Сначала бульон.
Рецепт (нетто).Рыбные пищевые отходы(головы, кости, плавники)- 1000 гр.Вода- 1250 гр.
Лук реп.- 12 гр.Петрушка (корень) свежая- 12 гр.илиСельдерей (корень) свежий- 12 гр.
Выход- 1000 гр.
Обработанную рыбу залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи, убавить и варить 1 час при медленном кипении. Процедить. У меня был готовый замороженный бульон, так, что я эту процедуру пропустил. Также белые коренья, в связи с их отсутствием, я заменил на лук реп. увеличив его закладку. Это же относится и к самому соусу.
Соус белый основной.
Рецепт.
Бульон рыбный- 1000 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Лук реп.- 40 гр.
Петрушка (корень) свежая- 30 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 30 гр.
Выход- 1000 гр.
Маргарина у меня в доме не водится, поэтому я взял сливочное масло. Растопил его
и всыпал муку, она моментально обжарилась, до кремового цвета.
Затем влить 1/4 бульона и развести муку, долить оставшийся бульон. Ничего страшного, что перед вами нерастворившиеся комочки муки, постоянно помешивайте, доведите до кипения и они разойдутся.
После этого произвольно порезал лук. Как писал выше, корня петрушки и сельдерея у нас не найти, поэтому просто больше лука.
Добавить его в соус и варить 25-30 минут на медленном огне. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процедить перетирая разварившиеся овощи. Довести до кипения.
Вот такой у него внешний вид.
Далее его используют для приготовления производных соусов, если же вы решили его употребить как самостоятельный, то нужно добавить
1 гр. лим. кислоты (8 гр. лим. сока, который получается из 20 гр. лимона) и 70 гр. слив. масла.
Производные соусы.
Соус белый (для запекания рыбы).
Рецепт.
Бульон рыбный- 1100 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Выход- 1000 гр.
Муку спассеровать на жире, развести бульоном, проварить 15-20 мин. посолить и процедить.
Соус- белое вино.
Рецепт.
Соус бел. осн.- 800 гр.
Вино (бел. сух)- 100 гр.
Яйца (желтки)- 4 шт.
Масло слив.- 100 гр.
Кислота лим.- 1 гр.
Выход- 1000 гр.
В горячий соус добавить подготовленное* белое вино, охладить до 80 градусов. Сырые яичные желтки соединить с кусочками слив. масла, добавить бульон или сливки, и проварить на водяной бане при температуре 80 градусов непрерывно помешивая до загустения. Добавить их в соус, заправить солью и лим. кислотой.
Подготовленное вино*- вино быстро довести до кипения и снять с огня. Общее правило для соусов.
Соус белый с рассолом (Соус-рассол).
Рецепт.
Соус бел. осн.- 900 гр.
Вино (бел. сух)- 50 гр.
Огуречный рассол- 100 гр.
Кислота лим.- 0,5 гр.
Масло слив.- 100 гр.
Выход- 1000 гр.
В соус добавить прокипяченный и процеженный рассол и варить 5-10 мин. Влить подготовленное белое вино, заправить солью, лим. кислотой и сливочным маслом.
По соусам все.
Теперь собственно рыба. У меня дорада, крепкая нежирная рыба без мелких косточек. Чиститься крайне легко.
Рыба запеченная в соусе-рассол с овощами.
Рецепт.
Дорада- 4 шт.
Лук реп.(крупный)- 2 шт.
Морковь (крупная)- 1 шт.
Перец острый- 1 шт.
Соус белый с рассолом- 1 л.
Масло раст. для поджарки и запекания.
Тимьян (зелень)- 2 веточки.
Соль, ЧМП по вкусу.
Почистил, выпотрошил и вырезал жабры. Посолил и поперчил.
Морковь нарезал брусочками, лук- перьями, острый перец освободил от семян и нарезал соломкой. Затем смазал форму растительным маслом (не жалел), добавил овощи, посолил и все перемешал. Отправил в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 минут.
Запек до готовности.
Затем быстро обжарил рыбу с двух сторон, выложил ее на овощи, залил горячим соусом и отправил в ту же духовку на 10 минут. Готово. При подаче посыпал тимьяном и украсил дольками лимона. Подавал с отварным рисом.
Приятного всем!
vera_lazareva обратиться по имени
Воскресенье, 04 Мая 2014 г. 15:53 (ссылка)
