Рецепт от лучшего кулинара сайта " 4 вкуса" Елена Ковач. Это моё мнение и не стоит меня переубеждать.

Здравствуйте! Я снова со своими "заморочливыми" рецептами. Я с мясом люблю возиться и очень радуюсь, когда получается именно так, как я себе напланировала. Вот этот рецепт - из этой оперы. Сразу хочу оговориться, что рецепт - сборная солянка из многих рецептов, которые я изучала, читала и находила. В этот раз я решила попробовать сначала на небольшом куске свинины, а если получится - сделать уже хороший кусок. Я взяла кусок в 800 гр от задней части. Хвастаюсь - получилось до безобразия вкусно: в меру солено, остро, мясо мягкое и пряное тоже в меру. Итак, для вяления мне понадобилось:

1. собственно свинина - 800 гр.

2. соль - 4 столовых ложки + 1 чайная ложка

3. сахар - 1 столовая ложка

4. специи для чамана (о них в тексте)

5. лавровый лист, душистый перец, гвоздичка для рассола.

6. хороший пучок кинзы и петрушки

Итак, делаем рассол: на 1 л воды добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем в рассол  наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс.

Поскольку кусок у меня небольшой я сделала очень просто: поместила кусок в дуршлаг, дуршлаг поставила на кастрюлю и пригрузила сверху приготовленным для этих целей камнем (есть у меня такой, зять принес). Оставила в таком положении до утра. 

Обвязываем наше мясо шпагатом или, как я - нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне. На фото готовый чаман видно в плошке, он красного цвета. Для приготовления чамана нам потребуется: 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 1 столовая ложка молотого пажитника, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка молотого черного перца, 3-4 столовых ложки паприки, две головки натертого на терке чеснока, чайная ложка зиры. Нужно закипятить 500 мл воды, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. После обмазки получается вот так:

Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане:

После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник:

Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно жарко. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления:

А вот такой - когда я мясо разрезала:

Не знаю как вам, а мне очень понравилось. А запах.... а вкус.....Сейчас пойду готовить составляющие для следующей засолки, а вы читайте и принимайте решение: надо оно вам или нет.Спасибо за внимание и за то, что дочитали мою "нудятину" до конца. Всем приятного аппетита!

С уважением, Елена. 

Дополнения из комментов

просаливать три-четыре дня, здесь главное его переворачивать периодически, потому что как писали умные люди, сукровица, которая выходит из мяса, уменьшает концентрацию соли. Вот для того, чтобы везде все было равномерно нужно и переворачивать. Соль свое дело сделает: сверху оно хорошо просолится, а в процессе вяления оно будет доходить и просолится весь кусок. Я так это понимаю. А далее свое дело делает пажитник, чеснок, перец. Все нормально. Сделайте небольшой кусок для начала. А погода жаркой и не должна быть, я же хранила в холодильнике - там 5 градусов. Главное, чтобы хорошо проветривалось. Я подвешивала как раз чтобы сквознячок был. Ночью у нас температура опускалась до 10 градусов. Везде где я читала советуют в прохладном месте вялить. А то, что я придумала еще и в траве обвалять, вообще замечательно. После вяления травка высохла и спрессовалась и режется вместе с куском. Чамана тоже много было, толщина где-то до 1 см, даже падать с мяса начинало, вот и пришла мысль в голову "придавить " его травой. А вот провялилось и толщина чамана осталась всего-то 1-1,5 мм не больше. И вкусно все вместе. Вот просто советую!