Набор продуктов для софи -обычный, так сказать: на полкило риса (если берется полкило)
- полкило баранины, желательно с косточкой, полкило
моркови, пара луковиц, 200 граммов растительного масла (не
для жарки!), пара щепоток зиры, соль по вкусу, по
желанию - головка чеснока и стручковый перец.
Мясо для софи отварим большими кусками. Если
используется только мякоть, желательно добавить пару
косточек - они бульону не помешают. Воды нужно наливать
немного, чтобы бульон получился насыщенный и в меру
жирный. Он потом пригодится.
Пока бульон варится (или "собирается" вариться),
сварим до полуготовности рис. Причем - в том же казане,
где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный
для такого количества риса - в большом объеме хорошо
подсоленной воды при хорошем кипении.
Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких
водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо
бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит
рису рассыпчатость в последующем.
Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис
откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро
перекладываем на
большое блюдо.
Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного
остывания, иначе, горячий, он продолжит "дозревание".
Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени
аккуратно переворачивают шумовкой - для "вентиляции".
Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и
тд. Если используются чеснок и перец, их желательно
довести до готовности в самом бульоне, заложив после
снятия пены.
Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности),
бульон заправим солью, делая его солоннее, нежели бульоны, скажем,
для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем
придется сыграть роль зирвака - то есть
соуса, которым напитывается рис.
В нашем случае, правда, рис будет созревать на
концентрированных парах бульона и сока овощей.
Пока варится мясо и бульон, можно неспеша нарезать лук и
морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.
Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически
растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко.
Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и
перец, их нужно переложить на отдельную тарелку).
Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны.
Можно приступать непосредственно к
приготовлению плова. На дно
холодного казана положим отваренное мясо.
Мясо засыпем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.
На выровненный слой моркови понемного
начнем вливать процеженный бульон
- столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды)
морковного слоя. При том количестве риса, который
использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше
литра.
Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять
осторожность, учитывая, что при последующем тушении
овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему.
Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и
важности насыщенности бульона.
Казан поставим на
конфорку с высокой температурой, доведем бульон до
кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было
слабым, но равномерным.
Время тушения овощей (с мясом) при очень умеренном, даже
слабом, кипении - 15-20 мин.
Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь
следует приминать шумовкой, чтобы
морковь оседала и как бы "купалась"
в бульоне".
За несколько минут до окончания тушения овощей в
отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть
примерно 200 граммов растительного масла. Не
возбраняется и даже приветствуется добавление в масло
нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание
ароматизировать масло курдючным салом, можно обжарить в
нем несколько кусочков, но только несколько, курдюка.
Подготовленный рис укладываем поверх затушившихся
овощей, но только после того как снята проба с бульона -
на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен
быть слегка пересоленым.
На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки
зиры. Поверхность риса равномерно проливаем
сильно
разогретым маслом.
Если использовались чеснок и стручковый перец, их можно
положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки.
Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности
заключается в следующем. Как только рис уложен и пролит
маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной
лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана. Затем плов
накрывается крышкой и минут 5-7 держится на довольно
высокой температуре под казаном. Затем температуру
слудет убавить до минимума или вовсе
выключить конфорку и оставить плов на упревании
на 20-25 мин.
Перед тем как плов выложить на блюдо, нужно достать
куски мяса и нарезать их на кусочки - как для обычного
плова. Затем тщательно перемешать рис с овощами,
выложить его на блюдо, слегка разровнять, сверху
положить нарезанное мясо, чеснок и перец.
|
сдула сдесь 
Леди