Продукты:
Грибы свежие
Вода — 1 л
Сахар-песок — 2 ст. л.
Соль — 4 ч. л.
Лист лавровый — 3 шт
Перец душистый — 6 шт
Гвоздика — 3 шт
Корица (я не кладу)
Эссенция уксусная — 3 мл

Приготовление:
Грибы помыть, если большие, то разрезать на кусочки.
Положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
Варить 5 минут, воду слить, грибы промыть и залить водой из расчeта маринада.
Поставить на огонь, добавить соль, сахар, специи и варить 25 мин.
Потом добавить уксусную эссенцию или уксус 9 % - 180 мл (в этом случае воды взять на 100 мл меньше), варить 10 мин.
Переложить грибы в подготовленные баночки, закрыть крышками или закатать, укутать в одеяло и оставить остывать.

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу.
Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее.
Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань.
Процеженный сок после подогрева до 80— 85 град. в эмалированной кастрюле или из нержавеющего металла разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок пастеризовать при 85—90 град. в течение 15—20 минут, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Продукты:
1 кг персиков
1—1,5 кг сахара
2 стакана воды.

Приготовление:
Варенье из персиков можно варить с кожицей и без кожицы, с косточкой и без косточки.
Чтобы персики не потемнели после снятия кожицы, их надо выдерживать в растворе лимонной кислоты (3 г кислоты на 1 л воды).
Крупные персики разрезать на дольки или половинки.
Если мякоть персиков очень плотная, перед опусканием в сироп проварить их в кипящей воде 2—3 минуты.
Опустить персики в кипящий сироп, снять с огня и выдержать 6—8 часов. Затем варить в три приема с выстаиванием.
Под конец варки добавить 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

Продукты:
На 10 пол-литровых банок:
4 кг яблок
600 г сахара.

Приготовление:
Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет.
Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями.
При желании можно очистить от кожицы.
Половинки яблок положить в дуршлаг или завернуть в марлю и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 2—3 минуты для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд.
Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки).
Залить 30—40-процентным сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15—20 минут, литровые — 20—25 минут.

Продукты:
1 кг яблок
1 кг слив
1 кг сахара
1 стакан воды.

Приготовление:
Яблоки, нарезанные дольками, и сливу без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости.
Затем, не давая остыть, протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты, примерно 1,5 часа.

Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком.
Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.
После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3—5 минут и затем вторично отжать сок.
Повторить эту операцию еще раз.
Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд.
Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 град., разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 минут при 85 град.

Продукты:
На 10 пол-литровых банок:
4 кг крыжовника
1 кг сахара.

Приготовление:
Отобрать зрелые, но плотные ягоды.
Крыжовник при стерилизации часто лопается и внешний вид компота ухудшается.
Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50—60-процентном сахарном сиропе и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа.
Стерилизовать в кипящей воде в течение 15—20 минут в пол-литровых и литровых банках.

Продукты:
4 средних баклажана
3 помидора
4 дольки чеснока
4 ст. ложки растительного масла
2 луковицы
соль
2 ст. ложки рубленой зелени укропа.

Приготовление:
Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, растительное масло.
Массу довести до кипения, снять с огня и оставить с закрытой крышкой на 15—20 минут, охладить.
В готовую массу добавить нарезанные дольками помидоры, рубленый чеснок и укроп.

Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 кг плодов.
Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде.
В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2—3 порции слив и потом эту воду добавить к соку. Консервировать так же, как и яблочный сок

Продукты:
На 10 пол-литровых банок:
4,5 кг вишни
1 кг сахара.

Приготовление:
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью.
Незрелые и поврежденные плоды не годятся.
Плотно уложить в банки до «плечиков».
Залить приготовленным 60-процентным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни).
Стерилизовать компот в пол-литровых банках 10—12 минут, в литровых — 15—18 минут.

Продукты:
2,5кг белокачанной капусты
25г чеснока
~0,5 ч ложки перца
РАССОЛ
500мл свекольного сока (из 800г свеклы)
2л воды
60~70г соли
2 ч ложки сахара
3~5 лавровых листов

Приготовление:
Свёклу вымыть, очистить, порезать кусочками и пропустить через соковыжималку.
Кочаны капусты нарезать на ломти через кочерыжку.
Кусочки листьев капусты, отвалившиеся от ломтей, положить на дно контейнера (для такого количества капусты требуется контейнер ёмкостью 5 литров).
Чеснок очистить и продавить через пресс. Смешать с молотым перцем (красным и чёрным; количество - по вкусу).
Ломти капусты натереть чесночной смесью. Натёртые ломти уложить в контейнер.
В воду положить соль, сахар, лавровые листья и кипятить 2~3 минуты. Если будет образовываться пена - снять.
Рассол остудить до тёплого. Лавровые листы вынуть. Влить свекольный сок.
Получившимся рассолом залить уложенную капусту.
Сверху положить тарелку, подходящую по диаметру. На неё поставить груз (например, кастрюлю или банку с водой).
Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
Дня через два капуста немного осядет и рассол будет выше стоять над капустой.

Контейнер с капустой оставить при комнатной температуре (18~24°C) на 5~7 дней.
В период ферментации брожение происходит не очень заметно - без бурления и без образования пены. Готовность капусты и свекольного сока нужно определять на вкус. Капуста квасится дольше сока за счёт своей плотности, т.е. когда сок уже можно будет употреблять в пищу, капуста в середине ломтей может оставаться не проквашенной. Поэтому для окончательного созревания капусты ёмкость следует перенести в холодное место (холодильник или на балкон с температурой 0~4°C) и выдерживать ещё 2~4 недели.
В холоде такая капуста может храниться, улучшая свои вкусовые качества, не менее полугода.
При хранении нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не допускать образования плесени.

Блюдо - два в одном. Квашеную капусту можно использовать как обычно - в тушения, салаты, супы, закуски, а свекольный рассол отдельно - как квас или в борщи.

Продукты:
на каждый килограмм вишни 2 кг сахара
звездочка бадьяна.

Приготовление:
Из вишен удалить косточки и засыпать сахаром на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы ягоды не разварились в процессе тепловой обработки.
Варить сначала на сильном, потом на слабом огне, снимая пенку. Следите за тем, чтобы варенье не пригорело.
Если Вы хотите добиться более плотной консистенции, варите варенье в несколько этапов. После первого этапа оставьте посуду с вареньем для остывания. Через несколько часов снова доведите варенье до кипения и кипятите несколько минут. Моя мама варит варенье в 3-4 этапа. Перед последним этапом варки добавьте размолотый в порошок бадьян.
Варенье с бадьяном обладает необычным вкусом и хранится намного дольше обычного (не засахаривается).

Продукты:
1 кг помидоров
1 кг сладкого перца
1 кг моркови
0,5 кг репчатого лука
1 ст. л. соли
1 ч.л. уксуса
1 стакан масла

Приготовление:
Все овощи нарезать небольшими кусочками.
Заправить полученный салат солью и растительным маслом, перемешать.
Тушить 1 час.
В конце варки добавить уксус, разведя его в полстакане воды.
Горячую массу разложить в стерильные банки и закатать.
Перевернуть до полного остывания.

Из данного количества овощей получается 6 банок по 0, 7 л.

Очень вкусный салат - заготовка на зиму. Прекрасный овощной гарнир к мясу.

Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2—3 раза так же, как и другие соки. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95—100 град., в горячем виде разлить в бутылки и укупорить. Пастеризовать при 85 град. в течение 10—15 минут.