Ингредиенты:
1,5 кг говядины с костью
1 луковица
1 морковка
70 г корневого сельдерея
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
2 горошины душистого перца
по 2-3 веточки петрушки и тимьяна
соль по вкусу
Для оттяжки:
4 яичных белка
2 стакана кубиков льда

Способ приготовления:
Что делать:
1. Мясо вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Раскалить сухую сковороду, обжарить на ней мясо - по 2-3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.
* Крепость бульона во многом зависит от мяса. Из постного получается неконцентрированный бульон, из мяса с большой мозговой костью, с мощными жировыми прослойками - крепкий. Важно и количество воды. Наливая ее в кастрюлю, учитывайте, что часть жидкости выпарится, а часть впитают мясо и овощи.
2. Пока закипает вода, подготовить овощи и зелень. Морковь и сельдерей вымыть, очистить. Промыть зелень под сильной струей воды. С лука снять верхний слой шелухи, а нижний оставить; разрезать луковицу пополам. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде (5 мин.).
* Благодаря тонкому слою луковой шелухи бульон приобретет приятный золотистый цвет.
3. Овощи положить в кастрюлю. Варить бульон на среднем огне 1,5-2 ч. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца.
Мясо переложить в миску и накрыть. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
4. Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным, его очищают с помощью так называемой "оттяжки". Для ее приготовления растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены.
5. Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.
6. Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить.

Источник: журнал "Школа гастронома", #17(43), 2005
Скорость приготовления: 2 часа и более