Сегодня по РенТВ прошёл сюжет об очень простой еде - тушёной капусте, картофельном пюре и о пирожках с начинкой из этой самой капусты и этого самого пюре. И шквал звонков от знакомых: очень понравилось, ничего не меняйте в формате, просто супер, как хорошо!
Но для Ютуба я снимал другой ролик, не тот, что пошёл на ТВ, а более подробный. Показать?

Только я сразу хочу предупредить, что это еда немецких крестьян – людей работавших охотно и много. Поэтому традиционно моя прабабка тушила капусту со шматками свиного сала с пачку ваших сигарет. Когда было копчёное сало, брали непременно копчёное, а если где-то висел окорок, то брали несколько кусков и от окорока.

Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копчёного сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.

Достаточно потому, что следом за копчёным салом в казан отправится килограмма два бараньей грудинки, а там тоже жира - будь здоров! Но жир в еде быть должен, я в этом убеждён, но спорить ни с кем не стану и переубеждать никого не буду.

Главное пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копчёного сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы ещё и поесть чего осталось!

Чтобы приготовить обозначенное количество капусты, надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.

Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук станет прозрачным и начнет менять свой цвет.

Тогда уж лучше не зевать, а мешать в казане часто, заставляя лук румяниться как можно более равномерно. На обжарку лука уйдёт минут двадцать – рассчитывайте время. Нет, ну естественно, можно и поторопиться, да только от того, насколько вкусно будет пахнуть обжаренный вами лук, будет зависеть и вкус конечного блюда! Масло или жир, обжаренный лук – вот фундамент вкуса и аромата!

Вот теперь можно и капусту в казан отправить. Только её прежде надо попробовать: если она недавно заквашена и пока не слишком кисла, то можно её готовить как есть, а если уже сильно кислая и имеет резкий запах, то лучше её положить в дуршлаг, дать стечь, а то и промыть.

Хотя, если капуста обладает собственной правильной кислинкой, то это очень хорошо. Именно в надежде на эту кислинку я и жарил целый килограмм лука. Обжаренный лук имеет сладкую ноту, капуста – кисленькую, из этого получается отличный кисло-сладкий хорошо сбалансированный вкус!

Но почему бы не усилить его? Вот три ложки растительного масла, а в них – полторы столовых ложки томатной пасты. Томатную пасту сначала надо обязательно обжарить, пока не пойдёт приятный запах. Никогда не поступайте как поварихи в столовых – не бухайте томатную пасту в еду как есть, обязательно обжаривайте её!

В томатную пасту добавьте две-три ложки сахара и полстакана горячей воды. Перемешайте, дайте раствориться сахару и пусть покипит, пока образуется довольно однородный томатный сироп.

Вот теперь его можно добавить к капусте. А количество сахара следует подбирать в зависимости от того, насколько кислая паста и каков кисло-сладкий баланс приобрела к тому времени капуста.

Когда капуста ужарится хотя бы наполовину, уже можно начинать пробовать – всё будет понятно, достаточно ли соли, не слишком ли кисло или наоборот, не слишком ли сладко. Кстати, а мясо, что жарили с самого начала, посолить не забыли? Пора и его возвращать в казан!

Вообще не надо стесняться пробовать еду, которую вы готовите. Будет ясно, сколько и каких специй стоит добавить. Например, я добавляю к капусте немного соли, обязательно полную столовую ложку паприки, немного жгучего красного перца и полную столовую ложку кориандра. А зиру не кладу. Был бы тмин – вот то было б дело!

Когда вы готовите подобные блюда, старайтесь не забывать очень часто и тщательно перемешивать. Понимаете, в таких случаях не приходится рассчитывать на распределение тепла за счёт конвекции. Консистенция блюда рыхлая, тепло распределяется плохо. Но с другой стороны, только зазевайся, и капуста или лук начинают пригорать. Если на всю мощь включена вытяжка, то можно и не почувствовать, что в казане уже давно горит. Поэтому я не считаю недостатком, если у меня в доме пахнет едой, а не дезодорантом.

Кстати, если что пригорит, уберите пригорелое из казана немедленно, пока запах и вкус горелого не распространится на все блюдо. А то ведь как готовят поварихи: прозевает она капусту, она где-то подгорит у неё и начинает повариха орать через всю кухню «Оксано, всё, готова копуста-то, горит ужо!» А Оксано – не дура, а шеф-повар, уже лет пять, как двадцать лет в профессии, ей бабки нужны, отвечает «Сымай!». Зачем им готовить капусту до конца, как положено, ведь тогда её совсем мало останется? Им вес блюда нужен. Поэтому я ни разу за всю свою жизнь не ел вкусной тушёной капусты в общепите. Она вес и объём теряет едва ли не в три раза – невыгодно им тушить капусту до тех пор, пока раскроется весь её вкус, пока не заиграет она красками!

Ближе к готовности я добавляю к капусте мелкого изюма – ош-маиз, как его называют в Узбекистане, или коринки, как его до сих пор называют некоторые люди в России. Пусть поготовится всё вместе. С самого начала готовки огонь у меня был на максимуме, а когда капуста начала уменьшаться в объёме, я уменьшал и огонь.

Поскольку тушёной капусты каждый раз получалось немного – только половина чугунка, расчитанного на всю семью, то немцы любили готовить к ней ещё и картофельное пюре. Я всё понимаю, моё описание подзатянулось, оно вам и без того кажется уже слишком тяжёлым. Хотя в приготовлении блюда ничего тяжёлого нет – я просто постарался описать как можно подробнее.

Приятного аппетита!

stalic.lj