Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» — вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса варёная диетическая», «Колбаса варёная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего ещё. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, — из пшеницы, как правило, или сои.
О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.
«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной варёной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как её готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная варёная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.
Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лёд, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше всё это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.
По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырьё: соя, пшеница, горох — что угодно. Это сырьё специальным образом перерабатывается — грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведёт себя лучше всего, с ней проще всего работать — наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.
Вегетарианская колбаса из пшеницы
Сложности в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придаёт будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь — чаще всего крахмал или каррагинан, — чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.
*
Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит её пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись — они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель — сделанный, например, на основе свекольного сока.
Колбаса докторская без мяса
Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Её отправляют в холодильник, где она застывает, после чего её можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив её, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объём его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нём нет.
*
Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже — и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса — например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с чёрным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А ещё, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.
*
После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно перемешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдалённым или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой, напоминающее колбасу.
*
Важно сказать вот что. Растительная колбаса — это такой продукт, на который не придумано серьёзных нормативных документов, на неё нет ГОСТов. И всё очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может её есть, тогда производитель, конечно, и покрасит её свеклой, и положит в неё китайский растительный жир, и назовёт её как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то её можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять — а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.
В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и её легко сделать в домашних условиях. Я, ещё когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы — в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал её ломтиками, клал на кусок хлеба — и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.
*
Кстати: не стоит растительную варёную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент — сварили несколько видов дешёвых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».
