Большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем стартовом этапе обеда – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик.
Там что надо было? Чтобы клиент пришёл и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны ещё соответствующие национальные рестораны в Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зелёной редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – варёным или запечённым – тоже закусываем. Вот сюзьмой ещё закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдёт, это быстро пропадёт, мы лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь всё как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».
А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запечённое, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натёртое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдёт не только в этот салат, но и просто в качестве холодной закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, свяжите бечёвкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин чёрного перца, зиры, подложите, где придётся, лавровый лист, если найдётся куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечёвкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!
Но самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем что ещё полагается. Пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдёт на салат.
С редькой у московских поваров дошло до того, что её стали кромсать на тёрке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают её ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную солёную воду. Редька получается ещё сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать её острым ножом соломкой, чуть крупнее чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Но он будет мягкий, квелый. Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (иначе эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нём, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый приём сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объём и сочность. Обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо приправить смесью соли, чёрного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трёх компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепёшки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом! Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нём укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Кое-какая зелень будет также уместна в виде украшений или ароматической составляющей.
Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зелёного стручкового перца. Но сюзьма всё-таки более правильное решение для заправки этого салата!
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нём кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от тёплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льём то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером, масло льём сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы всё масло впиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объёма масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, необязательно самое дорогое. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нём должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.
Вот теперь самое время для ещё одного ингредиента - это наршараб! Получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом. Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.
