Сачи предлагает то, что он называет «лёгким замешиванием»: он замешивает хлеб в течение одной минуты каждые полчаса в течение 1,5 часов (это три одноминутных замеса), прежде чем положить его в холодильник для медленного брожения. Это минимальное замешивание создает лёгкий воздушный хлеб с идеальной структурой.
Сачи узнал испытанную технику, описанную ниже, от его матери, которая жила во французской деревне и пекла хлеб как и её соседи.
Вот ещё несколько важных принципов, которые следует помнить, следуя рецепту хлеба Сачи:
1. Пар создаётся, когда хлеб запекается внутри закрытого, предварительно нагретого горшка. Пар придаёт ему золотисто-коричневый цвет и блестящее «свечение»; и делает корку треснутой и хрустящей.
2. После того, как тесто поднимется в холодильнике, вы должны вытащить тесто из холодильника по крайней мере за час до того, как положить его в духовку (чтобы он был немного прохладнее комнатной температуры).
3. Горшок, в котором выпекаете хлеб, должен быть тяжёлым и с крышкой (чугун, эмаль или керамика).
4. Saci использует белую муку, но вы можете использовать 20% цельной пшеницы и 80% белого.
Как выпечь одну 1-фунтовую (1/400) булку
Ингредиенты
Для опары: 250 г муки, 175 мл воды, 5 г сухих дрожжей (saf-instant - хороший бренд).
Для теста: 250g муки, 175ml воды, 15g соли.
Приготовление
Сделайте предварительную ферментацию, опару. Использование предварительного фермента улучшает вкус, текстуру, аромат и срок хранения хлеба.
В миску взбейте вместе 250 г муки, 175 мл воды и 5 г дрожжей. Поместите смесь в большой (желательно прозрачный) контейнер с крышкой и закройте крышку. Дайте смеси постоять один час при комнатной температуре, затем положите её в холодильник минимум на 12 часов.
Через 12 часов опара удваивается по размеру в контейнере
Сделать хлебное тесто
В большой миске смешайте оставшуюся муку (250 г) и соль (15 г). Убедитесь, что ингредиенты хорошо перемешаны.
Сделайте небольшую колодец посередине смеси кончиками пальцев. Налейте воду (175 г) в колодец вместе с опарой. Мешайте деревянной ложкой от середины, постепенно добавляя каждый раз немного воды и опары в муку для смешивания. Тесто будет лохматым и слегка липким.
Теперь пришло время для «лёгкого замешивания». Надавите на тесто основанием ладони, толкая его вперёд, а затем назад к себе. Сложите тесто таким образом в течение 1 минуты или пока оно не соберётся в шар. Здесь Saci использует скребок для печенья, но это не обязательно - вы можете использовать свои руки.
Накройте чашу полотенцем и дайте постоять 30 минут. Через 30 минут раскройте и вымешайте тесто ещё одну минуту или до получения однородной массы. В то время как вы работаете, припылите тесто мукой от прилипания к пальцам. Накройте тесто и дайте ему снова остыть в течение 30 минут.
Пришло время для третьего и последнего замеса - ещё около минуты до очень гладкой текстуры. Сформуйте шарик, накройте чашу плёнкой. Дайте тесту при комнатной температуре постоять в течение 45 минут, затем положите тесто в холодильник на ночь (8-12 часов).
На следующий день выньте тесто из холодильника, разверните чашу и подождите, пока дойдёт до комнатной температуры (от 1 до 1,5 часов).
Разогрейте духовку до 260°C. Обязательно положите пустой горшок в духовку на 20-30 минут, прежде чем вы будете готовы выпекать хлеб, чтобы вы помещали тесто в тёплый. Положите тесто в предварительно нагретый горшок.
Сделайте прорези в тесте и быстро прикройте крышкой, чтобы он не терял тепла. Поместите тесто в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение приблизительно 30-40 минут. Через 15 минут вы можете вытащить хлеб из духовки и проверить на предмет готовности. Вы видите, что корка становится темнее внизу, а верхняя часть начинает окрашиваться.
Через 15-25 минут выньте хлеб из духовки. ВАЖНО: немедленно выньте хлеб из горшка. Это предотвратит образование жёсткой корки.
Постучите слегка по хлебу пальцем - хлеб должен иметь эхо, что указывает на то, что внутри него воздух. Подождите несколько минут, пока хлеб остынет, а затем нарежьте. Вы также можете приготовить другие формы хлеба.
Приятного аппетита!
Галина_Ледкова обратиться по имени
Пятница, 08 Декабря 2017 г. 13:45 (ссылка)
