Совсем иная ситуация наблюдалась при температуре хранения, равной 4 градусам Цельсия. Душистые вещества не просто переставали выделяться — начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый «травянистый» или «зелёный» оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.

Проблема здесь не только в химии. Играет роль и структура плода. Помидоры нежные, и навредить им может не только околоминусовая температура. Достаточно охладить окружающую среду до 10 градусов Цельсия, и плод начинает разрушаться на уровне клеток. По факту, это массивное обморожение, результатом которого становится мягкий, безвкусный помидор.

В обрабатываемых помидорах, в первую очередь, удаляется вода. Естественно, при термической обработке ни о каких летучих душистых веществах речи не идёт — их там нет. Так почему бы производителям не выделять эти вещества до обработки, а затем помещать их обратно в готовый продукт (томатную пасту)? Так делают в случае с апельсиновым соком, и почему бы не проводить аналогичный процесс с томатными продуктами? Оказывается, производители просто не полагаются на истинный вкус помидоров. Вкус придаётся с помощью трав и специй. В пасте нет вкуса свежего помидора. Там лишь смесь приправ + остаточный вкус самих помидоров. Просто добавьте в томатный суп свежие перетёртые помидоры в самом конце — и вы почувствуете разницу с томатной пастой.