begum все записи автора Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяц, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления.

Существует огромное количество рецептов чатни, любой из нас, поняв идею приготовления этого блюда, может изобрести свое собственное чатни. Изначально ингредиенты чатни перетирались на специальном камне, теперь такое можно увидеть разве что только в индийских деревнях, а все необходимое перемалывается в электрическом блендере. Говорят, что чатни, приготовленное первым способом, имеет лучшие вкусовые свойства и дольше сохраняется.


А вот и некоторые рецепты чатни:

дальше

begum все записи автора Вкусная Райта, хорошо подходит к кебабам, пловам, мясным блюдам


1 литр густого кефира или простокваши
¾ стакана мелко порезанного укропа
2 ст.л. мелко порезанного чеснока
300г молодых кабачков порезанных тонкими кружочками
1 стакан оливкового или растительного масла
сок 1 лимона
¾ чашки муки
соль, перец по вкусу


кабачки обвалять в муке и обжарить в масле. Все остальные компоненты перемешать с кефиром. В глубокую тарелку выложить слоями кабачки и залить кефиром. Посыпать зеленью. Охладить, подавать холодным.

-Ланта- все записи автора Здравствуйте! Очень рада, что меня пригласили в это сообщество (жаль, сразу не увидела приглашения), поскольку с большим уважением отношусь к восточной кухне, особенно к индийской.
Это нехитрое блюдо я придумала сама на основе различных рецептов райты.

Творожная райта
Ингредиенты: обязательные - творог (250 г), йогурт, листья салата, кумин (1 ч.л.), черный перец, гарам-масала; по желанию - орехи, кокосовые кубики или стружка.

Творог смешать с йогуртом и мелко резаным салатом или любой другой подходящей зеленью. Кумин прогреть на сухой сковородке до потемнения (при этом по кухне распространяется потрясающий аромат), измельчить в мельничке, добавить в блюдо вместе с черным перцем и гарам-масалой.
По желанию и вкусу добавить орехи: я добавляла грецкие и кешью, слегка их измельчив, а так же кубики кокосовой мякоти, но будут уместны и кедровые орешки, и чищеные семечки подсолнечника. Можно добавить целые орехи, которые будут красиво смотреться в блюде.

begum все записи автора 250 мл густого кефира
500 мл воды
2 ст.л. нутовой муки (gram / chickpea flour)
1 / 2 ч.л. куркумы
3 зубчика чеснока; измельчить
2-3 зеленых перца чили; мелко порезать
1 см имбиря натереть
соль по вкусу
1 / 2 ст.л. раст. масла
1 / 2 чайная ложка семян горчицы
несколько листьев карри

взбить кефир, воду. муку, чеснок, имбирь, куркуму. Нагреть в кастрюле масло обжарить семена горчицы и листья карри, влить жидкость. Довести до кипения и на медленном огне готовить 15 минут.
Подавать с лепешками чапати, овощами, рисом.

begum все записи автора • 1 пучок мяты
• 1 пучок кинзы
• 0,5 стакана кокосового порошка или свежий кокос (без кожуры)

• 1 ч. ложка растительного масла
• 0,5 ч. ложки семян горчицы
• 1 зеленый перец чили (нарезанный)

• 1 сушеный красный перец чили
• щепотка «асеофатиды»
• 2 ч. ложки «gram dal» (чечевицы)

• 1/4 ч. ложки соли
• 150-200 г густого йогурта


Листья мяты и кинзы промыть, просушить.
Нарезать.
Приготовить смесь специй: в сильно нагретое в большом сотейнике масло добавить 2 ст. л. семян горчицы, чечевицу "gram dal" (1 ст. л.) и перец чили (красный и зеленый), щепотку асеофатиды. Готовить до изменения цвета (около 3-х мин).
Асеофатида - светлый порошок с резким ароматом, напоминающим чеснок. Широко применяется в индийской кухне, так как, в отличие от чеснока, не раздражает желудок.
Выложить в блендер зелень и специи.
Кокосовый порошок или тертый кокос (1/2 стакана) смешать с молоком до получения влажной (но не жидкой) массы.
К смеси в блендере добавить кокос.
Добавить йогурт (150-200 г).Смешать до однородной консистенции.
Чатни с острым вкусом и интересным ароматом готово - можно подавать к столу как соус или самостоятельное блюдо

begum все записи автора 1 палочка корицы длиной 7.5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. ложка цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян полоска апельсиновой цедры длиной 7.5 см
1.5 стакана (375 мл) виноградного сока или воды
3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара
0.5 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.
Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.