Я бы оставил ассиметричность заточки. Как правило, при таковой, даже значительные углы, режут недурно. А недостаток "вкусноты" реза может быть просто из-за имеющегося финиша. Поздравляю! Впервые вижу грамотный и информативный обзор по ножам из этой серии, спасибо!
Кстати, думается, что будет весьма удачно, доводить сторону с меньшей фаской поглаже, например байкалитиком, а по более широкой чуть более явную рисочку, скажем вашитой потоньше или каким-нибудь Llyn Idwal или Charnley Forest с каплей олеинки - причём не с минимумом её, т.е. где-то капля на камень и не стирать лишек - тогда и агрессия и "вкусность" реза будет, и стойкость засчёт более тонкодоведённой узкой фаски. Вероятно, что будет достаточно первых правок только ней и опять-таки совсем тоненьким камушком.