Когда при приготовлении блюда во главу угла ставятся сохранение сочности, витаминов и минимальное присутствие в еде жиров, первым делом на ум приходит варка и рецепты на пару. За повышение полезных свойств приходится жертвовать насыщенным и ярким вкусом, однако и здоровые блюда могут быть весьма и весьма ароматными. Для таких случаев у французов есть особый метод приготовления «ан папийот». Представляет он собой обычное запекание в духовке, только перед тем как поместить в нее блюдо, его выкладывают на пергаментную бумагу и плотно ее заворачивают. Чтобы сохранить сочность, а заодно усилить вкус блюда, в конверт можно дополнительно налить воду, вино или бульон. Способ «ан папийот» позволяет готовить, не пересушивая, постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба, которую уж точно нельзя обвинить в недостатке вкуса.

— Палтус по рецепту Кристен Киш —

Ингредиенты на 4 порции:

600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.)

1 ст.л. сахара

2 ч.л. семян фенхеля

1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы

1 ч.л. целых семян кориандра

2,5 ст.л. кошерной соли

170 гр. зеленой фасоли

15 маленьких помидоров черри (опционально)

2 ст.л. оливкового масла

1/2 ст.л. белого винного уксуса

3 веточки эстрагона

2 веточки тимьяна

4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками

3 ст.л. воды

Палтус — 300 Грамм

Помидор — 100 Грамм

Сливки — 200 Миллилитр (10-15% жирности)

Соль — 0 По вкусу

Перец черный — 0 По вкусу

Масло растительное — 1 Чайная ложка

1. 
   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления палтуса в сливках.


2. 
   Палтус почистите от чешуи, удалите плавники. Рыбу сполосните, обсушите, посолите и поперчите.


3. 
   Из фольги сделайте лодочки, чтобы в них не было ни одной дырочки. Смажьте заготовки растительным маслом и выложите стейки палтуса.


4. 
   Помидоры порежьте кубиком и выложите поверх рыбы.


5. 
   Залейте палтус с помидорами сливками.


6. 
   Поставьте форму с палтусом в горячую духовку и запекайте в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Готовую рыбу достаньте и сразу подавайте к столу.


7. 
   Приятного аппетита!

Палтус — 300 Грамм

Соль — 0 По вкусу

Перец черный — 0 По вкусу

Масло растительное — 1 Ст. ложка

Чеснок — 1 Зубчик

Вино белое — 50 Миллилитр (полусладкое)

Сливки — 70 Миллилитр (20-22% жирности)

Масло сливочнoe — 20 Грамм

Сок лимона — 1/2 Чайная ложка

1. 
   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления палтуса в сливочном соусе.


2. 
   Палтус почистите от чешуи, отрежьте плавники и разрежьте на два стейка. Рыбу посолите и поперчите с двух сторон.


3. 
   В сковороду налейте растительное масло, добавьте сливочное и разогрейте на среднем огне. Обжарьте палтус с двух сторон по 3-4 минуты, переложите на тарелку и накройте крышкой.


4. 
   В чистую сковороду налейте вино, лимонный сок, выложите чеснок, добавьте соль и перец.


5. 
   Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 3 минут.


6. 
   Влейте в сковороду сливки, перемешайте.


7. 
   Варите соус в течение одной минуты и снимите с огня. Палтус выложите на тарелки, полейте сливочным соусом и подавайте к столу.


8. 
   Приятного аппетита!

Палтус — 400 Грамм

Вода — 700 Миллилитр

Желатин — 10 Грамм (порошок)

Морковь — 1 Штук

Лук репчатый — 1 Штук

Соль — 0 По вкусу

Петрушка — 0 По вкусу

Лавровый лист — 1 Штук

1. 
   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления заливного из палтуса.


2. 
   В кастрюлю налейте воду, добавьте очищенную морковь, разрезанную пополам, и очищеную целую луковицу, посолите. Поставьте на средний огонь и варите в течение 20 минут.


3. 
   Из палтуса сделайте филе, удалите все кости и кожу. Разрежьте на части. Опустите рыбу в кастрюлю, добавьте лавровый лист и варите на медленном огне в течение 7-10 минут.


4. 
   Спустя время аккуратно достаньте филе палтуса.


5. 
   Бульон процедите, лук выбросите, а морковь отложите. Доведите бульон по вкусу солью и остудите.


6. 
   Желатин залейте стаканом остывшего бульона. Оставьте набухать на 30-40 минут или согласно инструкции. После этого распустите его на водяной бане и смешайте с рыбным бульоном.


7. 
   В форму, в которой будете делать заливное, влейте немного бульона. Выложите сверху кусочки палтуса. Залейте рыбу бульоном, чтобы он только чуточку ее покрывал. Украсьте заливное зеленью и морковью, уберите в холодильник до застывания, примерно на 30-40 минут.


8. 
   Полностью залейте рыбу оставшимся бульоном и уберите в холодильник до полного застывания.


9. 
   Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• 
  Нарубленные зубчики чеснока — 3 шт.


• 
  Сок лимона — 1 шт. 


• 
  Сухое белое вино — 100 мл 


• 
  Оливковое масло — 2–3 ст. л. 


• 
  Соль — по вкусу 


• 
  Перец — по вкусу 


• 
  Филе палтуса — 450–500 г 


• 
  Сливочное масло — 1 ст. л. 


• 
  Лимонные дольки — для подачи

Приготовление:

1. Смешайте чеснок, вино и лимонный сок. 

2. Разрежьте филе на 4 порционных кусочка, смешайте их с маринадом, оставьте в холодильнике на 25–30 минут. 

3. Стряхните маринад с рыбы, посолите и поперчите рыбу, разогрейте оливковое масло в сковородке. 

4. Выложите палтус в сковородку, обжарьте до румяной корочки, в течение 3–5 минут, переверните и жарьте еще столько же времени. 

5. Добавьте сливочное масло, когда оно растопится, полейте им рыбу. 

6. Подавайте палтус с лимонными дольками.

Приятного аппетита!

источник

Ингредиенты:

• 
  Нарубленные зубчики чеснока — 3 шт.


• 
  Сок лимона — 1 шт. 


• 
  Сухое белое вино — 100 мл 


• 
  Оливковое масло — 2–3 ст. л. 


• 
  Соль — по вкусу 


• 
  Перец — по вкусу 


• 
  Филе палтуса — 450–500 г 


• 
  Сливочное масло — 1 ст. л. 


• 
  Лимонные дольки — для подачи

Приготовление:

1. Смешайте чеснок, вино и лимонный сок. 

2. Разрежьте филе на 4 порционных кусочка, смешайте их с маринадом, оставьте в холодильнике на 25–30 минут. 

3. Стряхните маринад с рыбы, посолите и поперчите рыбу, разогрейте оливковое масло в сковородке. 

4. Выложите палтус в сковородку, обжарьте до румяной корочки, в течение 3–5 минут, переверните и жарьте еще столько же времени. 

5. Добавьте сливочное масло, когда оно растопится, полейте им рыбу. 

6. Подавайте палтус с лимонными дольками.

Приятного аппетита!

источник