И можно и через fstab, а через реестр гнома. Там же и для флешек опции монтирования можно указать. Приложения -> Системные -> Редактор конфигурации -> storage -> default_options
Приложения -> Системные -> Редактор конфигурации -> storage -> В этом месте еще есть подразделы iso9660, vfat, udf и еще какие-то. Так вот, для флешки достаточно было прописать iocharset=utf8 в default_options подраздела vfat, но если прописывать тоже самое в iso9660 то нифига не помогало при монтировании cd.