Я попробовала этот десерт еще до того, как он стал культовым и запестрил на картинках интернете. Попробовала у нас тут и...ничего не поняла. Потом попробовала еще раз, а потом еще - и все никак! Ну никак я не могла понять, в чем же прикол этих печенюшек, кроме их фотогеничности?! Ну красиво, ну цветные, ну модно, и что дальше? Потом уже в самой дорогой кондитерской города с шеф-поваром итальянцем решила составить окончательное мнение - и опять провал. У нас они все сухие, ломкие, или же клейкие и химозные, но все не то.

В Нью Йорке мы случайно проходили мимо macarons cafe , зашли, пофооооткали есессно эту красоту и взяли по 2 шт каждая из нас попробовать. И вот тут я поняла блаженство вкуса: под хрустящей тоненькой корочкой, нежнейшая миндальная масса пропитанная ароматом и вкусом начинки. Они тяжелые (ни в коем случае не похожие на воздушные безе!), они мокрые, они пропитанные (никаких воздушных пустот!), ровные, матово-блестящие и просто тают во рту! На следующий день мы пришли еще, а потом я купила книжку семейных рецептов от хозяйки кафе. Вот такую (картинка из инета!)

Когда я приехала, я все перевела, и текст, и меры-величины, и слегка адаптировала под украинские реалии (в зависимости от того, что можно у нас купить) и под свои усилия (ну я знаю, что я не буду отмерять 82,5 грамма миндальной муки!)

Первые два раза я все выкидывала, на третий раз вышло страшно снаружи, но страшно вкусно внутри. При этом я про каждый дефект читала в гугле, из серии "почему пузырьки на корочке", "почему юбка оседает", "почему юбочка не поднимается" и т.д. В четвертый раз - я учла абсолютно все ошибки, которые допускала до этого - и вуаля! Смотрите, что получилось)

По версии автора книги есть два рецепта по которым можно печь: французский макарон и итальянская меренга. Последняя более энергозатратна, требует больше усилий, но как я нагуглила, чаще получается.

Ингридиенты:

Написано, что на 20 готовый штучек (т.е. 40 скорлупок). На деле у меня получилось около 60 скорлупок, т.е. под 30 готовых макарон.

• 125 грамм миндальной муки
• 175 грамм сахарной пудры
• 4 белка
• щепотка соли
• 75 грамм сахарного песка
• краситель

1. Миндальная мука

Если вам посчастливилось купить готовую муку - смело переходите к пункту 2.

Если вы как я, несчастные то делаем муку заранее - начинаем за неделю где-то до того, как планируете печь макарон. Сначала чистите миндаль - заливаете кипятком, даете постоять, а потом миндаль легко выскакиевает из кожицы. В железный скдочек на дно стелете бумажное полотенце, высыпаете свой миндаль и ставите на батарею. Через день, когда миндаль станет сухим и легким, мелете его в кофемолке, маленькими порциями и по чуть-чуть. Если начать молоть сразу в мелкую муку - выделится масло и получиться клейкая пластелинообразная масса. Опять таки, высыпаете на бумажное полотенце и в железный судочек. Через пару дней, когда этот крупно смолотый миндаль высохнет (да, масло будет выделяться по прежнему, возможно придется заменить бумажное полотенце на дне судочка!), можно приступить к приготовлению уже именно миндальной муки. Я мелю ее вместе с сахаром. Потому что хорошей сахарной пудры нет, она вся либо с крахмалом идет, либо влажная. По ложке сахара и миндаля, по чуть-чуть смалываю. Опять таки, если одну порцию молоть долго - пулучите марципан!

Таким образом, у вас получается 300 грамм миндально-сахарной смеси. Если ваши макаронс будут шоколадными, самое время добавить 2 больших столовых ложки какао и пару раз все вместе просеять через мелкое сито! Чем мельче порошок - тем лучше результат.

2. Подготовка.

Лист бумаги а4 расчертите кружочками даметром 4-4,5 см, но так, чтобы расстояние между кружочками было не меньше 3 см. На лист а4 помещается 12 кружочков. Этот листик мы будем класть под пергамент, выдавливая наши макарон из мешка.

В высокой посудине взбиваем белки с щепоткой соли до легких, не сильно мягких пиков. Белковая пена должна быть достаточно густой, если миску перевернуть - она не должна вытекать. Белки желательно брать состаренные - постоявшие 2 и более дня в холодилинике. В белки добавляем сахар и взбиваем уже до густой массы, с блестящей и гладкой поверхностью, т.е. до растворения сахара. Теперь самое время добавить красители. В идеале - гелевый америколор, но за неимением оного у меня был украинский ужасужас. Цвета почти не дает, так, легкий оттенок.

Теперь начинается основное действо - макароннаж, т.е. процесс вымешивания массы для наших макаронс. Идеальная посуда - металлическая миска,  с широким дном и не особо высокими бортиками. В миндально-сахарный порошок (заранее заботливо просеянный в посудину) вливаем (скорее выкладываем) белки и теперь начинаем аккуратно, но в то же время интенсивно вмешивать белки, обязательно снизу вверх, а в это время левой рукой вращаем миску. Цель - качественно перемешать и в то же время не вбить туда воздух, поэтому никакого перемешивания, а также никакого взбивания сверху вниз. Периодически стучим миской об стол, опять таки, чтобы избавиться от пузырьков. Массадолжна получиться пластичной, консистенции густой сметаны, гладкой и блестящей. Но тут важно найти правильный момент, когда прекратить мешать. Если ваша смесь сильно густая - поверхность готовых макаронс будет шершавой и не блестящей, если вы белки перебьете, будете мешать слишком долго - смесь выйдет жидкой, может не быть юбочки либо поверзность выйдет в складочку, как смятая бумага.

3. Выпекание.

Металлический лист выстилаете пергаментом, под пергамент кладете шаблон, так, чтобы его можно было там двигать. Я выдавливаю 12 макарон - это лист а4, потом пододвигаю шаблон вбок и выдавливаю еще 8. Итого 1 порция у меня - 20 скорлупок. Выдавливаю я из обычного целлофанового мешка. Для того, чтобы удобней его было нагрузить миндально смесью, ставлю пакет в стакан, уголком вниз (тем уголком, который потом обрежу), опять таки, слежу, чтоб лишних пузырьков не было. На 1 листик нужен где-то 1 стакан массы. Отрезаю уголок и выдавливаю массу на пергамент. К этому очень легко приноровиться. Если у вас остаются хвостики, торчки от кулинарного мешка, это не страшно. Когда вы осадили на лист все макарон, аккуратно стукните листом по столу - так пузырьки выйдуи и хвостики улягутся, а форма будет гладенькой. Теперь на полчала, а то и час можно идти смотреть инстаграм и читать ленту друзей. Макарон должны отдохнуть - это то, чего я долго не могла понять. Они должны стоять у вас, пока поверзность не покроется тоненькой пленочкой, вы должны тронуть пальцем, а к нему ничего не прилипнет! Это то, благодаря чему появляется юбочка, а поверхность остается идеальной и не трескается. Если у вас дома холодно (как у меня), влажно (как было у меня однажды), то можно а) открыть духовку нагретую, а лист с почти-макарон поставить на варочную поверхность б) нагреть духовку на минимально возможную температуру (40-50 градусов), поставить туда минут на 5-7 лист, но дверцу прикрыть! Не закрывать!

Еще один важый момент: духовка. Она желательно должна быть с вентилятором, иначе вам придется несколько раз поворачивать свои макарон в процессе выпечки.

Итак, покрылись пленочкой? Вперед! В духовку нагретую до 150 градусов (тут опять все индивидуально, кто-то на 170 печет, а у кого-то при 110 сгорают, духвки, они как и их хозяйки все разные) ставим лист, засекаем время. Выпекаем 11 минут. Через 5 минут и еще через 4 минуты на несколько секунд приоткрываем джуховку - даем пару выйти, дважды за процесс выпекания. иногда я вижу, что последние пару минут можно духовку приоткрыть и не закрывать, но тут интуитивно. Первые 5 минут не происходит ничего. А потом они как грибочки подлетают вверх на высокой пористой ножке, при этом верх - та самая пленочка - совсем не искажается! Эта ножка потом, осев, и превратится в юбочку. Почему я советую последние 2 минуты держать духовку приоткрытой? Потому что перепад температуры при доставании макарон не будет таким резким, юбочка останестя более пышной)

11 минут прошло - вынимаем, оставляем отдохнуть пару минут. ПРоскольку листик у меня один, я снимаю готовые прямо с пергаментом на стол, а на лист кладу пергамент с осаженными заранееи готовыми к выпечке печеньками. Снимать с пергамента - не раньше, чем через полчаса!

Если вы все сделали правильно, то поверхность будет гладкая, матово-блестящая, юбочка сухая и блестящая, а внутренняя поверхность влажная и мягкая.

4. Начинка

Пока наши скорлупки остывают, готовим начинку. Их есть 2 основных вида: ганаш и сливочный крем. Ну или еще курд. Я напишу основной принцип, а дальше дело фантазии.

Для ганаша на данное кол-во макарон:

• 100 грамм черного шоколада
• 3/4 стакана сливок (20%, это где-то грамм 100-125)
• 1 чайная ложка меда
• 1 столовая ложка сливочного масла.

Шоколад мелко ломаете, заливаете сливками и топите на водяной бане. Добавляете мед, до кипения не доводим! Потом, помешивая, вводим масло, снимаем с водяной бани и даем настояться, пока не начнет густеть настолько, чтоб можно было намазать скорлупки.

Мне нравится шоколад сочетать с ягодами или цитрусовыми - кислинка с шоколадом, самое то! Ягод должно быть в 2 раза больше чем твердого шоколада!

Тогда, пока топится шоколад, в отдельной маленькой мисочке заливаем буквально парой столовых ложек 5 грамм желатина, даем настояться. В это время пюрируем любые ягоды, либо мандаринки/апельсинки, заморозка отлично подходит. Если ягоды совсем кислые - добавляем сахар. Ставим ягодное пюре на плиту, доводим до кипения, вмешиваем желатин и кипятим 5 минут. Добавляем фруктовую смесь в шоколад, помешивая, масло сливочное должно быть завершающим аккордом! Снимаем с водяной бани и даем постоять, пока не начнет схватываться желатин, опять же, чтобы начинка держала форму.

Если вы делаете курд - то заранее готовите ягодное пюре с желатином, но не вмешиваете его в шоколад, а наоборот, в него интенсивно вбиваете (тонкой струйкой!) яйцо (можно только оставшиеся желтки), кипятите (варите) минут 5 и дальше все как обычно - даете остыть.

5. Сборка

Заранее подбираем пары по форме и внешнему виду. На одну половинку в центр из пакета выдавливаем начинку размером с черешенку или не доходя почти см до краев скорлупки, сверху накручиваем вдорую скорлупку, так, чтобы они плотно не сжимались и не соприкасались, если начинка вытекает - значит, мало загустела!

6. Хранение

После того, как все собрали - в один слой кладем в судочек и ставим на ночь в холодильник, они должны как следует, минимум 8 часов напитываться ароматом начинки. Перед подачей на стол заранее достать, чтобы они чуть-чуть не доходили до комнатной температуры. Хранить в холодильнике можно до недели, но, поверьте, они так долго у вас не проживут, сьедите быстрее)