Novicova все записи автора


Карельской кухне есть много вариантов приготовления рыбы в качестве второго блюда:

1. Рыба по-карельски;
2. Рыбное феле в майонезе;
3. Фаршированная рыба;
4. Рыбная запеканка по-фински - kalalaatikko, sillilaatikko;
5. Рыба в молоке - maidokalakeitto;
6. Пареная рыба - havvottukala;
7. Жаркое из рыбы и мяса - kala ja lihapaisto;
8. Сиг по-петровски.

Рыба по-карельски.
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.
500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).

Рыбное феле в майонезе.
Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде.
1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.

Фаршированная рыба.
Современное праздничное блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отмачивают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65*80 см, заворачивают и завязывают бечевкой крепко - на концах и свободно - посредине, кладут в кастрюлю с кипящем водой и добавляют лавровый лист. После 40-50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо и остужают. Затем снимают тряпочку - и можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами".
На 1 кг филе 3 яйца, 50-100 г сливочного масла, 1 бутылка (200 г, не очень свежая), 2-3 луковицы, 3-4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.

Рыбная запеканка по-фински - kalalaatikko, sillilaatikko.
Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждый хозяин готовит его по-своему. Предлагается два наиболее распространенных рецепта.
а) В глубокую сковороду или толстенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.
500 г соленой сельди или салаки, 6-7 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
б) Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.

Рыба в молоке - maidokalakeitto.
Куски подсоленой рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.
500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Пареная рыба - havvottukala.
Старокарельское блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.
500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.

Жаркое из рыбы и мяса - kala ja lihapaisto.
Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии.
Свежую соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.
Другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и "парили" на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей.
500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль по вкусу.

Сиг по-петровски.
Сиг разделывают на чистое филе, маринуют, на куски рыбы кладут фарш (пассерованный репчатый лук, рубленое вареное яйцо, жареные грибы, охлажденное сливочное масло), заворачивают в виде батончика, панируют в муке (сухарях) и жарят в масле. Подают на глиняных тарелках с репчатым маринованным луком. При подаче поливают маслом.
На одну порцию: 134 г сига, 26,6 г свежих белых грибов, 30 г репчатого лука, 20 г яйца, 20 г панировочных сухарей, 15 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 г маринованного лука, 0,5 г лимонной кислоты - для маринования рыбы, 5 г растительного масла, 3 г зелени петрушки.

Источник текста и фото - http://miroshca.narod.ru/kuhnya_ribaka/riba_vtoroe.htm