redhome все записи автора

Почему мы платим большие деньги покупая кухонную утварь? Нынче производители выпускают красивые и долговечные "емкости", позволяющие готовить быстрее, чем в традиционной посуде, причем с сохранением полезных свойств продуктов. Мы платим за возможность быстро, вкусно, полезно приготовить пищу. Причем, мы выбираем не только по стоимости, дизайну, цвету и тд., но и по материалу, из которого сделана утварь.

Самым лучшим материалом для изготовления кухонной утвари ученые называют...камень. Каменная утварь считается наиболее древней: именно из камня были изготовлены первые "сковороды". Повара даже в наше время утверждают, что каменная посуда не имеет себе равных — в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи, и готовое блюдо, приготовленное в каменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией.  "Хозяйкам не по силам тягать кастрюли из камня..." - решили производители и променяли камень на металл.

Хозяйки, наберитесь терпения и внимательно прочитайте данную статью. Полезно знать от чего именно мы отказывается в магазине, скривившись от "завышенной" цены.

 Медь. Посуду из этого блестящего мягкого металла с красивой розовато-красной окраской я бы не отказалась иметь на своей кухне:)

Однако, "пользование медной посудой, не очищенной от окислов, небезопасно: соединения меди взаимодействуют с кислотами и щелочами, какими является большинство пищевых продуктов. Поэтому сегодня медь используется в производстве кухонной посуды преимущественно в сочетании с нержавеющей сталью. Кроме того, используются медные сплавы: латунь (медь плюс цинк), бронза (сплавы меди с оловом, алюминием, бериллием и другими металлами) и медно-никелевые сплавы, в том числе мельхиор и нейзильбер. Эти сплавы приобретают новые свойства по сравнению с чистой медью (стойкость к коррозии, твердость), но ни один из них не может сравниться с нею по теплопроводности."

Чугуном называют сплав железа с углеродом, содержащий более 2,14% углерода. Для производства посуды используют чугуны, легированные хромом, которые обладают повышенной коррозионной стойкостью. Этот достаточно инертный материал дольше прочих нагревается и имеет сравнительно низкую для металла теплопроводность, однако тепло в чугунной посуде, благодаря ее массивности, распределяется равномерно и долго сохраняется. Поэтому чугунная утварь часто используется для блюд, которые требуют длительного приготовления. Кроме того, чугун не боится перекаливания на огне.

Недостатки: это достаточно мягкий металл, на нем быстро образуются поры, он легко подвергается коррозии и склонен ржаветь от воды (именно поэтому чугунную посуду после мытья рекомендуется быстро высушить); кроме того, чугунная посуда тяжела и хрупка (при падении может расколоться).

Современные технологи отчасти смогли нивелировать эти недостатки чугунной посуды. Например, в настоящее время для производства кухонной утвари часто используется чугун, легированный хромом, это делает его более устойчивым к ржавчине; используются также сплавы с включением примесей кремния, марганца, фосфора, серы. Еще один современный вариант чугунной утвари — с керамическим покрытием (за такой посудой легко ухаживать) или эмалевым покрытием на стеклянной основе.

Алюминий хорошо проводит тепло (уступая по теплопроводности только меди), легок и прочен, не подвержен коррозии, долговечен.

Недостатки: Некоторые, благодаря использованию современных технологий, оказалось возможным исправить. Например, алюминиевая утварь со слишком тонкими стенками легко деформируется, и производители стали использовать для изготовления кухонной посуды особые сплавы алюминия с другими металлами. Это сделало изделия тверже, но немного снизило их теплопроводность. Следующий недостаток оказался более неприятным: выяснилось, что алюминиевая посуда оставляет трудноудаляемые пятна на современных стеклокерамических варочных панелях.

Как известно, алюминий активен с химической точки зрения: он реагирует с кислородом воздуха, покрываясь плотной пленкой оксида. С одной стороны, эта пленка препятствует дальнейшему доступу кислорода к металлу и приводит к прекращению реакции. Более того, сегодня практикуется дополнительное анодирование алюминиевой посуды, при котором на поверхность наносится дополнительный слой утолщенной оксидной пленки, что повышает твердость изделия, защищает поверхность от коррозии, улучшает внешний вид посуды.

Однако анодирование не может защитить алюминий от контакта внутренней поверхности посуды с пищевыми продуктами, имеющими щелочную или кислотную реакцию, как, например, щи, кисель, мясо в кисло-сладком соусе. Выделяемые в процессе нагрева продукты разрушают алюминий, который неизбежно попадает в пищу, что, естественно, небезопасно для здоровья. Кроме того, при нагревании алюминий реагирует с галогенами (например, хлором, содержащимся в водопроводной воде), и, наконец, этот материал достаточно хрупок, поэтому при готовке блюд на алюминиевой сковороде нежелательно перемешивать ее содержимое острым ножом или вилкой, которые могут легко поцарапать металл.

Зарубежные ученые провели исследования химических соединений, выделяемых при контакте алюминиевой посуды с пищей, и их влияния на здоровье человека. В результате во многих цивилизованных странах было принято решение отказаться от производства посуды из алюминия. Сегодня в странах ЕЭС посуда, в которой пища контактирует с алюминием, вообще запрещена к применению, а в России действует запрет для применения такой посуды в детских учреждениях. Однако это не означает, что алюминий сегодня вовсе не используется при изготовлении посуды. Изобретательные инженеры догадались использовать его уникальную теплопроводяшую способность, не допуская контакта алюминия с пищей. В создании современной кухонной утвари алюминий используется в сочетании с нержавеющей сталью, уникальными конструкциями днища и стенок, а также в сочетании со специальными антипригарными покрытиями.

Нержавеющая сталь. Кухонная посуда из нержавеющей стали давно и прочно вошла в современный быт. Не случайно к нержавеющей стали иногда применяют выражение "материал века". Сегодня этот материал считается наилучшим для изготовления кухонной посуды, поскольку он устойчив к коррозии, адаптирован к различным источникам нагрева и весьма гигиеничен. Посуда из нержавеющей стали обладает стойкостью к воздействию кислот и щелочей, в том числе при высоких температурах.

Чаще всего для изготовления современной кухонной утвари используется сплав нержавеющей стали, содержащий определенную долю хрома (более 13%) и никеля. Содержание хрома придает стали твердость и химическую стойкость, а добавление никеля — белизну и износоустойчивость.

Такая посуда, как правило, в соответствии с составом имеет соответствующую маркировку: stainless steel, 18/10, 18/8, 18/0 (первая цифра указывает на процентное содержание хрома, а вторая — никеля).

Кроме того, утварь может быть изготовлена и из так называемой амальгамной стали (с маркировкой 20/10).

Наиболее популярной считается марка стали 18/10. Любознательному читателю, возможно, будет небезынтересно узнать, что в разных уголках мира эта марка может именоваться по-разному в соответствии со стандартом, принятым в стране. Так, например, по германскому стандарту DIN— это X5CrNil8-10, по европейскому стандарту EN —1.4301, по стандарту США AISI— марки 304 и 321, по российскому ГОСТу — марка 12Х18Н10. Помимо железа, в этот сплав входит около 0,12% углерода, 18% хрома, 10% никеля и до 1 % прочих примесей.

Этот хромоникелевый сплав иногда называют "пищевой" или "медицинской" сталью, поскольку из него, наряду с кухонной посудой, изготавливают, в частности, хирургические инструменты. Высококачественные предметы кухонной утвари, изготавливаемые из стальных сплавов, аналогичных используемым в медицине, отличает исключительно гладкая поверхность. Это существенно облегчает уход за такой посудой. Кроме того, что идеально отполированная поверхность легко отмывается, она,обеспечивает идеальный контакт посуды с нагревающей поверхностью, позволяя более эффективно распределять тепло и, как следствие, готовить быстрее и качественнее. Также, благодаря стойкости к механическим повреждениям, стальная посуда долго сохраняет привлекательный внешний вид и прочность. Но внешний блеск стальной посуды не только придает ей привлекательность, он увеличивает ее функциональность: блестящие поверхности остывают медленнее, чем матовые, что позволяет пище дольше хранить тепло. Наконец, на твердой и гладкой стальной поверхности не образуются царапины, в отличие от более уязвимой к повреждениям алюминиевой или эмалированной посуды. Как следствие — не создается среды, благоприятной для размножения вредоносных бактерии.

Недостатки: Во-первых, материал содержит определенное количество никеля, который, как известно, может вызывать аллергию. Поэтому некоторые производители накладывают небольшие ограничения по использованию такой посуды: в частности, не рекомендуют готовить в ней острые блюда и хранить пищу, содержащую избыток соли (в некоторых инструкциях по эксплуатации стальной посуды производители даже не рекомендуют при приготовлении пищи класть соль в холодную воду). Если это и не скажется на функциональных свойствах посуды, то, по крайней мере, может привести к появлению неприятных пятен на ее стенках.

Во-вторых, нержавеющая сталь плохо проводит тепло — а это, как вполне понятно, принципиально важно для посуды, в которой готовится пища. В стальной посуде с тонким дном тепло, полученное от источника нагрева, не только излишне медленно передается внутрь, но и неравномерно распределяется по дну посуды, что приводит к деформации дна и пригоранию пищи.

К счастью, инженерам удалось найти замечательный компромисс. Они предложили внести интересное изменение в саму конструкцию кастрюль и сковородок, а именно — поместить между слоями нержавеющей стали материал с хорошей теплопроводностью таким образом, чтобы дно кастрюли или сковороды имело слоистую структуру. Технология ее создания, ассоциирующаяся с... приготовлением бутерброда, получила и соответствующее название — сэндвич-технология. В качестве наполнителя среднего слоя был использован алюминий как материал с очень высокой теплопроводностью. Такую "многослойную" посуду можно использовать для плит с различными видами нагрева.

Сегодня "многослойное" дно стальной посуды может включать не только алюминий, но и другие металлы с высокой теплопроводностью: например, медь или даже бронзу — сплавы меди с оловом (хотя встречаются безоловянные бронзы), алюминием, кремнием.

Современная кухонная утварь из алюминия, меди или нержавеющей стали может изготавливаться как методом литья, так и методом штамповки. Посуда из чугуна, из-за хрупкости этого материала, изготавливается только способом литья. Для производства штампованной посуды используют сплавы алюминия с марганцем и магнием, а для литых сковородок применяют силумины — сплавы алюминия с кремнием.

Следует отметить, что на производстве литой утвари из стали и алюминия специализируются немногие производители. Такая посуда считается наиболее долговечной и качественной с точки зрения современных требований к приготовлению пищи, поэтому ее часто используют профессиональные повара. Штампованная посуда служит менее долго, однако из-за своей доступности значительно чаще используется в быту.

Кухонная утварь из титана — металла, который в нашем представлении чаще всего связывается с подводными лодками или космическими кораблями, — получила признание сравнительно недавно. К ее достоинствам можно отнести легкость, высокую стойкость по отношению к коррозии. Титан инертен и по отношению к тканям человеческого организма, не вступает в контакт с пищей, а по прочности и долговечности не уступает чугуну.

 

Непреходящая популярность керамики во многом объясняется ее способностью обеспечивать несравненную тонкость вкуса приготовляемых в такой посуде блюд. Гурманы утверждают, что этот вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой — и выбирают именно керамическую посуду для создания кулинарных шедевров.

Керамическая посуда химически инертна, не реагирует с пищей, легко моется и не поддается образованию накипи. Поскольку изделия из керамики и стеклокерамики всегда имеют довольно толстое дно и стенки, пища в них не пригорает.

Такая посуда не только очень красива и элегантна (ее даже можно буквально "с пылу с жару" ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки), но прочна и незаменима для микроволновых печей. Она идеально подходит для приготовления в духовых шкафах. Единственный вид нагрева, для которого нельзя использовать такую посуду, — это индукционные плиты.

Особого внимания заслуживает кухонная утварь из терракоты — особой, экологически чистой красной глины, прекрасного и древнего материала. Долгое время считалось, что терракота плохо контактирует с водой, поэтому изделия из нее не использовались на кухне. Однако современные технологии позволяют создавать изделия из терракоты, которые хорошо переносят и воздействие воды, и высокие температуры (за исключением их резких перепадов, но это лишь означает, что терракотовую посуду нельзя ставить на открытый огонь или в сильно разогретую духовку).

Еда, приготовленная в терракотовой посуде, имеет особый вкус и аромат, а по мнению некоторых хозяек, и очень полезна — ведь, согласно поверью, глина обладает способностью поглощать негативную энергию.

Сейчас на мировом рынке кухонной посуды появились и другие привлекательные новинки — жаропрочный фарфор и жаропрочный фаянс. Это также экологически чистые и очень красивые натуральные материалы, химически инертные (они не вступают в реакции с агрессивными средами), не меняющие вкусовых качеств пищи и хорошо выдерживающие большие перепады температуры.

Существует распространенное мнение, что керамическая посуда чересчур хрупка. Однако опять-таки благодаря современным технологиям качественная керамическая посуда обладает повышенной прочностью.

Недостатком керамической посуды можно назвать ее малую теплопроводность — однако, с другой точки зрения, это качество имеет и привлекательную сторону: благодаря низкой теплопроводности приготовленная пища в этой посуде долго сохраняется горячей, а кроме того, в длительности приготовления есть то преимущество, что пища получает более равномерную и щадящую тепловую обработку.

Пожалуй, керамическая посуда имеет лишь один минус: она достаточно пориста и легко впитывает жир. Однако этого недостатка лишена керамическая посуда со свинцовой глазурью.

Огнеупорное стекло — материал, считающийся наиболее модным для изготовления современной кухонной утвари. Более того, специалисты утверждают, что именно такой посуде, благодаря ее высокой гигиеничности и экодогичности, принадлежит ближайшее будущее.

Действительно, жаропрочное стекло обладает массой достоинств. Например, оно совершенно инертно и не реагирует ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется, на нем не образуется накипь. Сейчас весьма распространена прозрачная огнеупорная посуда: она пригодна для микроволновых печей, для запекания в духовом шкафу в режиме гриля и в режиме конвекции. Посуда выпускается разных размеров и форм и, как правило, с крышками. Лучше, чтобы крышка была плоская, без ручки или "шишечки". Тогда вы приобретаете сразу два предмета посуды, потому что крышка может служить еще и плоским блюдом с бортиками. На таком стеклянном блюде-крышке можно приготовить немало вкусных блюд. Многие коллекции кухонной утвари западных производителей включают в себя модели с практичными плоскими крышками. Это может быть посуда из прозрачного, слегка затемненного или белого стекла. Такие изделия способны выдерживать достаточно большой перепад температур (у некоторых производителей — до 1000 °С!).

К сожалению, этот материал обладает низкой теплопроводностью. И хотя благодаря этому в такой посуде хорошо удерживается тепло и блюда долго не остывают, она требует несколько иного обращения, чем кухонная утварь из других материалов. Например, ставить на источник нагрева такую утварь необходимо с использованием металлической сетки-рассекателя для пламени, которая помогает равномернее распределять тепло. Неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное же тепловое расширение, и посуда может растрескаться.

 Утварь из огнеупорного стекла также нельзя ставить на огонь без добавления жидкости или большого количества жира, поскольку она может лопнуть. Снятую с плиты горячую кастрюлю необходимо ставить только на сухую поверхность: даже маленькая незаметная лужица холодной воды может стать причиной растрескивания посуды, так как из-за низкой теплопроводности стекло не успеет компенсировать перепад температур.