Покупаем мы его обычно числа 20 - потому что в морозилку он дома не влезет. Да, мы покупаем обычно замороженный - ехать в Хельсинки ловить свежий нам ввсегда лениво, а правильно размороженный на вкус нам вполне годится. В нашу духовку настоящая нога - весом в 12-15 кг - не влезет, поэтому довольствуемся "искуственной" ногой на косточке (juhlakinkku potkalla), килограммов на 7. Ждет своего часа он в холодильнике, где потихоньку размораживается (в этом году в связи с температурой на улице около 0, окорок доходил до кондиции во дворе, в полиэтиленовой бочке - для защиты от мышей и птиц). Утром 23 окорок переносится в кухню - теперь он должен согреться при комнатной температуре.
Дальше все просто. Поздно вечером окорок упаковывается в ПЭТ-мешок (есть любители мыть духовку - я не из их числа). В самую толстую часть окорока втыкается термометр, духовка нагревается до 200 градусов и окорок отправляется в путь - на полчаса. Через полчаса температура снижается до 100 градусов и все идут спать. Через несколько часов (в зависимости от размера окорока) я просыпаюсь от писка термометра, в полусне иду выключить и приоткрыть духовку - и досыпать.
Утром начинает священнодействие. Сливаем жидкость из мешка через разрезанный уголок (ни в коем случае не в раковину - иначе у вас будет свидание с водопроводчиком, а не с дедом Морозом! Лучше сливать в такой же мешок, в каком окорок готовился и заявать его, а потом выбросить в мусор - или использовать жидкость для приготовления соуса). Разрезаем мешок полностью и выбрасываем. Снимаем сетку, а с ней вместе и кожу, соскребаем видимый жир (мы заботимся о своем здоровье :)). В мисочке смешиваем горчицу и мед - примерно 3:1, и обмазываем этим окорок со всех сторон. Покрываем поверхность молотыми сухарями и украшаем бутончиками гвоздики. Духовка за это время успела нагреться до 250 градусов - и окорок отправляется в нее подрумяниваться минут на 10 - пока не покажется нам достаточно красивым.
И вуаля - дайте только ему немножко остыть!

PS: порезанный кубиками окорок прекрасно подходит для мясного салата!

Риббе одно из моих любимых традиционных кушаний аборигенов.
Норвежская кухня очень простая,почти не используются специи кроме соли и перца. Рецепты все были придуманы крестьянами много лет назад и используются в неизменённом виде по сей день. Это очень важная часть праздника традиционное блюдо на столе. Причём накануне все интересуются какое именно блюдо кто будет готовить ( набор не большой 4-5 вариантов). Гарнир часто традиционный коричневый соус, картошка и почти никогда свежие овощи. Запивается еда картофельной водкой aquavit и пивом.

Рецепт риббе от известного норвежского повара Eyvind Hellstrøm:

Для риббе покупается специальный кусок свинины -мясное сало со шкуркой

Вот примерно такой,шкурка надрезается ромбиками. Мясо солится,перчится (можно просолить мясо за сутки накануне,повар говорит что так будет вкуснее, но норвежцы по моему уж слишком любят солёную еду,я солила перед жаркой). Разогреть духовку до 180 градусов,уложить мясо шкуркой вниз в жаростойкую форму, разложить рядом пару головок нечищенного чеснока, налить в форму воду. Жарить 1 час,периодически добавляя воды. Через час мясо повернуть шкуркой ввверх и жарить ещё 1 час,опять же подливая воды.
для риббе самая изюминка получить хрустящуу корочку,как чипсы рассыпающуюся во рту. По этому мы проверяем шкурку и если она выглядит недостаточно зажаренной,включаем на пару минут верxний гриль.
Обязательный гарнир - картошка, кисло-сладкая типа варёная капуста ( закрашенная свеклой) и брусничное варенье, я люблю рябиновое желе,оно чуть горьковато,подходит тоже хорошо. Ещё конечно коричневый соус.

Если вы готовите мясо, рекомендуется использовать специальный градусник. Кухонный градусник для мяса - хороший помощник при оценке степени его готовности, так как он показывает температуру внутри мяса во время приготовления , необходимую для уничтожения всех вредных для здоровья бактерий. Воткните термометр в мясо перед тепловой обработкой . Следите, чтобы острие ("датчик" термометра) всегда заканчивалось по возможности посередине самой толстой части мяса, и при этом не находилось вблизи кости, либо внутри жировой прослойки. Шкалу термометра поверните таким образом, чтобы Вы могли во время запекания контролировать температуру мяса. После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены. Говядина - 71 °С, Телятина - 77 °С, Свинина - 77 °С, Баранина - 82 °С ,Птица - 85 °СТеперь можете вынуть мясо из духовки, либо оставить печься - зависит от вашего вкуса. Не соблюдение этих рекомендаций может привести к тому, что паразит-переносчик трихинеллеза останется в сыром мясе и тогда будет не избежать заболевания. И уж, конечно же, никому не нравится кушать пересушенное мясо, в котором не остается полезных микроэлементов и витаминов.Избежать неприятностей поможет этот чудесный,наш высокоточный градусник для мяса.Перед мытьем и хранением дайте термометру остынуть. и пример : различные рецепты тут ... http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si=5790&fi=6083 и тут http://cocucok.net/2007/10/05/pechene-veprevo-koleno.html Телятина "NEW AGE"
Источник рецепта: Рецепт "звёздного" повара из Швейцарии Добавлено:
laralaram www.koolinar.ru 1. Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины...

И вот он какой красивый. Я обычно хорошо мясо мою и зачищаю его от лишнего жира и плёнок.


2. Приготовила маринад.
Цедру сняла с лимона (можно и лайм взять, я чего-то лаймы больше люблю...)


3. Чеснок мелко порезала - не подавила, а порезала.


4. Перец...


5. Перец крупно истолкла.


6. Тут следовало бы свежий хрен подморозить и натереть - для аутентичности, но не было в доме оного... Взяла из банки.


7. Травы - свежие мелко порезала, а сухие перетёрла руками.


8. Всё до кучи - и добавить оливкового масла, чтоб масса была вязкой!


9. Кусок телятины смазать со всех сторон маринадом... Оставить по крайней мере на день, у меня как-то дольше простояло... неважно!


10. С мяса снять травы - ну как бы соскрести их ножом или каким-либо другим подходящим предметом.
*Кстати - не выбрасывайте, если будете соус готовить! я не готовила - как-то "мильён калорий" призраком бродят по Европе...

(* Кстати соус готовим так - кому поправиться надо или наплевать на фигуру!
Нагреть 40 мл коньяка в сковородке, добавить воду с приправой и снятый маринад - уварить посильнее и процедить. Добавить сливок пожирнее и вскипятить).


11. Мясо (кстати забыла сказать, что этот метод превосходно подходит для нежирных кусков мяса)... итак, мясо готовится не методом научного тыка, а с точными температурными ограничениями, которые поможет придерживаться термометр для измерения внутренней температуры продукта.
За 2-3 часа до готовки мясо надо вынуть из холодильника.
Печь греем до 80° (по товарищу Цельсию), в мясо втыкаем наш термометр (посмотрите - у меня 2 в 1, измеряет и температуру в печи и температуру продукта - класс! Доведут меня эти кухонные прибомбасы до цугундера!)


12. Мясо отправляем в духовку и выдерживаем при 80° пару-тройку часов до достижения температуры ВНУТРИ мяса 55-60°, не выше!
Затем мясо надо вынуть, в сковородке разогреть жир (или используйте сковородку-гриль), мясо надо недолго обжарить со всех сторон до красивого цвета - но недолго!


13. В духовке надо убрать температуру до 60°, теперь вы можете поместить мясо туда или просто завернуть в фольгу... Кстати, при температуре 60°, можно держать мясо в духовке - ну если надо! - до 1 часа, оно не теряет своих свойств и качеств!
Тем часом готовьте соус, салат, гарнир - выберите по списку...


14. Нагрейте тарелки. Мясо порежьте ломтями - не очень толстыми... и всё! Подавайте! Телятина - 1000 г одним куском
Для МАРИНАДА
Хрен тёртый свежий - 1 ст.л. (у меня из баночки)
Лимонная цедра - 1 ст.л.
Чеснок мелко нарезанный - 1 ст.л.
Перец чёрный горошком свежемолотый - 1 ч.л.
Травы - розмарин (свежий), орегано и базилик (сухие) - по 1 ст.л.
Оливковое масло (для получения вязкой смеси) - пренепременно хорошего качества
Опционно можно добавить горчицы.
Для СОУСА (не готовила) - *опционно!
*Вода - 500 мл
*Коньяк - 40 мл
*Маринад - остатки
*Бульонный кубик
*Сливки жирные - 250 мл
Масло для жарки - немного
Кроме того - непременно! -
Нужен термометр для измерения температуры внутри продукта! Ну вы знаете, что я готовлю не для того, чтоб наесться, а эксперимента ради... не даёт мне покоя всё новое и интересное, всё хочу испробовать... а то не дай Бог, не найдёт моя творческая энергия применения - страшно и подумать о последствиях... Хорошо, что ПОКА всё так безобидно, кулинария... И супруг дома смирился с функцией "испытательного полигона"! Так что мне и карты в руки!
Не даёт мне покоя метод готовки при низких температурах - рыбку-то я уже так готовила! А тут добралась до мяса - как раз книжка в руки подвернулась, решила рискнуть... Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины... http://www.koolinar.ru/recipe/view/83714 можно посмотреть тут - http://spanishrestaurant.ru/post116568161/?upd что- то для себя можно почитать тут http://www.liveinternet.ru/users/zusja/post132077630/ и http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si=5790&fi=6083 Молекулярная гастрономия или "космические" продукты будущего. Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.)
Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,50С в течение ровно 8,5 часов. Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку». и ещё "НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ" http://kuking.net/8e.htm апо рыбку тут http://www.koolinar.ru/recipe/view/43143

Понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг ( не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа.
Кусок должен быть замороженным. Взять этот кусок и положить в форму, не размораживая и отправить в чуть разогретую духовку,75-100 градусов. Лучше это делать с вечера. Оставить в духовке на ночь, 10-12 часов. Утром проверить температуру внутри мяса: 65-розовое внутри, 70--почти пропеченое, 75 совсем пропеченое.Приготовить рассол, для которого в 1 литр воды добавить полстакана соли( 1 децилитр), 1 ч.л. сахара, 1 лавровый лист измельчённый, пол ч.л. черного перца, измельчённого в ступке и 15 шт. сушеных ягод можжевельника, также измельчённых в ступке. Прокипятить минут 5 и дать чуть остыть.
Взять плотный кулёк, положить туда теплое мясо, залить рассолом, чтобы он покрыл все мясо и завязать.Отправить в холодильник на 5 часов. Достать из рассола, порезать на кусочки и подать. Рассол больше не успользуют---вылить.Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температуре мясо получается очень нежным. http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?p=46127#46127
и http://forum.gotovim.ru/topic2027.shtml

Кусок вымени промыть в пресной воде,затем -в соленой.Оставить на 2часа в холодной воде .Воду слить.Варить в подсоленой воде 3часа.Вымя охлаждаем,шпигуем морковью,чесноком.Добавляем в майонез черный молотый перец и обмазываем вымя.Запекаем в духовке 15 минут.

http://www.youtube.com/watch?v=9uHIT57dmVs&feature=related

Домашняя ветчина - всегда украшение пасхального или любого праздничного стола. Да и просто на завтрак ее скушать - это ж песня! Конечно, ветчину можно купить и в магазине, но вкус домашней ветчины не сравним ни с чем!
Изготовление ветчины начинается с выбора мяса. Покупаем хороший кусок окорока
килограммов на 5. Кладем мясо в холодильник, там оно стоит не меньше суток при 4 градусах.

Свинина без кости хорошо охлажденная - 5 кг (задний или передний окорок, шея)
можно и индюшатину.
Вода - 1 литр
Соль в рассол - 110 грамм

Читать далее...

http://www.koolinar.ru/recipe/view/104922

 

***

Мясо не отличить от жаренного на мангале!
Приготовление элементарное, а мясо получается нежное, сочное, слегка поджаренное.

***

                                                                                                                                                                            рулька свиная + чеснок,соль+перец,кладем в пакет (кулинарный) делаем дырочки,запекаем в духовке 1,5-2,0 часа при 250гр

http://femiana.ru/vkusnaya-prazdnichnaya-svinina-zapechennaya-v-herese/

http://femiana.ru/vkusnaya-zapechennaya-svinaya-shejka-s-pertsem-chesnokom-majoranom/