Ну что, накупили гречки? И что готовить собираетесь? Сталик вас научит!

https://stalic.livejournal.com/947752.html

Что в Крыму вкуснее Чебурека? Янтык - проглотишь язык! Татарское блюдо от Сталика Ханкишиева 2022!



Было счастливое время, когда я с огромным удовольствием снимал фото еды, процессов приготовления.
Я нес личную ответственность за каждое зернышко риса и то, как оно выглядело на фото.
Жаль, что с видео так не получится - шесть видеокамер обслуживают трое операторов, технический работник и режиссер.





Вы не представляете себе, сколько сил и времени было затрачено, чтобы этот оркестр зазвучал не хуже, чем мои фотографии!
А сколько техники теперь используется? В разы больше и сложнее, чем для фото!
Но зато посмотрите, каков результат! Это настоящее, профессиональное 4К видео - полюбуйтесь картинкой!
И любой стоп-кадр теперь - вполне себе фотоиллюстрация.
В общем, если вы крепко засели в нулевых, то для вас я напишу рецепт, как обычно! Но лучше бы вы посмотрели видео.



Фарш: 1 кг мяса 250 г курдючного бараньего сала или любой другой жир 4 головки лука 1 чашка бульона соль, перец, Зира или другие специи по вкусу
Тесто: 2 стакана воды 0,5 ст.л. соль 2 яйца 2 ст.л растительное масло 936 г муки
топленое масло для смазывания готовых янтыков 100 г сливочного масла, если готовить слоеный янтык




Замесить тесто, смазать растительным маслом и убрать в целлофановый пакет. Приготовить фарш, приправить, выложить на сковородку, залить бульоном и тушить, пока не изменит цвет на серый. Вынести на холод. Тесто раскатывать без муки, смазать стол, руки и скалку растительным маслом.







Тесто раскатывать без муки, смазать стол, руки и скалку растительным маслом. Выпекать на сухой сковороде под крышкой, по готовности смазывать топленым маслом и накрывать крышкой. Для слоеных янтыков раскатать тесто, нарезать широкими полосами, смазать подогретым топленым маслом и свернуть в рулеты. Вынести на холод. Нарезать шайбами по 60-70 грамм, раскатывать и накладывать 100-120 грамм фарша.


Мои книги с автографом можно купить здесь: stalic.ru В ролике использована музыка в исполнении Руслана Чир-Чир (балабан-дудук).https://www.youtube.com/c/RuslanChirChir - подписаться на канал Руслана. Мой новый международный канал без слов, только с субтитрами на иностранных языках https://www.youtube.com/channel/UCUToFuF8FEWdzz763cHLpLQ - подпишитесь сами и порекомендуйте друзьям, которые не говорят по-русски!



Если ютуб закроют, ставьте ВПН и смотрите - мой канал не имеет запрещенный контент! Моя страница Вконтакте: https://vk.com/stalic_khankishiev Моя страница в Одноклассниках: https://ok.ru/stalik.khankishi Подпишитесь на ЯндексДзен: https://zen.yandex.ru/stalic В Телеграмм ищите stalic - с символом моего канала



Классические чебуреки здесь: https://youtu.be/21HNBbxp0yA Чебуреки с разными начинками: https://youtu.be/pKP0qTkgzX8




Мои книги с автографом можно купить здесь: stalic.ru В ролике использована музыка в исполнении Руслана Чир-Чир (балабан-дудук).https://www.youtube.com/c/RuslanChirChir - подписаться на канал Руслана. Мой новый международный канал без слов, только с субтитрами на иностранных языках https://www.youtube.com/channel/UCUToFuF8FEWdzz763cHLpLQ - подпишитесь сами и порекомендуйте друзьям, которые не говорят по-русски!

https://stalic.livejournal.com/949134.html

Что такое идеальная говядина по-Строгановски и картошка-пай? Такого вы не пробовали| Сталик 2022



Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?





Новый ролик с роскошным качеством - профессиональное 4K, да и я пострался!



Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.




Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.



Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.



Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.



Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.



В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус



Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.



Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.



Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.



К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.



В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.

https://stalic.livejournal.com/949511.html

Чучвара - узбекское семейное блюдо на 7 человек из ничего, да еще и на завтра осталось!



Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.
Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.




Новый видеоролик по рецепту чучвары.



Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Но давайте обо все по порядку.



С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной - на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.



Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст - дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.



Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.



Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопиться!



Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.



Залепили края.



А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово!
Знаете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.




Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!



Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
Только пусть слова "как обычно" не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!



И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!



Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.



Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!



Сюда б еще травки под названием "джамбул" для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
Вот если у вас черного перца для фарша не окажется - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное - попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.



Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.



Про бульон. Точно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.



Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поварится и тоже будет очень неплохо!



Сначала положите в кассу тот самый соус.



Потом пельменей, кому сколько положено.



Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно - для пищеварения.



Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо... даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
Что за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? Вара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч - это искаженное от персидского дюш - варить. Варенные листики - вот, что значит название этого блюда.
Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод - пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды - образуют, от способа приготовления - пожалуйста, от формы и содержания - очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники - их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
Поэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.
При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!



Приятного аппетита!



1 Обсуждаем только тему поста. Ко всем утверждениям, возражениям и мнениям приводим аргументы, которые высказываем вежливо, без хамства и панибратства. Темы для записей выбираю я сам, за попытки указывать, о чем мне писать - бан.
2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию, а потом забанить.
3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе "сталик рис", "сталик шафран" итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - часто у разных читателей возникают одни и те же вопросы. Не стоит задавать одни и те же вопросы по несколько раз; представьте что один и тот же человек задает вам один и тот же вопрос по телефону несколько раз.
5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе "сталик дорогомиловский рынок" - все мои советы там, но цены уже изменились.
6 Я буду очень рад вопросам "почему", если они касаются кулинарии.
7 Довольно часто случается так, что ваше представление о чем либо расходится с написанным у меня. Так может произойти, если вы читаете пятьдесят восьмую вариацию какого-то блюда в моем блоге. Скорее всего, я уже писал о другом варианте этого блюда, который выглядит точно так же, как готовила ваша бабушка. Если вы желаете возразить или оспорить мое мнение, то сделайте поиск и посмотрите, может, наши мнения и совпадают, просто именно сейчас я говорю о другом варианте.
8 Если вы решите высказать свое критическое мнение о моей работе, то, пожалуйста, будьте готовы и к ответной критике. Пусть вас не огорчает, если вам не удастся переубедить меня. Возможно, я знаю больше вашего по обсуждаемому вопросу, а возможно, я подумаю и однажды соглашусь с вами. Ведь я живой человек, меняюсь, и меняется мое мнение.
9 Не обижайтесь, если ваши вопросы останутся без ответа. Не всегда есть время отвечать подробно, но еще чаще я пропускаю вопросы, на которые уже отвечал десятки, а то и сотни раз. Например, какой купить казан или как выбрать рис. Назойливость - разновидность хамства.
10 Национализм, человеконенавистнические высказывания и даже примитивная ксенофобия приводят к немедленному бану. Если кому-то удастся рассказать мне, что он персонально сделал для того, чтобы приобрести удачную на его взгляд национальность, правильный цвет волос или разрез глаз – я с удовольствием послушаю такого человека, это будет, по крайней мере, смешно!
Остряки, шутники, последователи Е.В. Петросяна попадают в бан немедленно, вне очереди, потому что я не люблю художественную самодеятельность.

https://stalic.livejournal.com/949871.html

Шавля это не липкий плов, а старинное узбекское блюдо! Авторский рецепт Сталика Ханкишиева



Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.






Рецепт шавли, который сегодня вышел в моей программе на телеканале РенТВ, несколько отличается от того, что вы прочитаете ниже.
Но, как мне кажется, он дает результат более правильный, даже если вы пока не очень умеете готовить шавлю и у вас все время получается плов )))



Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.



Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.



Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!



А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.



Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!



После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и... рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.



И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!



Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!



Эх, мне бы того риса! Того, простого. Этот... пьет бульон как ишак. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс. В другой раз налью воды еще больше, чтобы между рисинками оставался соус. Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так - консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.



При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.

https://stalic.livejournal.com/950486.html

Плов по-фергански или кто крышует съемки Сталика?



Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!





Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием "узбекский плов". Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит "правильный плов". Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис "дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.".


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до "среднего",
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова", а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до "чуть
выше самого минимума". Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до "максимума", солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до "супер максимума", надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это "реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит "как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до "средне-слабого", дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!



Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

Один раз только перевёрнем, да и всё.

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...

...Обжариваем с самого начала! Вот так.

Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали...

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.




Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию )

https://stalic.livejournal.com/950750.html

Новое видео про беляши! Позитив 100%!

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.
Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет "татары и татары – какая разница?".
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – "перемяч" - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть "ухо-горло-нос"? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

А если кому удобнее в ЯндексДзен, то мой аккаунт здесь: https://zen.yandex.ru/stalic - с одной стороны запасная площадка, на случай чуть чего с Ютубом. Подписывайтесь!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном "Три Семерки", рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос "кто у кого выиграл - он у государства или государство у него" он всегда отвечал "ноль-ноль", в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
"По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать"
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!
Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!
Смотрите, читайте и запоминайте.



Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.



Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.



После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.



Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.



После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.



Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.



Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.



Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.



Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!



Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.



Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.



Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!



Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.



Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.



Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.



Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.



Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.



Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.



Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.



Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.



Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие татарчата и татарочки!

Эта статья и фотографии являются результатом серьёзного труда. Пожалуйста, не используйте эти материалы без спроса и указания авторства. Если в качестве благодарности за безвозмездную возможность ознакомиться с этим материалом раньше, чем он появится в книга вы захотите рассказать об этой статье вашим друзьям и читателям, то я буду только благодарен. Но для этого достаточно любой иллюстрации и небольшой цитаты со ссылкой на оригинал, согласны? спасибо вам зараенее.
Кстати, некоторые фотографии кликабельны и увеличиваются до значительных размеров, так что поосторожнее там!

https://stalic.livejournal.com/951019.html

7 секретов Окрошки - как сделать вкуснее, разнообразнее, необычно! Сталик Ханкишиев 2022 РенТВ



Рецепт "правильной окрошки" по дебильности обсуждений в интернете уступает, пожалуй, только "настоящему борщу" и "правильному плову".
У одних "предки на Руси" издревле готовили только на квасе, но зато с картошкой, а у других только на кефире, но зато с микояновской колбасой. И тоже "издревле".
Можно я сразу, пока вы не прошли под кат, пошлю на фиг всех тех, кто лучше меня знает, как я должен готовить мою окрошку?







через марлевый мешочек по капельке сцеживается сыворотка из катыка, мацони, йогурта - называйте этот продукт как хотите, только не кефиром - потому что кефир это совсем другой продукт, сделанный другими микроорганизмами и грибками, хотя результат получается практически тот же. Поэтому если вдруг в сельпо не завезли обычный, без сочных кусочков хрюктов йогурт, то можете взять и кефир - самое главное сцедить сыворотку.



А потом взять сюзьму (на заглавном фото она слева, в пиале, чем-то творог напоминает) и постепенно добавляя воду и растирая, чтобы не было комочков, развести ее до состояния жидкой сметаны. Опустить в нее кубики льда и поставить в холодильник.



Или вот еще - можно положить зеленое яблоко, или ранеток накрошить - для аромата!
Пусть наставивается.

Ох, товарищи. Ох! В Ютубе у меня скоро будет 1,5 млн подписчиков. Это ужас, до чего люди одинаковы в своей бестолковости!
Не могу сказать, насколько одинаковы все умные люди, но надеюсь, что не настолько, насколько одинаковы глупые.
Вот как можно спрашивать "а зачем сцеживать из кефира одну воду, чтобы потом добавить другую"?
При этом они спрашивают, глядя на видео!



Ну, неужелия в этом замечательно, очень качественно снятом ролике не видно, что стекающая из йогурта сыворотка даже цвет имеет другой, не говоря уже о вкусе?
Она кисловато-горькая и мне надо удалить этот вкус из моей будущей замечательной окрошки! Потому что и кислинка, и правильная, необходимая мне горчинка, остринка - все это еще будет! Будет за счет других ингредиентов!



Вот, например, изумруд зеленого лука. Каков он на вкус? Обмакните в сметанку, попробуйте! Понимаете, как он сыграет в будущей окрошке?
Укроп туда же, но я позже объясню, для чего!



А редиска? Ведь редиска с той же сметаной или сливками - чудо, как хороша!



Вот почему огурцы не принято есть с молочным - я не понимаю. Вы их мыть пробовали?
А вообще - пробуете ли вы огурцы, прежде чем их нарезать? Ведь могут оказаться горькими! Тогда не лишне их почистить.



Ну, яйца, ну, картошка - для нажористости и вообще. Но вон тот укроп был именно для соседства с картошечкой! Ведь хорошо будет, ей Богу, хорошо!



Ух! Почти готово!



Вот только колбасе в моей окрошке не место. Вон из моего холодильника, и чтоб на глаза мне больше не попадалась, соево-пальмовая!
У меня есть мой любимый пастрами ))) А не будет пастрами - возьму кусок запеченного мяса. Ну, или отварю кусок да и охлажу. Впрочем, пастрами... ну, это прямо для окрошки и создавалось!



Все?! Нет, еще не все! В моей окрошке три изюминки. Две вы уже проглотили, не заметили. А какая будет третья - узнают только те, кто посмотрят видео.


Вы знаете, зачем вообще, почему, для чего, добавляют хрен или горчицу в квас? Именно в квас для окрошки или других холодных супов? Я расскажу вам в другой раз.
Но как может взбрести в голову добавить хрен в айран? Нет, не понимаю! Не понимаю, и все тут.
Потому что бывает вкус, а бывает безвкусица, когда чем больше всего понапихано, тем и лучше... поросятам. Ибо люди должны питаться с пониманием, что, зачем и почему и слышать в своей еде ноты прекрасной мелодии. Аминь.

https://stalic.livejournal.com/952490.html

Про русскую уху, самовар, рюмку водки и головешку в котелке "для дымка"

Как-то раз я опубликовал видео, в котором задал вопрос на элементарное знание русской кухни: о трех категориях ухи - черной, желтой и белой. Были ответы близкие к верным, но полного ответа никто не дал. Это все, что можно сказать о знании русской кухни в широких массах комментаторов.
Зато комментарии полны антинаучной чуши про головешку и водку - без которой это "не уха, а рыбный суп". Я понимаю, что многие очень плохо учились в школе и не читали книги по русской кухне.

А в книги заглянуть не мешало бы! Ни в одной советской книге, изданной до начала 90-х годов такого нет и быть не могло. Потому что книги писали люди с хорошим образованием и крепкими знаниями, а на всякий случай тексты проверялись редакторами, а потом еще и научными редакторами и рецензировались специалистами.
Нет такой белиберды и в дореволюционных книгах о русской кухне, нет даже в средневековых записях.
Почему? Почему водка в уху - антинаучная белиберда и чушь? Отвечайте сами себе на следующие вопросы:
Уху варят - она кипит? Ок, даже если не кипит, температура близка к кипению? Около 100С или как?
Спирт при какой температуре испаряется? Температуру кипения спирта из школьных учебников кто помнит? Что, и самогон никто не готовил? ну ё-маё! 78,39С!!!
И вот "за десять минут до готовности обязательно рюмку водки". И что остается от рюмки водки в готовой ухе, если ее температура на 20 градусов выше температуры испарения спирта? Отвечаю: вода и сивушные масла. А то ж их мало остаётся в организме после того, как уху поедят да по пол кило водочки в черпаки закинут - наутро голова не так болеть будет, если еще и в уху водки не налить.
Вот когда уху переливаем в холодную тарелку, масса которой сравнима с массой горячей ухи, да еще и стремительно остывает, температура ухи становится 60-70С, вот сюда рюмку водки можно налить, смысл имеет. Возьмите и попробуйте - вкусно ли это будет? Да только не надо уху портить, из чайника кипяток налейте в тарелку и налейте в него рюмку водки, а потом попробуйте - как, улучшился вкус воды? Вот точно так же и уха от водки станет "настоящей".
Налить в уху водки вместо стакана воды - было чьей-то глупой шуткой, которая, как и любая смешная глупость распространяется по свету со скоростью, достойной распространения полезных знаний.
Воду имеет смысл добавлять для понижения температуры, когда начинаем готовить чистовую рыбу. Готовить ее следует именно на последних минутах, если речь идет о приготовлении ухи в полевых условиях, в одном котелке. Здесь важно остудить воду, чтобы не испортить рыбу, сохранить ее консистенцию в наилучшем виде. Можно снять котелок и поставить донышком в мокрый песок, можно добавить стакан воды, можно рюмку водки - результат будет тот же, бульон остынет и примет оптимальную температуру для приготовления кусочков рыбы.
Все, точка в этом вопросе! Желающие проверить мои слова проводят самостоятельные эксперименты - охлаждают уху водкой или водой итп.

Головешка "для дымка". Погодите, головешка возможна только если уху готовим на дровах, правильно? А на дровах готовим, чтобы "пропитать уху запахом дымка", правильно? Так зачем же обугленная головешка? Что она дает? Если дрова смолистые, дымящие, то капельку дегтя. Вам нравится запах дегтя? так берите "жидкий дым", чего вы боитесь? Вы его все равно за жизнь несколько килограмм съедите вместе с так называемыми копчеными продуктами.
А сам уголь что дает? Да то же самое, что дает аптечный активированный уголь. Он абсорбирует (собирает на себе) множество веществ, в том числе ароматических. Вот, допустим, от какой-то рыбы пахнет тиной, неприятный запах - чем его удалить из ухи? Углем - один из вариантов. А капелька дегтя, чтобы приглушить вонь от рыбы.
Одним словом, как в анекдоте про еловый дезодорант - пахнет так, как будто кто-то под елкой насрал.
Не проще ли не класть рыбу с неприятным запахом? Ну понюхай, что кладешь, что потом кушать-то будешь! Вот и все!
И потом. Ну не пахнет ни шурпа, ни уха, ни плов, ни каша никаким дымком, даже если еду готовить на открытом огне. Дым обходит казан или котелок, запаха копченой колбасы в этих блюдах нет. Чтобы какие-то продукты запахли дымом, их не варят в казане, а держат над дымом!
Хотите реальный, верный совет, как приготовить уху с дымком на самом деле? Вот будете в другой раз готовить уху на костре - воткните рядом с костром веточку, а на нее повесьте почищенную и распластанную брюшком рыбу. Пусть она повисит там, где дым, пока остальная рыба варится. Вот ее добавьте в котелок вместе с чистовой рыбой - будет реальный дымок, а не выдуманный.
Зато многие умилились самовару на шишках. Вы видели самовар вообще? Расскажите мне, как дым от шишек может попасть в воду внутри самовара? Даже на видео видно, что дым уходит строго вверх. Как он попадет в воду, да еще под крышку? Или через трубу перескочит? Дым проходит сквозь стену - прямо название фантастического рассказа, ау, Сергей Лукьяненко!
Шишки - обычное топливо, а запахом напитывается не вода, а человек, который топил самовар. Он вносит в дом самовар, а от него дымищем несет. Польза от этого дыма - примерно такая же, как от пачки сигарет, выкуренных одновременно.
То же самое и с "настоящими" пловом, ухой, и чем там еще? Пока готовили, сами надышались дымом, а потом о еде - "о, с дымком".
Я понимаю, люди, преимущественно городские, для них босиком по траве - уже большая радость, посмотреть на живой огонь (которым и управлять-то толком разучились за годы "цивилизации") - вообще счастье. Выезд за город, пикник, рыбалка - там водочки выпьют, там сменят обстановку с обрыдлой городской на природу, да еще пока рыбу наконец поймают, с костром провозятся пару часов - проголодаются, аппетит нагуляют, вот тебе и воспоминания, будто это и есть самая лучшая еда.

А так - все эти разговоры про дымок - мимо денег. Смеха ради предложил нескольким знатокам спор.
Говорю: дам 500 000 рублей, если в чистом эксперименте определишь, что приготовилось на костре, а что на газовой плите. Не определишь - 100 000 отправляешь на благотворительность. Так вот, ни один не согласился. Жалко им соточку детишкам отправить, заранее знают, что проиграют спор. Понимают все-таки, но поумничать в комментариях так хотелось! И единственное, что пришло на ум - головешка и водка.

Это прискорбно, товарищи!
Но я не ругаю русских людей и расстраиваюсь за знания не только русской кухни.
Точно так же плохо знают узбекскую кухню и узбеки.
Как-то раз готовил кое-что на одном банкете. А еще на этот банкет наняли знаменитый узбекский ресторан, приготовить кое-что еще и привезти тарелки. Ну, там менеджер, что ли, того ресторана подходит к нам, смотрит, как мой сын нанизывает на шампуры кусочки бараньей корейки и спрашивает: это говядина, да?
Но вы представляете себе, если этот менеджер придет в комментарии к моим роликам про тот же плов? "Да я - менеджер знаменитого ресторана". Ага, говядину от баранины не отличаетт, заднюю ногу от передней, все, что умеет - бабки с пьяных клиентов драть, с официантов поборы устраивать, да продукты по сумкам тырить. Но в комментариях - непререкаемый авторитет, правильно?
Нет, не правильно!
Надо учиться, друзья. Так жить нельзя. Еда - основа нашего здоровья и каждодневная радость - от рождения и до смерти. Все, что накопил - достанется кому-то, а твое только то, что ты доброго сделал, что съел, увидел и услышал. А точнее - что в голове осталось из увиденного и услышанного. Копите богатство знаний, учитесь размышлять, передавайте знания и умение думать детям! Это и есть главное доброе дело на всю жизнь.

Черти полосатые, пока спорил с малограмотными чуть не забыл добавить ссылку на видео, о котором речь идет!

https://stalic.livejournal.com/953263.html

Тарелка борща или как я наконец-то стал кацапом



Вниманием нациков я никогда обижен не был - сами понимаете.
Но столько нацистского говна, как в комментариях к видеорецепту борща на фейсбуке я не видел за всю свою жизнь.
Да, я понимаю, что с людьми, которые кричат от боли лучше не разговаривать, а поскорее выдать успокоительное.



Но там была не боль, а обычная вседозволенность, уверенность в безнаказанности и банальное хамство. Гной, который выплеснулся за последние месяцы не вчера образовался, там это копилось годами, десятилетиями.
Если кто начнет мне рассказывать, мол, а это потому что Россия и так далее, то спасибо, не надо.
Никаким образом угрозы отрезать мне голову, обзывания меня фашистом и кацапом, а уж тем более оскорбления не только в мой адрес, но и в адрес азербайджанцев, узбеков и даже евреев на исход дела не повлияют.
К тому же, что плохого им сделали те же узбеки и вообще люди из Узбекистана? Приняли эвакуированных в годы Отечественной войны да детишек по своим домам разобрали? Там были и украинские, и еврейские, белорусские и русские дети - это за милосердию и доброту узбекского народа депутаты-украинцы теперь решили их чурками называть?



Или что относились к ним по-братски, принимали как самых дорогих гостей?
Да и сейчас, говорят, полон Ташкент что русских, что украинцев.



А вот такая слава, и тетка эта на самом деле депутат, выяснить было достаточно просто.
За что же такие оскорбления? Думаете, я как-то высказывал свою позицию, озвучивал неприятные для них политические взгляды, оскорблял украинцев?



Нет, я всего лишь навсего осмелился приготовить борщ в казане, в прошлом году, а в этом году это видео вдруг очень возмутило часть публики с Украины.
Нормальные комментарии из Украины тоже продолжают поступать, но большинство хамят и матерятся как вот эта людка-депутат.

На самом деле вот что я думаю о национальной кухне.

Что мы вкладываем в понятие "блюдо такой-то кухни"?

Большинство народных блюд являются не национальными, а региональными. Рецепты и технологии приготовления еды распространяются на территориях, где есть необходимые ингредиенты и условия. В результате одни и те же блюда могут входить в состав различных национальных кухонь.

Таким образом, национальная кухня это набор блюд, которые готовят представители данной национальности. Одни и те же блюда могут готовить представители разных народов и каждый народ справедливо может считать это блюдо своим.

Но иногда, приписывая определенное блюдо какому-то народу, люди имеют в виду вопрос его происхождения. А это совсем другое дело. Все попытки установить истинное происхождение народных блюд могут носить исключительно гипотетический характер и не более того. Все признаки - от этимологии названия и до ареала распространения блюда - являются косвенными, но не прямыми свидетельствами изобретения данных блюд представителями того или иного народа.
Хотя этимология и изучение кулинарной географии могут натолкнуть на довольно стройные рассуждения о происхождении тех или иных блюд, все равно можно говорить лишь о географическом происхождении, а не национальном.
Подлинно известно и документально подтверждено происхождение только малой части блюд, а большинство нынешних технологий приготовления пищи было придумано человечеством задолго до образования ныне живущих национальностей. Возможно, что у тех, кто придумал некоторые блюда и потомков уже не осталось. А если и остались, то вопросов от этого не меньше.
Например, если бы библейский Авраам придумал какое-то блюдо, а от него произошли и евреи и арабы, то кому теперь принадлежали бы блюда, придуманные Авраамом?
С другой стороны, иногда можно проследить распространение тех или иных блюд по регионам и даже по планете.
Например, многие блюда и технологии распространялись одновременно с распространением ингредиентов и специй. Именно по этой причине пути распространения многих технологий совпадают с караванными и морскими путями. Так же распространение определенных блюд совпадало с расселением народов и даже этногенезом. Ведь очень часто одни и те же блюда со схожими названиями готовят у родственных народов. Народы могут иметь прочные и устойчивые связи не только по языку, общим этническим корням, но и по религиозному признаку, либо по общей истории. Если одной страной управляли представители другой страны, то кулинарная культура распространялась сначала в том же направлении, а после окончания колонизации - в обратном. Пример России в этом отношении характерен – как раз сейчас происходит распространение кулинарии в обратном направлении, из бывших колоний в метрополию. 50-60 лет тому назад те же процессы происходили в Великобритании, еще раньше - в Турции, Византии, Персии и других империях прошлого. Что дала кулинарному миру Ассирия и Месопотамия? Что дала Византия? Что дал Рим? Вы знаете, как повлияли арабы на кухню южной Италии? А на Валенсию? А кто влиял на арабов? Кто на персов? На кого влияли поляки и русские?

Развитие национальных кухонь и, как следствие, образование новых блюд может идти двумя путями.
Первый – совершенствование методов приготовления внутри отдельной национальной кухни, чаще всего вынужденное, связанное с изменениями условий и места существования.
Второй – заимствование и перенос технологий с одних ландшафтных условий на другие, с заменой ингредиентов в виду их отсутствия или появления новых, ранее неизвестных продуктов.

В развитии национальной кулинарии за счет заимствования у соседей ничего постыдного нет - это абсолютно нормальный процесс. Мы и сегодня можем наблюдать, как в результате продвижения кулинарных технологий от одного народа к другому и постепенной замены одних ингредиентов на другие появляются новые блюда. Например, так, как готовят сегодня шашлык в России не готовят в предполагаемых странах его происхождения. Поэтому шашлык можно называть русским блюдом одновременно по двум причинам: он уникален и он широко распространен, укоренился и его готовят чаще, чем некоторые традиционные русские блюда. При этом само название блюда остается тюркским, а традиционное русское название "верченое" практически вышло из употребления.

Поэтому, приписывать определенное блюдо конкретному народу можно в трех случаях:
1 Когда мы хотим сказать, что данное блюдо создано представителями данного народа. Но это следует делать максимально осторожно, лишь имея документально подтвержденные сведения.
2 Когда мы указываем на то, что это блюдо неисключительно входит в состав национальной кухни данного народа (т.е. его готовят и другие народы).
3 Когда хотим подчеркнуть, что именно это блюдо имеет исключительные особенности приготовления, не применяемые другими народами. Но и в этом случае правильнее говорить о региональных особенностях блюда, как это имеет место, например, с пловом.

Говоря "узбекский плов" или "таджикский плов" мы подразумеваем целые группы довольно разных по виду и составу блюд, но конкретизируя "ферганский", "самаркандский" или "ташкентский" мы описываем блюдо гораздо точнее. При этом мы абсолютно корректны по отношению к различным национальностям, ведь ферганский плов готовят и узбеки, и киргизы, а самаркандский плов и узбеки, и таджики.
Ну и лично меня не может не радовать, что и плов тоже становится вполне русским блюдом – на сегодняшний день очень многие русские семьи готовят плов не реже щей или каши. И мне трудно представить, что в далеком будущем мои потомки будут настолько глупы, что припишут своей национальности изобретение плова, либо начнут попрекать другие народы тем, что плов и шашлык вошли в состав их национальной кухни.
Я бы хотел, чтобы мои потомки были успешны, как сегодняшние китайцы, которые нисколько не озабочены тем, что пельмени и лапша в той или иной форме распространены практически по всей Евразии. И упаси их Господь от споров о недоказуемых изобретениях предков - пусть у них будут другие поводы для национальной гордости.



Вот что я думаю о происхождении борща, в частности.




Ну а эта фотография украсит мою новую книгу, над которой я сейчас работаю.

Да, и еще. Я писал, пишу и буду писать "на Украине", а не "в Украине", в соответствии с нормами и правилами русского языка.
Если кто-то желает на меня хоть за что-то обидеться - вот повод, пользуйтесь на здоровье.

https://stalic.livejournal.com/953512.html

Очень вкусный бефстроганов



Это статья и фотографии для моей новой книги, над которой я сейчас работаю.
Сначала, было, думал сделаю из того, что есть, ведь теперь мало кто читает, все смотрят видео, а потом увлекся и готовлю, и фотографирую каждый день, потому что понял - эта книга будет самой лучшей, универсальной, которая подойдет как начинающим готовить, так и изрядно подготовленным кулинарам.





Идеальное видео по этому рецепту тоже снято - можете посмотреть. Книга вообще будет именно такая - с текстами, подробными фотографиями и, разумеется, видео.

Говяжья вырезка — один из самых дорогих отрубов мяса. Она была выдержана в холодильнике в течение 8 дней, именно поэтому снаружи она кажется довольно потемневшей, но полюбуйтесь, какова она на срезе. Это прекрасное мясо, которое ни в коем случае нельзя долго готовить. Из него отменно получатся быстрые блюда, например, стейк либо бефстроганов.
Не "бифстроганов" от английского слова "биф" (говядина), а именно бефстроганов от французского слова "беф", которое и означает ту самую говядину. Почему же французское, а не английское? Дело в том, что это блюдо зародилось более ста пятидесяти лет тому назад в среде русского дворянства, где поварами работали, конечно же, французы, а не англичане.
Поэтому начинаем начинаем с типчиной французской заготовки для загущения соуса. Для начала необходимо обжарить муку на сухой сковородке до появления приятного орехового запаха и до изменения цвета муки с белого на кремовый. Огонь под сковородочкой чуть ниже среднего. Следим не только за цветом муки, но еще и за запахом. Мука приобретает кремовый цвет, особый вкус и запах при температуре 200-250 °С. Но сливочное масло при такой температуре просто горит. Поэтому необходимо подождать, пока мука слегка остынет, хотя бы до 180 °С и только потом опустить в нее кусочек сливочного масла и немедленно перемешать, чтобы получить из муки и сливочного масла нечто вроде комка пластилина. Французские повара готовят такие заготовки заранее. Дальше делят их на кусочки, заворачивают каждый отдельно в пищевую пленку и хранят в холодильнике. А когда надо загустить соус, берут этакий кубик загустителя и опускают его в соус.
Бефстроганов - это по сути дела закуска, блюдо, которое готовится очень быстро, буквально за 10-15 минут, поэтому важно все подготовить заранее, чтобы потом не отвлекаться от сковородки.
Первым делом необходимо нарезать мясо. Необходимо нарезать брусочки мяса так, чтобы волокна располагались поперек. Сначала я отрезаю от куска мяса шайбы толщиной примерно 1 см, а дальше плоской стороной ножа отбиваю их. И они становятся пошире и соответственно потоньше. И такой расплющенный кусочек уже можно нарезать на ломтики примерно 0,5 см толщиной.
Мясо после выдержки становится необыкновенно нежным. Это главный секрет хороших стейков, это главный секрет хорошего шашлыка. Но даже и для бефстроганов имеет смысл брать именно выдержанное мясо, но ни в коем случае не парное. Парное мясо быстро не приготовится, а для хорошего бефстроганов мясо готовится буквально несколько минут.
Мясо необходимо посолить и поперчить. Если взять примерно 800 г мяса, то уйдет едва ли не полная столовая ложка соли, а также пол столовой ложки черного перца. Повторю: бефстроганов - блюдо закусочное, а в начале обеда блюда могут быть и поострее, и покислее, и более пряными, одним словом — с более ярким вкусом для разжигания аппетита. Кроме соли и перца непосредственно на сырое мясо надо насыпать, может быть, одну-две ложки муки. Мясо, муку, соль, перец необходимо перемешать так, чтобы каждый ломтик мяса оказался обваленным в муке, в перце и в соли.
Теперь очень важно правильно выбрать сковородку. Сковорода должна быть такая, чтобы на ней в один слой, максимум в полтора, уместилось все заготовленное мясо. Решаем задачу о квадратуре круга - на сковороде диаметром 30 см уместится около килограмма мяса.
Но начинаем мы вовсе не с мяса, начинаем мы, как обычно, с растительного масла.



Чтобы покрыть всю сковороду достаточным слоем масла уйдет 120-130 мл либо, говоря другими словами, 100 г. Так много масла необходимо не для того, чтобы сделать бефстроганов жирнее, а для того, чтобы масло как можно равномернее передало тепло в лук.
Да-да, все начинается именно с лука. Масло должно быть очень горячим. Опуская лук в едва теплое масло, получаем один вкус, опуская лук в сильно разогретое масло, получаем совершенно другой вкус. И именно вкус хорошо пожаренного лука необходим для создания правильного вкуса соуса, в котором будут плавать ломтики мяса. Нагрев под сковородой должен быть такой мощности, чтобы лук зажарился до золотисто-красного цвета буквально минуты за 2. Это очень важно. Конечно, в такой момент от сковороды не отойдешь ни на шаг, постоянно необходимо помешивать.



Не стоит опасаться, что лук на следующем этапе будет жариться под мясом и сгорит. Мясо-то у нас холодное, а точнее имеет комнатную температуру в 20 °С, а лук может сгореть, если его температура 150–170 °С. Как же он нагреется до такой температуры, если он перемешан с еще прохладным мясом?



Да-да, выкладываем мясо поверх лука и перемешиваем. Огонь под сковородкой не убавляем. Мясо для бефстроганов, нежная вырезка будет жариться от силы 3, максимум 4 минуты. Надо дождаться, пока все мясо побелеет и все, мясо готово. Готовое мясо следует переложить в подогретую толстостенную кастрюльку.
Обжаривать мясо можно было бы на смальце, можно было бы на гусином жире, но мы сегодня использовали обычное растительное масло. Хорошее, качественное. Но зачем его так много на сковороде? Часть масла сливаем, оно больше не понадобится.
На сковороде остался какой-то нагар, припек, как говорят повара и пусть останется хотя бы ложка другая масла для приготовления соуса.



Первым делом на сковородку отправляется ферментированная совевая паста, известная многим как "мисо", или "цяй", как называют ее корейцы. Я обжариваю ее до появления приятного запаха. Признаюсь честно: это моя импровизация. Однако следом отправляем на сковородку томатную пасту - ложку, а может быть, даже и полторы. Почему бы и нет? Задорная кислинка закусочному блюду не помешает.



Томатную пасту я обжариваю точно так же, как только что обжарил соевую пасту. Перемешиваю их и дожидаюсь изменения запаха и слегка изменения цвета томатной пасты. Ну, а теперь вино - херес, мускат, выбирайте кому что нравится. Только ни в коем случае нельзя брать испорченное, невкусное вино. Стакан пристойного вина стоит 100-200 рублей. А сколько стоит 1 кг говяжьей вырезки? Не стоит ради экономии сотни рублей портить все продукты, которые пойдут в блюдо!
Вино в сковороде помешиваем, тщательно растираем комочки и дожидаемся пока от соуса перестанет пахнуть алкоголем: это блюдо могут есть даже дети. В нем не будет ни капли спиртного.



Есть большой смысл добавить немного красного острого либо кайенского перца. Закуска должна бодрить едоков и разжигать аппетит!



Доставайте загуститель из муки и масла - 1 комочек. Сначала кажется, что соус и без того очень густой, зачем же делать его еще гуще? Но дело в том, что в этот соус надо будет добавить еще и сметану, а потом вернуть в него мясо. И когда соус будет нагреваться вместе с мясом, из мяса сок пойдет, и соус станет жиже. А должен быть густым и очень вкусным. Если получится слишком густой - ничего страшного, добавьте стаканчик бульона или в крайнем случае воды. А почему нет?



Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, уже имеет вид жидкой горчицы, как полагается по рецепту сои кабуль из дореволюционной книги? Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, нуждается ли в уксусе? Здесь есть томатная паста, здесь есть остатки кислоты от вина. Я думаю, что мы получили идеальный заменитель сои кабуль.



Заливаем соусом все мясо. А вот теперь в семье должен найтись командир, кто скажет кому грибочки доставать, кому огурчики соленые, кому квашеную капусту на стол ставить, кому нарезать колбасу, а кто будет готовить салат. Помимо закусок и салатов необходимо подумать, а что послужит гарниром к этому замечательному бефстроганов. Самый лучший гарнир - это картофель-пай. Не картофельный пай, что в переводе с английского означало бы картофельный пирог, а картофель-пай, которым должен заняться кто-то другой.
Картофель нарезают очень тонко, примерно как морковь по-корейски, вымачивают в воде, чтобы смыть лишний крахмал и осушают при помощи салфетки. Затем ее жарят во фритюре примерно 4 минуты до золотисто-красного цвета: из-за тонкой нарезки у картошки очень большая площадь поверхности, масло пенится, влага выходит, и картошка становится сухой и хрустящей. Перед подачей, разумеется, ее необходимо посолить.



За минуту до подачи в бефстроганов добавляют граммов 100-150 сметаны и перемешивают. Никакого нагрева — блюдо должно оставаться просто горячим, градусов 60-70. Вот так по моему мнению должен выглядеть самый вкусный и самый правильный бефстроганов.



замечания на полях:

Если кто-то думает, что название этого рецепта произошло от якобы графа Строганова, у которого с зубами было плохо, это всего лишь навсего легенда. По моему мнению, название этого блюда произошло от другого русского блюда, известного на русском севере - строганина. Понимаете, точно так же мелко строгали замороженное мясо для того, чтобы съесть его буквально сырым, но 2-3 минуты термообработки вместе с луком, соусом, и вот у вас беф-строганина, бефстроганов.


Во многих книгах о русской кухне конца XIX — начала XX века упоминается некая таинственная "соя кабуль". Я нашел этот рецепт в книге "Образцовая кухня" 1900 года.
"Отварив 2 фунта бобов красной сои в мягкой воде без соли с добавлением 1 золотника двууглекислой соды, пока сделаются мягкими, протирают через редкое сито, солят. Приправляют кайенским перцем, добавляют 2 фунта бульона плитками и уксуса, чтобы вышло вроде жидкой горчицы".

https://stalic.livejournal.com/953802.html

Еще раз о великом блюде ХАШ: все секреты от воды до кастрюли!



У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!


пасибо всем, кто посмотрел сюжет о хаше по телевизору в субботу на РенТВ в 8:00 - ведь не поленились люди, встали пораньше в выходной день и включили телевизор!
В результате наша программа получила рекордный рейтинг!
Правду сказать, и сюжет получился очень интересный. Если вы его не посмотрели по телевизору, если у вас пока еще нет привычки смотреть РенТВ по субботам, по утрам, когда я для вас стараюсь изо всех сил, то теперь можете посмотреть в Ютубе, вот вам ролик с доставкой на дом!



А еще, пока не поздно, вот вам очень полезная информация.
Зарегистрируйте карту METRO и получите скидку -20% на первые три покупки: https://cards.metro-cc.ru/login/stalik/
Там и без того просто отличные цены, в магазине можно найти много чего полезного, а так же в магазине Метро сейчас действует шикарная скидка на профессиональную индукционную плиту, о которой я тоже рассказываю в сюжете. Забудьте все, что вы знали об индукционных плитах до этого - это просто другой уровень изделия, потому что разработана для профессионального использования.
Если кто-то не верит, будто на индукционных плитах можно прилично готовить, прошу обратить внимание, что за последние два-три года я приготовил на аналогичной плите массу блюд и многие у меня спрашивали "что за плита, да где ее купить".
Вот теперь - пожалуйста! Зарегистрировались на сайте, потом в магазин, прихватываете вот такую плитку https://online.metro-cc.ru/products/plita-indukcionnaya-gic3600-metro (они уже кончаются) и заодно закупаетесь отличными продуктами со скидкой 20%! Повторяю: сначала регистрация по ссылке https://cards.metro-cc.ru/login/stalik/

Итак, продолжаем рецепт в виде текста и фото!



Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.



Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.
И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.



Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.



Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.



После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли.



Потому что только теперь их надо будет разрезать.
Да, разрезать, а не разрубить!
Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.



Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.



Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта.
(А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)



А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.



Вот, что должно получиться в итоге.

- А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке?
- Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри!
- А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания?
- Потому что цель первого обваривания - устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри.



Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится!
Нет, не надо слишком долго, надо с умом!
Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час.



После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть - в ножках еще есть вполне достаточное количество жира!
Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям - приглашать.



Но сам хаш еще не готов!
Потому что вот это мутное и белесое желе - еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво.
А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие.



Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным.

Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении.
Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь - кто что сказать хотел.
Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш.
Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко.
Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно.
Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке.
Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще - про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь.



Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе.
Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке?
Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?
В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри - преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь?
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?
Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо.
Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится?
На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе - оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно.
Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них - смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы?
Но вообще, все вот эти мультиварки - очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить - цены бы им не было.



Как подавать хаш?
Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе - подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия.
Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени.
Непременно с редиской, редькой, а по сезону - и соленьями.
Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло).
Непременно с холодненькой рюмочкой.



А не слишком ли жирно получается?
Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира.



Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая".



Как едят хаш?
В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят.
Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров!



Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу - от них изжога бывает!
Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки?
Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш - русское блюдо!
А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш - монгольское блюдо, точно вам говорю.
А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш!
Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш - национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже.
В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим - после хаша как раз, самое время.
За здоровье! За дружбу! За любовь!

https://stalic.livejournal.com/954030.html

Чебуреки в тандыре - хорезмская гумма!



Сколько блюд вы знаете из теста и фарша с мясом и луком? Посчитаем?
Пельмени, манты, чебуреки, хинкали, кутабы, крымские янтыки, всевозможные пироги и пирожки, но с тандыром я связывал только одно блюдо - самса.
Но оказалось, что помимо самсы в Хорезме готовят еще и гумму в тандыре! Хотите узнать, как она готовится и как выглядит?

https://stalic.livejournal.com/954210.html

Сталик Ханкишиев: Накануне выходных - новое вкусное блюдо!

Читать далее

Что готовить на Новый Год и чем лечиться после?



Как напишу что нибудь, так мой аккаунт взлетает пунктов на 100 в рейтинге этого ЖЖ )))
Какая жалкая пузомерка, песочница какая-то, а не достойная размашистого таланта площадка!
Зайдут 200 читателей, и все - ты уже в ТОПе )))
Это все смешно, но Новый Год не за горами, а мне пора позагорать и покататься на слонах.
Поэтому все свои советы выкладываю здесь и сейчас.


Например, я буду пить чистую воду и хороший гранатовый сок, потому что трудно подобрать более достойное сопровождение к добросовестно приготовленной еде:



Многое из этого анонса новогодних блюд уже приготовлено и опубликовано.

https://dzen.ru/video/watch/63930e5e8b1fbc1cf205284f - гефилте фиш, фаршированная рыба.
https://dzen.ru/video/watch/638c75c291b4ae1b2007d366 - дореволюционное жаркое, мясо одним куском.
https://dzen.ru/video/watch/637f4b3238745b12a86aa60c - жаркое советско-ресторанное, мясо отдельными кусками
Как запечь гуся вы увидите в последнюю субботу этого месяца, десерт из айвы и гранатового сока чуть раньше,
Наполеон показывал еще в прошлом году: https://dzen.ru/video/watch/61c43bc1f13dc816fde05a5d

А сегодня я опубликовал ролик про уху, которая, скорее, пригодится в первые дни Нового, 2023-го года.



Здесь я разбираю псевдотрадиционные, антинаучные глупости - про рюмку водки в уху, про головешку в бульон, ну и так далее, вся эта чухня из рассказов "бывалых", которые где-то когда-то поели "настоящую" уху! Смешные такие )))

https://dzen.ru/video/watch/61fe4bb0a9cf412a628fd91f - а здесь поинтереснее, здесь про рыбную солянку. Вы же все, ну просто абсолютно все пропустили!

https://stalic.livejournal.com/956010.html