История салата "Цезарь" и его знаменитого создателя — Цезаря Кардини

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет.

 

Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956), американец итальянского происхождения. 

 

Цезарю Кардини ничего не оставалось, как положиться на свою солдатскую смекалку и быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

 

Американец Цезарь Кардини длал салат весьма "незатейливо":

 

— обильно натер салатную миску чесноком,

— положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн»,

— влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),

— разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в крутом кипятке без кипения (см. ниже!),

— добавил свеженатертый настоящий сыр пармезан,

— свежевыжатый лимонный сок,

— имевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),

— порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания и подрумянивания гренки из свежего белого хлеба,

— несколько капель вустерского соуса;

— быстро активно перемешал до соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,

— разложил по порциям

— и сразу подал на стол.

 

Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».

 

ВАЖНО. Заправка к салату "Цезарь" не готовится отдельно, а получается при перемешивании в миске всех ингредиентов салата.

Впоследствии Цезарь Кардини стал перемешивать ингредиенты салата без гренок и в уже хорошенько перемешанный салат добавлять гренки, после добавки гренок лишь еще немного перемешивав. Но тогда смешал сразу все вместе в одной миске.

 

 

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь».

(Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)

 

Позже брат Цезаря Алекс внёс в рецептуру салата свои новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Этим салатом он угощал своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Цезарь был против таких "салатных" новшеств, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности.

 

 

 Салат «Цезарь» сегодня

 

Сегодня под известным и разрекламированным именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления существует столько же, сколько есть на свете разных ресторанов, а может, и больше.

 

Повара всего мира неустанно «фантазируют» на тему «Цезаря» (реально — просто коммерчески эксплуатируют знаменитое название), прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.

 

В состав такого местного ресторанного «Цезаря» могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.

В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, оливки, картофель, лук и даже апельсины.

Заправляют в иных местах «Цезарь» и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом. 

 

Чего только не придумывают:

—  самая радикальная версия «Цезаря» вообще не содержит никакой салатной зелени,

—  самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот,

—  а самая «новорусская» и навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

 

Фантазировать никому не запретишь, однако к салату, придуманному почти 100 лет назад Цезарем Кардини, это творчество не имеет никакого отношения. Хотя многие из этих салатов в кулинарном отношении значительно интереснее оригинального салата "Цезарь", когда-то сооруженного Кардини на скорую руку, но это другие салаты, именуемые в меню "Цезарем" исключительно из соображений дополнительной привлекательности для клиентов.

 

Вот некоторые из любопытных результатов этих кулинарных опытов.

Примечание: там, где в рецептах указан майонез, имеется в виду настоящий майонез, а не российские промышленные суррогаты, не имеющие никакого отношения к знаменитому соусу. В России майонез промышленно не производится и в продаже не бывает. Так что готовить его придется самостоятельно — при ручном перемешивании ложкой в банке это займет не более 8 минут.

 

Салат «Цезарь» с анчоусами

Ингредиенты на 6 порций:

• 1 кочан кресс-салата или салата ромэйн,

• 2 крупных яичных желтка комнатной температуры,

• 2 ч. л. дижонской горчицы,

• 1 крупный зубчик чеснока, раздавленный,

• вустерского соуса по вкусу,

• 1 ст. л. красного винного уксуса,

• 175 мл оливкового масла,

• сок 1-го лимона,

• 50 г пармезана тертого,

• 2 консервированных анчоуса, промытых и мелко порезанных,

• сухарики (см. ниже).

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порвать салат на кусочки по 2,5 см (по одному дюйму) и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.

В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло (как при приготовлении майонеза), пока заправка не загустеет до нежного желеобразного состояния.

Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок.

Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч. л. черного перца и все перемешать.

 

Сухарики

Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г свежего черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли и 1/2—1 ч. л. молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200°С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

 

Хранение

Сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке.

Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.

 

Экспериментируйте

Положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.

 

Другой салат «Цезарь» с анчоусами

Ингредиенты:

• белый хлеб (без корки) - 6 кусков,

• салат ромэн - 1 кочан,

• сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана,

Для заправки:

• яйцо - 1 штука,

• чеснок - 1 зубчик,

• лимонный сок - 3 ст. ложки,

• 1/2 ч. л. горчицы,

• оливковое масло - 3/4 стакана,

• анчоусы (филе) - 5-7 штук.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке). Остудить.

Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.

Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.

 

Салат «Цезарь» с беконом и яйцом

Ингредиенты:

• яйцо - 4 штуки,

• бекон - 6 полосок,

• белый хлеб - 1 кусок,

• майонез - 6 ст. ложек,

• оливковое масло - 4 ст. ложки,

• лимонный сок - 2 ст. ложки,

• вурчестерширский соус (вустер),

• зеленый салат - 1 кочан,

• сыр пармезан (тертый) - 50 г.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить яйца и бекон. В кастрюле с кипящей водой отварить яйца в течение 5 мин. Запечь ломтики бекона на гриле в течение 4-х минут с каждой стороны. Подсушить хлеб в духовке и нарезать на кубики. Слить яйца и подержать под струей холодной воды. Очистить и порезать на четвертинки. Порезать бекон на маленькие кусочки.

Сделать заправку. Взбить майонез, оливковое масло, лимонный сок и вурчестерширский соус, приправить. Порвать листья зеленого салата и сложить в салатницу, посыпать половиной пармезана. Добавить яйцо, бекон и крутоны (подсушенный хлеб) и перемешать. Побрызгать заправкой и посыпать остатками пармезана.

 

Салат «Цезарь» с сыром

Ингредиенты:

• 2 зубчика измельченного чеснока,

• 6 ст. л. оливкового масла,

• 3 куска белого хлеба,

• 2 ст. л. лимонного сока,

• 1 ч. ложка вурчестерширского соуса,

• соль и перец

• 1 кочан зеленого салата

• 2 яйца, отваренные в течение 1 мин

• 4 ст. ложки тертого сыра Пармезан

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить чеснок в оливковое масло и оставить на 3-4 часа. Слить масло в мисочку.

Нарезать хлеб на 5 мм кубики и обжарить в 4 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах.

Соединить оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем.

Порвать салат на кусочки и положить в салатницу.

Залить подготовленной заправкой и перемешать.

Сверху разбить яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и крутоны, перед тем как подавать перемешать еще раз.

 

Салат «Цезарь» с курицей

Ингредиенты:

• 200 г сметаны,

• 350 г куриных грудок,

• 1 пучок салата латук,

• 6 яиц,

• белый хлеб.

Для заправки:

• 105 мл оливкового масла,

• 50 г анчоусов,

• зелень эстрагона,

• 1 зубчик чеснока (измельчить),

• несколько капель соуса Табаско и Вустерского соуса,

• 75 г сыра пармезан,

• соль и молотый перец.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отварить яйца вкрутую. Пока варятся яйца, взбить миксером сметану с эстрагоном, чесноком, 50 г тертого сыра пармезан, большей частью анчоусов, добавить Табаско и Вурчестерский соус.

Салат порвать на небольшие кусочки, положить в миску и поставить в холодильник, чтобы листья стали холодными.

Нарезать хлеб кубиками. Мякоть курицы разрезать на полоски и посыпать специями.

Обжарить курицу в 45 мл оливкового масла в течение 4-5 минут до золотистой корочки. Оставшееся масло вылить в сковороду и обжарить хлеб.

Горячую курицу и гренки посыпать салатом и заправить.

Яйца разрезать на 4 части или пополам.

Добавить в салат оставшиеся анчоусы и пармезан.

Все хорошо перемешать и подавать.

 

Салат «а-ля Цезарь»

Ингредиенты:

• курица печёная,

• салат качанный,

• помидоры,

• перец сладкий,

• сыр твердых сортов,

• гренки белые,

• майонез,

• можно добавить оливки.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мелко нарезать курицу, перец, салат. Сыр потереть на терке. Все смешать.

Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные помидоры и гренки, заправить майонезом.

 

Марокканский салат «Цезарь»

Марокканцы обещают, что попробовав этот ароматный вариант, вы забудете классические салаты "Цезарь".

Ингредиенты:

• 3 ст л хариссы (ароматной пасты - см. ниже),

• 1 лимон, цедра и сок,

• 1 ст. ложка оливкового масла,

• 4 ст. ложки порезанной свежей мяты,

• 2 ст. ложки меда,

• 4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности,

• 1 кочан зеленого салата,

• 70 грамм чесночных сухариков (крутонов).

Заправка:

• 100 мл густой сметаны или греческого йогурта.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин.

Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.

 

ПАСТА ХАРИССА

Состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и различных специй по вкусу. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

 

Салат «Цезарь» с грецкими орехами

Ингредиенты:

• курица - 400 г,

• сыр твердых сортов - 300 г,

• грецкие орехи - 200 г,

• сухарики из белого хлеба - 200 г,

• майонез,

• соль,

• специи.

             ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см) сыр, крупно порубить грецкие орехи. Нарезать вареное мясо курицы. Все смешать, заправить майонезом, добавить соль и специи.

Сухарики положить в салат перед самой подачей на стол.

 

А знаете ли Вы

что салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.