Рецепт нашла в интернете
Как приготовить маскарпоне в домашних условиях.
Nov. 13th, 2009 at 10:23 AM
Кухня
elaizik
Для тех, кто любит тирамису, но не может найти в продаже необходимый для него маскарпоне, даю рецепт его приготовления в домашних условиях.
Это совсем не так сложно, как кажется с первого взгляда , и рецепт уже опробован - я уверена, получится и у вас!
Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15% ( я имею в виду общую жирность, не в сухом веществе, как принято указывать в некоторых странах, например в Германии, Франции).
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без каки-либо добавок.
Если жирность сливок выше, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
В литературе пишут взять либо "жидкие сливки", либо сливки с жирностью 25-28%, но не указывают, как этот процент рассчитан ( в сухом веществе или общая жирность).
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя из этого я и сделала расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. Точно, безусловно, сделать дома невозможно, но результате получилась жирность 45%, что уже в пределах нормы ( 45-55 %) .
2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь .
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки идеальны).
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
По сути маскарпоне - это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога .
Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:
Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.
Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.
Успеха!!
UPD
В комментах заметили, что формулу нормализации сливок нужно привести для полноты картины.
Формула для расчёта нормализации жирности сливок.
Я приняла количество сливок за известную величину - 125 мл. И построила линейное уравнение:
125*38+х*3=(125+х)*15
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Округлила результат - и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.
