Цитата сообщения MerlettKA
Новогоднее меню - Гусь пикантный
 |
|
Гусь пикантный
10 кг мяса гуся,
300 г соли,
2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты,
молотый душистый или черный перец,
кориандр по вкусу
|
Грудную и бедренную части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью.
Уложить мясо в посуду, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °C.
Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня.
Гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем.
Каждый кусок завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см.
Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных.
Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на 1 сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °C в течение 1 суток.
