:

На самом деле это нежное французское слово "фюме" означает всего лишь концентрированный бульон. Это сваренный на костях коричневый мясной или рыбный бульон, затем обезжиренный и процеженный,  а потом выпаренный наполовину, а иногда и до 1/10 от первоначального объема, т.е. пока бульон не станет густым и клейким, как горячий студень. 

Я купила два кролика весом по 1 кг. 

Мясо у кроликов нежное, розового цвета и пахнет свежей травой.      
Весь процесс приготовления будет состоять из следующих стадий: 
1. Разделка кроликов
2. Маринование крупных частей
3. Приготовление фюме
4. Обжарка крупных частей
5. Тушение в соусе на основе фюме

Для маринада:
200 мл сухого белого вина
50 мл оливкового масла
4 луковицы, крупными кубиками
4 выдавленных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
соль
перец

Для соуса :
кости от кролика
3 раздавленных зубчика чеснока
50 мл оливкового масла для жарки
вино из маринада
1 литр заранее сваренного концентрированного куриного бульона
1 морковь
3 черешка сельдерея
3 луковицы 
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
10 можжевеловых ягод
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
3 веточки душицы



При разделке кролика удаляю из него весь внутренний жир и внутренние органы - почки, сердце и т.д. В этом блюде я их использовать не буду.



Кролика разделываю на крупные части - ноги, руки, лопаточную часть, корейку.
По обеим сторонам хребта делаю надрезы и вырезаю филе и срезаю пашину. 
Отделяю реберные кости, позвоночник, можно также вырезать и трубчатые кости из ног (но я этого не делала). На основе этих костей я буду готовить соус фюме.



Розмарин растет у меня на подоконнике, кустик тимьяна и душица - в огороде. Эти травы придадут моему блюду великолепный пряный аромат. Чищу лук и чеснок .



Куски кролика мариную в белом вине, добавляю оливковое масло, мелко нарезанный лук и чеснок. Слегка солю и посыпаю свежемолотым черным перцем. В маринад добавляю веточки розмарина и тимьяна. 



Оставляю кролика мариноваться примерно на 1 час. 

И сейчас есть время почитать книжецу Рецепты французской кухни, где написано, как приготовить классическое фюме.

Вначале, как я уже говорила, нужно сварить коричневый мясной бульон. 
Для этого говяжьи кости, реберную часть говядины, нарезанную кубиками морковь и лук обжаривают в духовке при 170 град до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Периодически их надо помешивать. Затем все перекладывают в кастрюлю, добавляют черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей, закрывают кастрюлю крышкой. Варить бульон нужно на слабом огне 4 ч. Периодически снимать пену и жир. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают с поверхности весь жир. Сливают бульон в бутыль, плотно закрывают пробкой и хранят в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.
 
Концентрированный мясной бульон, или фюме готовят двумя способами.
Первый способ
Для получения 2 стаканов концентрированного мясного бульона нужно 8 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.

Обезжиренный коричневый мясной бульон варить в широкой кастрюле на слабом огне без крышки до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Добавляют 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Теперь ясно, почему лучше ходить в ресторан?



Фюме из кролика можно приготовить немного быстрее, но все равно придется заранее сварить крепкий куриный бульон. 
Сельдерей, лук, и морковь нарежу крупными кусками, веточки тимьяна, розмарина, петрушки и душицы я положу целиком.



Подготовлю специи - палочку корицу, лавровый лист, звездочки бадьяна, английский перец, ягоды можжевельника.



Через час приступаю к приготовлению соуса.
На раскаленной сковороде с оливковым маслом обжариваю 3 раздавленных зубчика чеснока. Когда чеснок зажарится и раскроется его аромат, вынимаю его шумовкой.  



В масло с ароматом чеснока отправляю овощи и специи. Обжариваю их на среднем огне примерно 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими. А на другой сковороде на сильном огне обжариваю косточки примерно 7 минут. Соединяю косточки с обжаренными овощами, вливаю вино из маринада и на сильном огне выпариваю его примерно наполовину. Добавляю 1 литр куриного бульона и варю соус на среднем огне примерно 2 часа с открытой крышкой. Минут за десять до окончания тушения пробую на соль, перец. Количество жидкости должно уменьшиться наполовину.



Мой соус готов. Я пробую.
Аромат вина, пряных овощей и трав, легкая горчинка розмарина и волнующий запах тимьяна - оторваться не возможно! Процеживаю соус на сито. Скажу вам честно, что минут пять я выуживала и "пробовала" кусочки морковки, лука и сельдерея, и обгладывала все косточки. Кажется, я уже наелась...



Теперь можно достать из маринада кролика. Кусочки подсушиваю на бумажном полотенце. На раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла обжариваю куски кролика до золотистого цвета и поджаристой румяной корочки.



Мне осталось лишь соединить в глубокой сковороде соус с кусками кролика и поставить тушить под крышкой 50 минут. 
Если захотите, то можно положить в соус 150 г сметаны, будет очень вкусно. Также можно добавить мелко нарезанные и обжаренные на оливковом масле пару луковиц, 2 зубчика чеснока, рубленую зелень петрушки, укропа, тимьяна, розмарина, 1 черешок сельдерея.



Подавала на ужин тушеного кролика с картофельным пюре.  



Рецепт подготовлен на основе материалов "Молодой кролик в классическом французском стиле" из "Школа Гастронома". Также были использованы книги "Шеф повар" и "Рецепты французской кухни".