Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.Но помимо разнообразия форм и

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?Что важно знать для получения хорошего результата?Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от геогр

Сколько раз я говорил и писал, что самый гениальный повар это народ?Помните, я утверждал, что ни один звездатый шеф не в силах самостоятельно создать то, что легко и играючи получается в национальных кухнях?Секрет прост: шеф работает один, в соответствии со своим представлением о вкусе и он, как правило, уверен в собственной непогрешимости. А людей, которые готовят для себя, для своей семьи, для друзей - миллионы. И они делятся своими находками, проверяют их, отсекают лишнее, отсеивают шлак, шли

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится

В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.И надо же было создателям с

Пошла хорошая капуста, правильно тронутая морозом. Не знаю, почем у вас, я сегодня купил по 20 - что капусту, что морковь.Кадка с капустой этом году он многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.И еще большая кастрюля вот такой!И еще одна вот такой - с перцем!А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил

Вот и айва пошла!Пока пост о вареньях из айвы еще только готовится, хочу напомнить своим новым читателям, что айва отлично сочетается с мясом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост. Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Вот в каком виде он предстал перед читателями новой книги:Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают вс

У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?Нет? Жаль!Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла,

Тем более, что айва - удивительный фрукт, из которого получается две разновидности варенья!Прыг под кат.Айву я очень люблю! Мне кажется, что в России этот плод пока недооценен. И не удивительно, особенно если учесть, что многие оценивают продукты с точки зрения мягкости/жесткости, а не вкуса и аромата.Только не спешите обижаться! Я и сам такой.Айву я выбираю как раз с точки зрения мягкая она - турецкая, импортная, или жесткая - узбекская, азербайджанская, чуть не сказал "отечественная". Мягкую т

Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.Месим тестоНа килограмм пшеничной му

Политика и санкции, курс ЦБ и форекс, отдаст деньги банк или надо писать в прокуратуру, стоит ли вкладывать в недвижимость и покупать ли акции Газпрома, уехать на заработки в Таджикистан или заказать молебен за то, чтобы все поскорее закончилось? А когда будет снег?Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?И я задумлся над этимологией слов

Когда я был пионером с курчавой головой, я страшно завидовал "большим пацанам" за то, что им дозволялось разводить кроликов. Их бизнес-планы, которые начинались со слов "просишь у родителей три рубля" , а в конце непременное "покупаешь мопед и гитару" действовали на неокрепший пионерский ум точно так же, как реклама МММ на постсоветских граждан двадцать лет назад. Разница между МММ и кролиководством состояла в том, что успех пацанов-старшеклассников строился на труде, а не на покупке билетиков

Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигу

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вку

Смотрел, смотрел на финальное фото поста про "Наполеон", да и понял, что какое-то оно вялое, не отображает толком ничего.И решил переснять! Загляните под кат.Кстати, чтобы пост не был пустым, повторяю свой старый, но очень интересный рецепт другой вариации Наполеона.Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вк

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных

Не гулял по бульварам,Не шутил на Привозе,Прожил жизнь свою зря!Так что я имею у вас спросить за эти мидии - их стоило брать по тыще за кило или таки надо было поторговаться?Там еще была этикетка Маде Ин Russia, но моя Галя ее выкинула в мусор - стоило верить этикетке или моей Гале, которая сказала, что это все равно контрабанда и чтобы я перестал быть таким доверчевым?Да тут уже вообще не знаешь, кому верить! Одни готовят этот плов на подсолнечном масле вперемешку с соевым соусом, а другие шлют

Очень часто задают один и тот же вопрос: "Я купил(а) мясо и что мне теперь с ним делать?"Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.Вообще, об этом у меня написана целая книга. Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.Под катом довольно пространная статья о м

Я люблю шашлык из рыбы!Вообще, для меня шашлык это вовсе не обязательно именно мясо и ничего кроме мяса. В моем понимании шашлык это прежде всего способ приготовления самых разных продуктов - вплоть до фруктов. Ну а уж рыба, а уж сом - просто сам просится на шампур! Только к каждому продукту надо подобрать подход и подумать!Например, подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!Потому что сом - в высшей степени достойный внимания продукт - хорош, когда он подрос хо

Несколько лет назад я ответил на вопросы Галины Юзефович, а в итоге, вместо запланированного интервью получился довольно интересный материал - такой, что хоть в книгу ставь. Я подумал, что и теперь, спустя шесть лет, сказанное тогда не теряет своей актуальности.— В русской кухне урезание расходов в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов — в рационе начинают доминировать сезонные овощи, крупы, хлеб... А каким образом снижают стоимость еды на Востоке?&md