Источник http://www.sloosh.ru/pages/1936-zefir.html

За основу приготовления зефира я беру гостовский вариант и рецепт известного автора множества рецептов и нескольких кулинарных книг Ирины Чадеевой. Только моя мания уменьшать во всех рецептах количество сахара, не подвела меня и в этот раз. Самое сложное для всей нашей семьи: дать зефиру стабилизироваться, но именно таким, свежим, только что выложенным на бумагу, мне он нравится больше всего.

Ингредиенты:

250 гр яблочного пюре (4 средних яблока, я предпочитаю яблоки зеленых сортов)
250 гр сахара (если яблоки сладкие, то уменьшаем количество сахара до 200 гр)
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
4-5 ст.л. ягодного пюре (на выбор черная смородина/клубника/клюква, подойдет и замороженная) по желанию для получения зефира розовых оттенков. Насыщенность цвета зависит от количества пюре.

сироп:
475 гр сахара (уменьшаем количество сахара на 50-60 гр)
160 гр воды
8 гр агара (4 ч.л. без горки)

сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Заранее подготовьте место, куда вы будете отсаживать зефир: это может быть противень, выстланный бумагой для выпечки или большие доски. Кондитерский большой мешок или столовую ложку.

Приготовление яблочного пюре
Чистые яблоки разрежьте пополам, удалите косточки, положите в широкую тарелку срезом вниз и запеките в микроволновке до мягкости. В зависимости от сорта и твердости яблок обысно это занимает 4-5 минут. Вынимаем мякоть из яблок, кожицу убираем, она нам не нужна. Удобнее всего это сделать ложкой. Блендерим наши яблоки до однородности или протираем через сито; Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. В еще теплое яблочное пюре добавляем сахар и ванильный сахар, хорошо перемешиваем и оставляем до полного остывания.

Приготовление сиропа
Замочите агар-агар в указанном в рецепте количестве воды на несколько минут.
Замоченный агар поставьте на средний огонь и доведите почти до кипения, помешивая время от времени, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар и хорошо размешайте. Доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, нам нужно, чтобы лопаточка, поднятая из сиропа, тянула за собой тонкую нить.
Если у вас есть кухонный термометр, то он должен показать 110С. Готовый сироп отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Приготовление зефирной массы
Переложите готовое яблочное пюре в большую устойчивую чашу миксера или кастрюлю. Добавьте в остывшее пюре пол белка и взбивайте до посветления массы, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы. Масса немного увеличится.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание! После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Объем будет увеличиваться на глазах. Быстро переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 40 - 60 штук в зависимости от того размера, который вы выберете. Если вы хотите сделать два цвета: белый и розовый, то сначала переложите половину массы в мешок, сразу же добавьте ягодное пюре в оставшуюся часть и начните взбивать или попросите кого-то из домашних помочь в этом, если у вас погружной миксер. Если же имеется поанетарный миксер, то вопросов не возникнет. А вы в это время отсаживаете белый зефир. Оставьте зефир на сутки в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой. Соедините зефиринки попарно. Или оставьте в виде половинок.

Автор рецепта - Tatyana Ustyugova

https://ok.ru/group44858675364094/topic/67956422989310

Нам понадобится:
1. Сахар - 250 гр.
2. Вода - 75 мл.
3. Желатина - 5 гр.
4. Кислота лимонная - 0,5 чайной ложки.
5. Соды - (на кончике ножа)
6. Ванильный сахар - 5 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 1. Чтобы желатин набух, замочим его в холодной воде на 5 гр = 25 мл воды (делаем это заранее). В кастрюлю насыпаем сахар, наливаем воды и варим 10 минут . В чашу с миксером выливаем сироп и набухшей желатин и взбиваем 10 минут.
2. Добавляем в смесь лимонной кислоты и соду и ванильный сахар . Минут десять взбиваем еще. Масса должна стать густой, а ее объем должен заметно увеличиться.
3. На пергаментную бумагу с помощью шприца выкладываем предварительно охлажденную массу, масса получается довольно липкой. Ставим заготовки в холодильник на 5 часов застывать.
4 . Застывшие половинки зефира снимаем с бумаги и по две штучки склеиваем. Зефир готов.