Оби-нон - лепешки домашние

Из блога Rifata

Ну в общем не будем вдаваться в ненужные детали, а давайте лучше я расскажу как я пытался приготовить этот самый "Оби нон".

Я взял:
муки - грамм 500
воды - около 250 гр
неполную чайную ложки соли
и сухие дрожжи, по инструкции на пачке исходя из расчета на количество моей муки - 5 гр. (в рецептуре написано 40 гр на 1 кг муки - но это другие дрожжи наверно).

По инструкции дрожжи залил небольшим количеством воды температурой 38 С (а вы делаете так как у вас написано), и оставил минут на 10. Вот что получилось.

В другой чашке тоже в теплой воде такой же температуры растворил соль.
Пока дрожжи настаивались просеял муку, залил дрожжи, воду и вымесил мягкое тесто, чтобы не приставало к рукам. Количество воды нужно подбирать под муку.

Готовое тесто скатал в шар, накрыл толстым полотенцем и убрал в теплое место (т.к. было достаточно жарко просто оставил на столе) бродить.

На днях покупал тут на базаре кунжут в пакетиках от местного производителя - черный и белый. Смешал немного и залил небольшим количеством теплой водички - замачиваться.

Затем положил на середину духовки решетку, а на нее 2 кирпича, обычных, я тут показывал уже. И включил духовку разогреваться, ведь тандыр тоже предварительно долго нагревают. У меня духовка газовая без термометра (точнее он есть, только я уверен что он показывает не правильно). Если духовка с воздушным обдувом, то обдув нужно выключать.

По прошествии часа тесто поднялось почти раза в три.

Тут я и начал экспериментировать. Как написано у Махмудова решил попробовать сделать лепешку после первого подъема теста. Отделил примерно 1/5 часть теста скатал в шар, а оставшееся тесто обмял чуть-чуть и снова накрыв полотенцем оставил настаиваться. Получился шар примерно такой же как и в самом начале.

Из отделенного теста слепил лепешку, правда почему то мне показалось нужно тоньше сделать, хоть и написано "сделать лепешку по краям 2 см, а в центре 0,5", потому что в пекарне делали тонкую. Проколол середину чакичем и накрыв салфеткой оставил настаиваться на 20 минут.

По прошествии указанного времени, распределил кунжут по лепешке и смазав низ водой отправил на кирпичи, сверху побрызгал слегка водичкой. Огонь в духовке на максимуме. Хотел положить тесто в середину кирпичей, но оно упало в начало - ближе к дверце, так и оставил.

Вообще в тандыре лепешка поднимается буквально после "прикрепления" ее к стенке, издавая примерно такой звук "бжииик". И готовится там минут 7-8. Но у меня же готовилась минут 25. И вот она первая лепешка - плоская и жестковатая. Но это ничего, она в момент была съедена с каймаком, и уверяю это было лучше, чем магазинный хлеб (а может мы просто проголодались :)) ).

К тому времени прошел еще час брожения теста, и отделив еще примерно такой же кусочек теста, обмял остальное и снова на брожение. Остальная процедура такая же как и в первый раз - результат почти тот же.

Потом мне вздумалось попробовать сделать лепешку потолще и уже оставшееся тесто я разделил пополам, одну часть скатал шариком и отставил, из второй сделал лепешку, дал постоять минут 20 и снова в духовку, только на этот раз я дно не смачивал водой, и побрызгал после укладки в духовку - вода попала только на переднюю часть, а лепешка уже попала более в центр кирпичей. В этот раз получилось так, что половина, которая дальше от двери и на которую не попала вода, поднялась. И тут меня осенило попробовать положить в самый дальний угол и не брызгать водой, что я и сделал.

Как только я отправил 3-ю лепешку в духовку приступил к последней. Заметьте шар для лепешки настаивался до формовки. Аккуратно, сильно не нажимая изготовил форму, по краям сантиметра 1,5, а в центре 0,5, сделал дырки чакичем.

Дал постоять минут 20 под полотенцем, обсыпал кунжутом, и уложил как можно в дальний край кирпичей, и кирпичи тоже отодвинул подальше. И, о чудо, лепешка минуты через 2 резко поднялась. Минут за 15 покрылась румяном и я ее достал.

Последняя была уже более воздушная, с мякишем в центре, но все еще с хрустящей коркой, немного толстой по сравнению с тандырной, у которой корка совсем тонкая, и мякиш более порист и воздушен. Но результатом полученной последней лепешки был доволен, т.к. хлеб получился вкусный, чем то напоминал длинный тонкий батон, но более склонный к лепешке :)).

Ну что? - Завариваем чай, моем виноград, и поедаем горячую лепешку с каймаком, закусывая изюминками... И лепешку разламываем непременно руками, нож тут совсем лишний.



А теперь немного мыслей:
Краем уха слышал что "лепешечники" смешивают 2 сорта муки высший и низкий, может поэтому у них другая лепешка, я ведь делал только из высшего сорта.

Ну и естественно это тандыр, там совсем другие процессы, да и хлеб там висит "вверх ногами", а в духовке наоборот.

И из указанного количества муки надо делать 3 лепешки, а может и 2, не 4.

Лепешки по ГОСТу

В выпечке узбекского хлеба повылазило столько деталей, что голова кругом. С другой стороны, как однажды метко сказал один уважаемый мной человек, обычному пользователю не обязательно знать, как устроен телевизор – дайте ему пульт и покажите, на какую кнопку включать и листать каналы. Поэтому я решил сначала показать именно кнопку «вкл.». Чтобы желающие уже могли поковыряться шаловливыми ручками.
Однако без предварительных вводных не обойтись. Аксиоматично, что узбекская лепёшка – разновидность тандырного хлеба. И как всякий тандырный хлеб имеет одно неоспоримое преимущество: примесь канцерогенной копоти нежнейшего аромата от прогоревшего хлопчатника (or whatsoever) в своём вкусе. Это как с мясом: поместите промаринованную баранину в горшочек и запеките в духовке, а вторую порцию на мангал. Мясо одно – результат разный. Но нас во втором случае будет привлекать не вкус мяса, а… Ну вы поняли.
Следствие: для тандырного хлеба тесто может и не иметь собственного ярковыраженного аромата, этот факт всё равно компенсируется «дымком».
Следствие из следствия: в домашних условиях придётся либо а) имитировать «дымок» тандыра (но это проблематично, поскольку противень или камень для выпечки будет отсекать потоки дыма снизу, я уже испробовал) либо б) выбирать технологический режим ведения теста, который даст нам приемлемый результат за счет собственного аромата.
Следуя веянию моды, я покажу рецепт простой лепёшки "оби нон" с рыхлым, открытым мякишем. Сам же продолжаю считать, что традиционная лепёшка должна быть плотной и мелкопористой (требование республиканского ГОСТа Узбекистана, правда не знаю, действует ли он сейчас).

Дам расчет на муку высшего сорта (ручной замес).

На 4 лепёшки по 200 г:
мука пшеничная высшего сорта - 570 г
вода - 350 г
дрожжи инстантные - 3,34 г (1 ч.л.)
соль - 9,41 г (1 1/2 ч.л.)
кунжут на посыпку - по вкусу.

Если тесто получается крутым, то... выберите другую муку. Я вполне серьёзно. Высокое водопоглощение вашей муки свидетельствует о том, что она не совсем подходит для выпечки лепёшек. Нашим забугорным френдам могу посоветовать использование all-purpose или plain flour.

Замес до гладкости.
Брожение: 4 часа при + 30 С.
У меня в последний раз конфуз случился – батареи отключили. Так я при + 25 С выбраживал это же тесто 6 часов с тремя обминками.
Чтобы получить на умеренно влажном тесте дырдочки, имеет смысл воспользоваться техникой «вытяни-и-сложи». Оную делают вместо традиционных советских обминок, дающих равномерную мелкоячеистую структуру мякиша (фото мякиша показывал ранее).
Если вы не знакомы с техникой, то можете посмотреть, как это делает Рейнхарт с влажным тестом (h80%). В нашем случае то же самое, только маслить не обязательно – тесто достаточно упругое и в крайнем случае всего лишь слегка цепляет за поверхность.

Режим складываний зависит от ваших пожеланий – чем больше, тем более открытый мякиш можно получить. Но учтите, что чем дольше тянешь, тем более резиновым будет лепёшка на укус. И даже правильно выбранная мука (об этом нужно говорить отдельно) может не спасти.
Я делаю примерно в следующем режиме:
1,5 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – тесто готово к разделке.
Вообще же я не особый специалист по "дыркам", поскольку никогда за ними не гонялся. Возможно, кто-то из сообщников сумеет поделиться отдельным текстом, как и что в этом "непростом деле".

Разделать тесто на 4 равные части. Можно на глаз, можно взвесить (225…230 г / порция).

Подкатать в шары. Чем лучше подкатаете, тем наряднее будет по итогу лепёшка. Накрыть от заветривания, 30 мин. предварительной расстойки.

Сформовать лепёшки (отдельная песня, пока – как получится). Стремиться на выходе получить сочень диаметром 17 см с "колодцем" диаметром 9-10 см. По краю толщина 2,0 см, в центре - 0,5 см. Я вырезал себе трафарет из ватмана, им пользовался по первости, пока руки не почувствовали пропорции.
Ннаколоть чекичем внахлёст (будет традиционный край) или один раз в центре (получится пышный бублик с маленькой дыркой), сбрызнуть водой, посыпать кунжутом (опция),

... дать расстояться ещё 15…25 мин (пока окончательно догревается печь).

У меня нет подходящих противней для духовки, поэтому за раз можно посадить только две лепёшки (один противень на единственный раскалённый чугунный блин). Выкручиваюсь так: ставлю уже сформованные изделия в разные температурные режимы: те, что будут выпекаться ранее, расстаиваются при + 35 С (над духовкой), вторая партия – при +20 С на подоконнике. В итоге вторая партия спокойно дождётся, пока первая испечется.
Режим выпечки рекомендованный: 8 мин при 280…300 С.
Режим выпечки фактический: 12…14 мин при 250…260 С. Передерживать не нужно, у меня последняя партия получилась излишне карамелизованная, на грани дефекта. По требованиям стандарта цвет лепёшки от жёлтого до светло-коричневого.

Две проблемы, которые пока не удалось решить.
Раз: подрывает лепёшки несмотря на обильное сбрызгивание водой. В тандыре несколько иной характер движения потоков жара, они идут вскользь, оглаживая поверхность лепёшки. В духовке они работают на отрыв, снизу вверх. Выпечка с паром как технологический приём для выпечки лепёшек нигде не встречается, только сбрызгивание водой перед посадкой. По обозначенной же причине (разный угол атаки жара на лепёшку) "колодец" в духовочном варианте ни в какую не зарумянивается.
Два: глянцевая поверхность. В технологических инструкциях рекомендуется добиваться глянцевой поверхности при помощи сбрызгивания лепёшек до и сразу после выпечки. Но в моём случае это не работает. Пробовал также смазывание растительным маслом перед выпечкой, даёт более зажаристую корку, но не глянец. Некое подобие глянца даёт буламадж (по технологии не предусмотрен, представляет собой разведённую до консистенции жидких сливок мучную осахаренную заварку). Но всё равно не то. Буду признателен за любые советы.

Вкус лепёшки, приготовленной по предложенной рецептуре, является, на мой взгляд, начальным уровнем того, чем можно угощать гостей (впрочем, можно сделать поправку на мои завышенные стандарты качества).

Ну и… Если готовить лепёшку по технологии французской булки, то вряд ли стоит удивляться, когда на выходе получается ... эта самая булка:

В общем, попробуйте и сравните с тем, что продают на базаре. Вердикт отпишите в комментах. С нетерпением жду конструктивной критики.
Кстати, базарный хлеб – один из немногих, до которого ещё не добрались «улучшители» (тьфу-тьфу-тьфу).

Базарный вариант в Ташкенте

http://dasturxon.uz