Без заголовка |
Ачма - когда произношу это волшебное слово, то помимо воли язык облизывает губы. В этот аджарский пирог с кружевной мякотью и поджаристой корочкой я влюбилась с первого укуса. Вот как нахлынули вчера воспоминания о родном доме, так и не отпускают. Перед глазами множество сюжетов из далекого детства. Они, как узоры в калейдоскопе, сменяют друг друга. Очередной узор сложен - это ачма с сыром, которую делала жена моего дяди - грузинка тетя Нина.
Прекрасная грузинка была статной, как Афродита Книдская и шумной , как Ниагарский водопад женщиной. Ее главным убеждением было то, что лучше нее никто и ничего делать не умеет. Когда женился ее младший сын Аристотель или по-простому , Арик, то она решила, что свадьбы без ачмы - не будет! Конечно, если у родственников невесты есть кто-то, у кого ачма получается не хуже, чем у нее. А поскольку она, Нина Рехвиашвили, в этом очень сильно сомневается, то придется делать ачму самой.
Накануне свадьбы дом дяди напоминал разворошенный улей. На обширной кухне собрались две старшие невестки, незамужняя сестра жениха и сестра невесты. Все с благоговением следили , как тетя Нина тщательно просеивает муку для приготовления ачмы. Во время этого почти магического процесса тетя Нина громко рассуждала на свою любимую тему , что если не она, то КТО?
И тут началось! "Нателла, быстро бей яйца и клади вот сюда, да не мимо муки, а прямо в середину горки! Какой горки? Так из муки уже давно надо было сделать горку. А где теплая вода? Что значит я не говорила? Так говорю сейчас - воду давайте теплую и скорее. Нунуш, чего ты стала, как изваяние? Меси давай, да поскорее, а то вода на тесто скоро уже закипит! Арабелла , неси полотенца, ну, те из шкафчика ! Нет, ты не найдешь. Боже, за что ты меня наградил такими неумехами?"
"Лед уже принесли? Еще печь не растопили?!!! Что, не взяли кастрюлю большую у тети Тины? А ну, галопом к Тине за кастрюлей! Тесто рвется? Так это руки ваши его рвут, а не оно рвется. Дайте-ка я попробую. Да, рвется! Что за муку нынче делают - даже ачму из нее сделать нельзя. Ох, растягивать тесто могу только я! Нателла , это по-твоему тонко, как папиросная бумага? Это же картон, а не папиросная бумага . Эстер, давно пора вынимать тесто из кастрюли! Не клали еще?!"
"Нунуш, сыр кроши и масло растопи. Последний раз показываю, как надо крошить сыр. Говоришь, творога добавить? Это же ачма, а не ватрушка. Чего замерла - клади творог! Арабелла, гармошечкой складывай тесто. Гармошечкой, я сказала, а не тряпкой. Начинку поставили? Ах, положили! Какие мы грамотные. Затыкай тесто, затыкай, как следует. Ну, наконец-то я ее доделала"
Ачма отправилась на холод до следующего дня. Утром тетя Нина торжественно отправила ее в горнило огня и дыма - печься в печку. Румяная ачма стояла на столе, а тетя Нина сияла и благосклонно принимала многочисленные комплименты собравшихся кумушек : "О, да - не каждая! Благодарю, Вас! Ну, что, Вы. Да, конечно, испеку и вашему Серго, когда он жениться будет."
Мука около 1 кг Теплая вода 500 мл
Яйца 4 штуки Сода 1 чайная ложка
Сыр 1. 5 кг минимум Масло сливочное 400-500 грамм
Лучшее всего брать смесь сулугуни, адыгейского, брынзы, моцарелы. Можно(см выше) добавить часть творога со сметаной. Сыр должен быть в меру соленым. Если он очень солон, то надо добавить хорошего жирного творога.
Нам понадобятся:
Две низкие широкие кастрюли или два эмалированных тазика
4-5 сухих чистых полотенца, которые хорошо впитывают воду
Большой дуршлаг с ручкой или две большие шумовки
Муку просеиваем вместе с содой, делаем из нее"горку", в середину отбиваем яйца. Теперь указательным и средним пальцами правой руки мешаем по кругу яйца внутри мучной горки, а левой рукой подливаем теплую ( 23-25С) воду. Таким образом максимально смешиваем муку, яйца и воду. Затем начинаем месить тесто двумя руками. Тесто должно получится довольно мягким, но не липким.
Месим тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук . Количество муки я дала весьма приблизительно - качество муки разных сортов и производителей очень отличается и надо приноровиться. Самая лучшая ачма получается из муки с высоким содержанием клейковины.
Теперь раз 40-50 отобьем тесто об стол - бросили, как мяч, подняли. И опять бросили. И так - пока не надоест! После этой экзекуции тесто делим на 9 частей. Две части из девяти должны быть чуть больше остальных. Это будут самый нижний и самый верхний слои ачмы с сыром. Тесто накрываем нагретой на газу и перевернутой кастрюлей. Оставляем так на полчаса.
Пока тесто отдыхает , созревает и готовится к мученическим мукам, ставим на плиту емкость с водой. Вода должна занимать 3/4 объема кастрюли или тазика. Вода в этой емкости должна кипеть все время, пока мы будем делать ачму. Рядом ставим емкость с очень холодной водой. В нее можно даже добавлять заранее подготовленные кубики льда. В непосредственной близости от кипящей воды и холодной воды должен стоять стол с расстеленным большим полотенцем. Другие полотенца стопочкой стоят рядом на изготовку.
Большую круглую форму диаметром около 50 см и высотой бортов около 5-6 см или прямоугольную форму размером 40х60 как следует смазать растопленным маслом. Растопить масло, указанное в рецепте. Оно должно быть мазким, но не совсем, как вода.
Теперь берем шарик теста для первого слоя ачмы и тонко его раскатываем. Как это делать, можно почитать в статье Как сделать лапшу. Когда тесто раскатано достаточно тонко, но еще не достигло нужной прозрачности, то его надо поднять ка кулаки рук, посыпанные мукой. От середины к краям очень осторожно, но быстро , растягиваем тесто и одновременно поворачиваем его вокруг своей оси. Следим, чтобы тесто в середине не порвалось. Затем перемещаем руки немного в бок от середины и растягиваем"периферию" - ближе к краю теста, не забывая его крутить.
Достаточно растянутый первый пласт кладем в форму, чтобы он полностью ее покрывал и свисал за края. Мажем слой теста растопленным маслом. Теперь начинается самое веселое . Раскатываем следующий шарик теста также тонко. Очень осторожно берем эту простынку на вытянутые руки и несем, как фату, к кастрюле с кипящей подсоленной водой. Быстро, волнообразным движением, кладем тесто в кипящую воду. Следим, чтобы оно не слиплось.
Через 15 секунд двумя большими шумовками или очень объемным дуршлагом "вылавливаем" тесто и быстро кладем его в ледяную воду. Тут же вынимаем и кладем на расстеленное полотенце, сверху просушиваем другим полотенцем. Теперь очень аккуратно, гармошечкой, чтобы все тесто уместилось в форме, укладываем второй слой, промазываем его маслом. Так поступаем еще с двумя слоями теста. На четвертый слой укладываем половину раскрошенного сыра. Можно сыр смешать с хорошей сметаной.
Далее варим, осушиваем и смазываем еще два слоя теста. На шестой слой ачмы кладем вторую половину сыра. Седьмой и восьмой слои ачмы варим, сушим , смазываем маслом Последний девятый слой не варим! Краями самого первого слоя прикрываем восьмой слой, а девятым, сырым, запаковываем все слои по первого, подтыкаем тесто вниз. Затем ачма режется очень острым ножом на порции, а разрезы заливаются остатками масла. Я так делаю не всегда. Иногда режу уже готовую ачму на куски. Теперь ачма отправляется на холод минимум на час, а можно и до следующего дня.
Не расстраивайтесь, если у Вас тесто где-то надорвется. Главное, чтобы целыми были первый и последний слои ачмы.
Печется ачма в горячей 200С духовке около часа. На ней должна образоваться соблазнительная корочка. Ароматы из духовки будут доносится такие, что надо будет домашних и гостей взашей выгонять из кухни. Вздохните глубоко и облегченно - ачма, наконец, готова. Подавать ее надо очень теплой . Что, слишком трудоемко и долго? Тогда вспомните способ незабвенной тети Нины и у Вас все получится гораздо быстрее!
Серия сообщений "выпечка несладкая":
Часть 1 - Кальцоне
Часть 2 - Осетинский пирог.
...
Часть 52 - Пирог с рассольными сырами Ленивый хачапури
Часть 53 - Кифле, кифли - сербские булочки
Часть 54 - Ачма - аджарский пирог с кружевной мякотью и поджаристой корочкой
Рубрики: | вкусняшки |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |