От того, каким способом будет замаринована рыба, напрямую зависит ее вкус и аромат по окончании копчения. В статье расскажу 5 универсальных рецептов маринования, которые помогут улучшить свойства продукта. Бонусом прикладываю несколько полезных советов, которые помогут сократить время маринования и усилить интенсивность «напитывания» рыбы ингредиентами.



Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.

2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
*яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
*ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
*упругая тушка без темных пятен.

3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.

4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.


Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь самое время определиться с маринадом и приступить. В этом разделе я не буду останавливаться на сухих способах — их рецепты просты, а результаты предсказуемы. Я расскажу про наиболее интересные с моей точки зрения мокрые способы маринования.

1. Простой маринад



Ингредиенты:

*соль – 250 г;
*вода – 1 л.

Порядок действий:

Растворить соль в воде и вскипятить.
Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.
В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад



Ингредиенты:

*вода – 2 л;
*сахар – ½ ст. л;
*соль – 2-3 ст. л;
*приправа для рыбы – 1/2 пачки;
*лавровый лист – 1-2 шт;
*перец душистый и горошком – по вкусу.

Порядок действий

Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
Промыть, просушить и коптить.
В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом



Ингредиенты:

*вода – 2 л;
*мед (свежий цветочный) – 100 мл;
*лимонный сок – 100 мл;
*корица – 10 г;
*соль – 15 г;
*подсолнечное масло – 150 мл;
*перец – пара щепоток.

Порядок действий:

Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.
Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых



Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

Ингредиенты:

*вода – 1 л;
*лимон – ½ шт;
*апельсин – ½ шт;
*лук репчатый – 1 шт;
*лавровый лист – 2 шт;
*чабрец, шалфей и розмарин – 10 г;
*корица в порошке – на кончике ч. л;
*сахар песок – 1 ч. л;
*соль – 2 ст. ложки;
*перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Порядок действий:

Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином



Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

Ингредиенты

*вода – 0,5 л;
*вино красное полусладкое – 250 мл;
*корень имбиря – 10 г;
*соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
*гвоздика – 3-4 шт.;
*семена тмина – 5 г;
*розмарин – 1 веточка.

Порядок приготовления

Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.
В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.

2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.

3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.

4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.

5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Что дальше?

По окончании маринования рыбу нужно вынуть из раствора, слегка просушить на открытом воздухе и закоптить. На последнем этапе (копчения) очень важно выдерживать рекомендуемую температуру и время готовки. Именно поэтому я рекомендую использовать заводское оборудование, оснащенное термометрами, а не какие-то самодельные аналоги, которые, как правило, такими приборами не оснащаются. Последние тоже никто не запрещает пользоваться, но вы должны понимать, что с ними риск испортить продукт очень высок, особенно если вы новичок в этом деле.

Источник