В создании блюд можно фантазировать

сколько угодно – все зависит от нашей

изобретательности и кулинарной культуры.

В.В.Похлебкин.

- А вы Кафку любите?

- Да, особенно грефневую!

Просто анекдот.

Про изделия из теста можно говорить долго, и я еще не раз вернусь к этой теме, но долго говорить об одном и том же – скучно.

Хочу предупредить: я пишу для всех кулинаров – любителей! Да простят меня опытные кулинары, если я буду излагать азбучные для них истины, начинающие могут и не знать их.

Итак, каши! Почему каши? Мы уже знаем, что в любом блюде существует как минимум два основных компонента – А+В – «основа» и «наполнитель». Каша идеально вписывается в эту схему; она состоит из двух основных компонентов – основой является крупа, наполнителем – жидкость (вода молоко, бульон и т.п.). В зависимости от пропорции «основа – наполнитель» получается вязкая или рассыпчатая каша.
Это видно из следующей схемы:

В скобках указана пропорция для рассыпчатой каши, без скобок – для вязкой.

Голая схема такова: выбираем из первого столбца наполнитель, из второго и третьего – крупу и соответствующую этой крупе пропорцию.

Для улучшения вкуса можно использовать третий компонент - добавки: сахар, соль, изюм, чернослив, орехи, курагу, ванилин и другие специи, инжир, морковь, тыкву, сыр, яблоки, любые фрукты и овощи (свежие, консервированные и сушеные), молочные продукты (молоко, кефир, ряженка, творог), мясо, рыбу, грибы.

А теперь о технологии приготовления каши из различных круп и вдобавок некоторые оригинальные рецепты, как мои собственные, так и позаимствованные из различных источников.

Манная каша.

У Михаила Задорнова есть такая шутка – повара детских садов из поколения в поколение передают секрет изготовления манной каши с комочками.

На самом деле секрет каши без комочков очень прост. Манную кашу нужно готовить, насыпая манку тонкой струйкой в кипящую жидкость, непрерывно помешивая, вот и все!

Варить только 1-2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, снять с огня и дать постоять 10-15 минут до полного набухания. В это время происходит формирование вкуса каши. После чего можно сдабривать ее маслом и чем угодно.

 Но главное произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не "преть" под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться.

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть 2-3 минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.

А теперь несколько рецептов приготовления блюд из манной крупы.

 Например, манную кашу можно приготовить, взяв за основу какао.

Вот рецепт «Шоколадная каша с орехами».

На молоке сварить какао (1 ч. л. какао с верхом и 2 ч. л. сахара на 250 мл молока). В кипящее какао всыпать 1 ст л. манки и варить до загустения. В готовую кашу насыпать толченые грецкие орехи.

Если вместо какао положить чайную ложку растворимого кофе, получится кофейная манная каша.

Каша манная на клюквенном соке

Крупа манная - 200 г, клюква - 100 г, вода - 1,1 л, сахар - 150 г.

Клюкву разомните и отожмите из нее сок. Выжимки залейте водой и прокипятите. Полученный отвар процедите, добавьте сахар и доведите до кипения. Манную крупу разведите клюквенным соком, влейте в кипящий сироп и сварите густую кашу.

Горячую кашу вылейте на противень, дайте ей остыть и разрежьте на порции.

Тыквенная каша.

Тыква 1 кг, крупа манная 1/2 стакана, молоко 1 стакан, сахар 2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Тыкву с яркой окраской мякоти очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом и стаканом молока до полуготовности. Постоянно помешивая тыкву, всыпать в кастрюлю манную крупу, сахар, соль и довести до готовности. Разложить кашу по тарелкам, положив в каждую из них по кусочку сливочного масла.

Котлеты манные с изюмом

Приготовить крутую манную кашу на ореховом молоке или воде. Добавить пшеничную муку и распаренный изюм без косточек. Свалять маленькие котлеты. Пожарить на растительном масле. Подавать со сладким соусом (например, сливовым, клюквенным).

Каша манная - 2 стакана, мука пшеничная - 1 столовая ложка, изюм распаренный - 2 столовые ложки.

Манники. Нежные манные каши не часто готовились в быту простого народа. Они были лакомством, особенно для детей.

Теперь забыты нарядные и вкусные многослойные манники. А готовят их так. Варят два вида густой сладкой манной каши: молочную и ягодную. Для этого надо вскипятить молоко, добавить сахар и заварить, помешивая, манную кашу. Затем вскипятить любой ягодный сок (клюквенный, чёрносмородиновый), добавить сахар и на соке сварить вторую кашу. На тарелку или блюдо наливают слой молочной каши, затем слой ягодной и дают застыть. Холодную двухслойную кашу режут на куски и едят с вареньем.

200 г манной крупы, 1,25 стакана молока, 1,25 стакана ягодного сока, сахар по вкусу.

Я решил приготовить многослойный манник. Взял по пол-литра молока, какао на молоке, вишневого и яблочного соков. На 0,5 л – 100 г крупы (4 ст. ложки). Сварил по основному рецепту 4 каши: сначала молочную, потом с какао, вишневую и, наконец, яблочную (в первые две добавил немного ванильного сахара). Каждый слой заливал в форму для торта со снимающейся стенкой, поверх каждого слоя сыпал толченые грецкие орехи. Верх манника украсил еще и кусочками банана. Вот что у меня получилось.

Домашним понравилось. Это я определил по тому, с какой скоростью исчезало мое кулинарное изделие.

Так что, в каждый готовый рецепт можно вложить и свои кулинарные фантазии.

Рисовая каша.

А теперь о рисе. В странах традиционного рисосеяния - Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других - рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, которые не получается при европейских способах варки.

Как варят на Востоке, очень хорошо и подробно описано в книге Кацудзо Ниши «Энергетическое питание».

Положить рис в кастрюлю и залить его большим количеством воды, быстро перемешать и воду немедленно слить. Потом рис залить водой и тщательно промыть. И так четыре раза. Шестой раз залить чуть теплой водой и оставить на 10 – 15 минут. Затем еще раз промыть в холодной воде. Опустить рис в кипящую воду (2 части риса к 3 частям воды) и варить ровно 12 минут, не больше, не меньше. Причем, первые три минуты на сильном огне, 7 минут – на умеренном и 2 минуты – на слабом. При этом нужно позаботиться, чтобы пар не уходил из кастрюли, для чего на крышку можно положить груз (я делаю это в скороварке). Снять кастрюлю с огня, не открывая крышку, оставить ее плотно закрытой еще на 12 минут. После можно открыть, размешать, и есть, не добавляя масла (чем не постное блюдо – вкусно и полезно). Можно добавить немного соли, да и масла тем, кто не постится, или когда разрешена пища с маслом.

В рис можно добавить овощи, например, тертую морковь или мелко порезанный репчатый лук сладких сортов, грибы, сухофрукты – курагу, чернослив, фрукты – яблоки, кусочки банана, а также сыр, брынзу. Хорошо подходит в качестве гарнира к овощным, мясным и рыбным блюдам. Рис также является основой плова, но о плове (точнее, пловах) будет отдельный разговор. А теперь – несколько рецептов рисовой каши.

Каша рисовая с черносливом

Чернослив хорошо промыть, залить холодной водой и кипятить в течение 5-10 минут. Затем оставить в отваре на 2-3 часа для набухания. Отвар слить в кастрюлю, добавить воду, сахар, соль, довести до кипения и всыпать перебранный и промытый рис. Варить, помешивая, до готовности. В конце добавить очищенное дезодорированное растительное масло. При подаче на стол сверху положить чернослив. Эту кашу можно варить также из пшенной и пшеничной крупы.

Обратите внимание, что рис здесь готовится на отваре чернослива. В остальном рецепт тот же, что и при варке риса на воде.

Гречневая каша

Гречиха содержит важнейшие питательные вещества (10-16% белков, 2-3% жиров), а также кальций, фосфор, йод, витамины группы В, рутин и т. п. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг гречневой крупы. Славится «гречка» и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, (за что издавна ее уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость, а такие белки составляют 86% от общего их количества (у пшена соответственно 11%). Много в этой крупе и солей железа - 33, 8 мг%; щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал).

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно!

Для гречневой каши нужна достаточно плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Можно готовить и в духовке, в глиняном горшочке.

Гречневая каша с грибами в горшочке.

 Все очень просто. Обжарил грибы (шампиньоны) с луком на растительном масле, сложил в горшочки, добавил по 1/3 чашки гречневой крупы и чашку воды. И в духовку на 50 мин на слабом огне и еще 40 мин в уже остывающей духовке. Ничего хитрого и достаточно вкусно!

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся "помочь" ей, хотим устранить свою ошибку, и подливаем воды, превращается в размазню, портится.

Гречневая каша сочетается с очень многими продуктами – молоком и кисломолочными продуктами, грибами - можно приготовить кашу на грибном бульоне и засыпать сверху грибами, которые варились в бульоне, мелко порубленными репчатым луком и крутыми яйцами, овощами, зеленью.

А можно приготовить сырую гречневую кашу.

Для этого гречневую крупу (1 стакан) залить водой (1 стакан) и оставить на 5-6 часов, чтобы крупа впитала воду и разбухла. Затем к ней добавить мелко нарезанный лук, зелень и растительное масло.

 Перед приготовлением гречневую крупу можно прокалить на сухой сковороде.

Пшенная каша.

Еще древние лекари делали из пшена припарки для успокаивания боли, например, при кишечных коликах. Прокаленные семена прикладывали к опухолям на лице или больному зубу, и наступало исцеление.

Люди издавна обратили внимание на цвет пшена – цвет солнца. Вобрав в себя цвет солнца, зерна пшена вобрали и его энергию. И теперь передают ее людям, давая вместе с ней силу и исцеление от болезней.

В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». В последнее время все чаще высказывается мнение (конечно, по опыту лечения, а не по научным данным), что пшенная каша - это одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Так это или не так, проверить трудно, но эта каша настолько полезна, что, на всякий случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет начало пословица «кашу маслом не испортишь!»).

Вот рецепты приготовления пшена.

Рецепт 1. Промойте в 7 водах полтора стакана пшена. Пшено бывает чрезвычайно загрязнено, промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его 2 – 3 раза обварить кипятком. Затем залейте крупу кипятком и варите на слабом огне до сгущения. Снимите кастрюлю с огня и, обернув ее теплой тканью, поставьте упревать в теплое место.

Рецепт 2. Прокалите пшено на сухой сковороде до нежного светло-коричневого оттенка. Залейте пшено кипящей водой (3 части воды на 1 часть крупы). Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на медленном огне до готовности.

Рецепт 3. Половину стакана пшена промыть в нескольких водах, залить одним стаканом воды и оставить на 4-6 часов. После этого варить в той же воде в кастрюле под крышкой до тех пор, пока вода частично не испариться, а частично не впитается. По окончании варки засыпать в кашу порубленный лук, зелень укропа и петрушки, растолченный чеснок (2-3 зубчика), порезанную брынзу или сыр и оставить «под шубой» упревать на 20-30 минут. Перед подачей на стол перемешать.
Неплоха пшенная каша, сваренная на простой воде, без соли и сахара, заправленная растительным маслом или соевым соусом. В качестве добавки к ней хорошо подходит брынза, мелко порезанный лук, морковь, картофель, колбаса или ветчина, даже квашеная капуста. Кому что больше нравится…

Очень давно в народе популярна пшенная каша с тыквой: она улучшает моторную функцию кишечника, повышает диурез. Мелко нарезать мякоть тыквы (1 кг), залить водой и варить под крышкой на медленном огне 15-20 мин. Затем добавить 3/4 ст. пшена (лучше предварительно замоченного на ночь) и 1 ст. горячей воды, немного посолить и варить, помешивая, до загустения. За 10 мин до окончания варки можно добавить 1/2 ст. изюма; сливочное масло – в тарелку. Замоченное пшено сварится гораздо скорее, а следовательно, и тыква подвергнется меньшей тепловой обработке.

Пшенную крупу, а также перловую и ячневую, которые требуют более долгого упревания, можно готовить в скороварке. Для этого на сетку ставят кастрюлю (без крышки) с крупой. Порция на двоих - на 1 чашку крупы 2 чашки воды (на одного человека 60-80 г крупы). Скороварку ставят на огонь, залив под сетку кипяток, и закрывают ее. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин выключают огонь. Когда выйдет пар, блюдо готово.

А вот как я делал

Кашу пшенную в горшочке.

 

Взял полстакана пшена, уже промытого, такое в картонных коробках продается, в которых порционные целлофановые пакетики. Горшочек сначала залил водой, правда, зачем, не знаю, но положено. Пока вода в горшочке стояла, засыпал пшено в большое (около литра) количество кипящей воды и варил около 3 – 4 минут (можно обойтись и без предварительной варки). Затем пшено засыпал в горшочек (воду из горшочка слил!). Насыпал туда около трети стакана промытого изюма, залил 200 г 20%-ных сливок и добавил кусок на 15 – 20 граммов сливочного масла. Поставил в холодную духовку, зажег, сделал самый маленький огонь и забыл о нем на целый час. Чем хорошо делать блюда в горшочках – поставил и забыл. 

 Через час вспомнил, выключил духовку и дал постоять еще минут 15. После чего вытащил из духовки. Почти полный горшочек каши. Думаю, все не съем, жена придет с работы, доест. Пока думал, ложка уже по дну шкрябает. Съел и не заметил.

 Жене потом новую порцию приготовил, она тоже все съела, а я спрашиваю: из чего я сделал. Про изюм и пшено она угадала, а сливки и масло так хорошо впитались в крупу, она так хорошо упрела, что чувствовался только ароматный и нежный вкус пшенной каши.

 Попробуйте, не пожалеете. Главное, просто готовить и вкусно есть!

А теперь я не могу не сказать еще несколько слов о приготовлении каши в горшочках.

Приготовление блюд в горшочках – это отдельная песня. Именно песня, а не повествование. Одно и то же блюдо, приготовленное на плите в кастрюле или в сковороде, совершенно отличается по вкусу от того же блюда, приготовленного в духовке в глиняном горшочке. Блюдо из горшочка получается ароматным, с особым, тонким вкусом. Более того, приготовление блюд в горшочках почти всегда не требует предварительной тепловой обработки ингредиентов. Технология проста – заложил исходные продукты в горшочек, поставил в умеренно нагретую духовку и «забыл». Примерно на час. Я, экспериментируя с блюдами в горшочках, установил, что оптимальный тепловой режим – около часа во включенной духовке и потом примерно 20-30 мин в выключенной. Глина плохо проводит тепло (в отличие от металла), поэтому горшочки долго нагреваются и долго остывают. Именно это их свойство и делает блюда вкусными и ароматными. О блюдах, приготовленных в горшочке – в одном из следующих сообщений.

Перловая каша

Перловая крупа – это крупа из ячменя, имеющая несколько разновидностей.

Перловка – это целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби).

 Ячневая крупа – мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш, в том числе и для русской национальной каши – коливо.

Самый интересный рецепт приготовления перловой каши предложен В.В.Похлебкиным. Приведу полностью этот простой рецепт, дающий неожиданные результаты. Я сварил перловую кашу по этому рецепту и могу сказать, что если бы я не знал, из какой крупы она приготовлена, никогда бы не догадался. Во всяком случае, вкус этой каши не хуже, чем приготовленной из другой крупы.

Дословно, из книги Похлебкина «Словарь кулинара»:

«Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше, в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10-12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 С. Через 5 минут после закипания варить не наплитном огне, а на водяной бане в течение 6 часов. Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом».

Попробуйте сварить, не пожалеете! Это только кажется, что варить долго, на самом деле нужно только следить за огнем и время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой, которая служит водяной баней. Готовность каши определяется как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком.

Овсяная каша.

 Кашица белевская (овсяная сладкая).

(В.В.Похлебкин)

2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес" 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложки соли.

В слегка подсоленной воде разварить "Геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.

Оладьи из овсяной каши с яблоками.

Овсяная каша, яблоко - 1 шт., мука - 2 ст.л., соль, сахар - по вкусу, масло растительное для обжаривания.

Готовую охлажденную овсяную кашу смешать с измельченным на терке яблоком, мукой, солью и сахаром. Все перемешать и жарить оладьи на растительном масле. Подавать горячими с медом.

Таким же образом можно приготовить оладьи и с пшенной, и с гречневой кашей. Добавлять можно вместо яблока обжаренный лук, зелень. И использовать в качестве гарнира.

Каша из овсяных хлопьев сборная

2 стакана овсяных хлопьев, 100 г молотых орехов, 80 г меда, 100 г изюма, 100 г сушеных абрикосов.

Засыпать овсяные хлопья в горшочек, добавить немного воды, измельченные орехи, изюм, мед, абрикосы. Можно влить кипяченую воду, если смесь будет слишком сухой. Поставить в духовку на 10 минут. Дать постоять 20 минут.

 Каша овсяная в горшочке.

Вот эта овсяная каша томилась в духовке полтора часа (хотя, как известно, на плите она варится гораздо быстрее).

Теперь по порядку.

Полстакана овсяных хлопьев «Геркулес», горсть промытого изюма без косточек и столовую ложку меда залил полутора стаканами молока. И поставил в духовку. В неразогретую, на самый малый огонь. Через полтора часа выключил огонь, и еще через 20 минут вынул из духовки. Получилась сладкая, ароматная каша с изюмом. Обжигаясь, съел ее всю. Со сметаной и с удовольствием.

Монастырская каша в горшочке.

Эта каша получается особенно вкусной, если ее приготовить в горшочке.

Ингредиенты: несколько сортов круп (гречка, рис, пшено, перловка, чечевица и т.д.), грибы, лук репчатый, морковь, растительное масло. Ну и соль по вкусу.

Готовил я кашу по классическому рецепту, только в горшочке и в духовке.

Взял по 100 грамм гречки, пшена и риса круглозерного. Каждую из круп поварил буквально 2 – 3 минуты в кипящей воде, отложил, и занялся грибами.

300 грамм шампиньонов обжарил в воке (вок – это сковорода с высокими стенками и маленьким днищем, на казан похожа) с одной морковью, потертой на терке и двумя мелко порезанными луковицами. На растительном масле. И стал укладывать ингредиенты в горшочек слоями: слой риса, грибы, гречка, грибы, пшено, грибы, а сверху оставшийся рис. Залил подсоленной водой так, чтобы вода чуть покрывала верхний слой. И поставил в духовку на малый огонь на 1 час. После выключения огня горшочек еще 20 минут стоял в духовке.

Вкус и аромат свежесваренной каши – изумительный.

И еще – у разных народов есть свои традиционные каши. Например, у молдаван – мамалыга – из дробленых кукурузных зерен, у эстонцев – кааликапудер – каша из брюквы, узбеки готовят халим – пшеницу с мясом, литовцы предпочитают ячневую крупу с горохом – шюпинис. А основная формула все та же: A + B!