Торт Банан-Карамель

Вторник, 12 Апреля 2016 г. 05:33 + в цитатник

Этот торт, пожалуй самый вкусный из "придуманных", если можно так выразиться. Сочетание бананов и карамели просто вкуснейшее! И тот факт, что торт покрыт не глазурью, а велюром, очень порадовал, получился сладким ровно настолько, как я люблю. Не приторным! С глазурью думаю, был бы сладковатым.

Ингредиенты:

форма 18 см
Крамбл с фундуком сахар 33 г
холодное сливочное масло 30 г	.
фундучная мука 33 г
мука 33 г
щепотка соли по вкусу
Карамельный слой сахар 65 г
сливки 35% 65 г
сливочное масло 50 г
листовой желатин 2 г
щепотка крупной соли (по желанию) по вкусу
Банановый бисквит сливочное масло 60 г
коричневый сахар 85 г
яица 45 г
бананового пюре 110 г
мука 90 г
разрыхлитель 4 г
темный ром 8 г
Банановый слой очищенные бананы 250 г
сливочное масло 20 г
коричневый сахар 30 г
темный ром 15 г
лимонного сок 1 ч. л.
щепотка корицы по вкусу
Базовая карамель сахар120 г
сливки 120 г
сливочное масло 90 г
*Карамельный мусс* молоко 200 г
стручки ванили (семена) 0,5 шт
желтки 40 г
кукурузный крахмал 18 г
желатин (листовой) 5 г
базовая карамель 140 г
взбитые сливки 180 г
сливочное масло 80 г
*Карамельный гляссаж* вода 42 г	.
сахар 100 г
глюкоза 100 г
сгущенное молоко 67 г
листовой желатин 8 г
белый шоколад 50 г
молочный шоколад 50 г

Приготовление:

Крамбл с фундуком.

В чаше миксера, насадка "весло", смешать сахар, масло, муку, муку из фундука, соль, пока тесто не станет похожим на крошку.

Распределить по кольцу диаметром 16 см. Сильно не утрамбовывать!
Выпекать при 370F град. до золотистого цвета. Еще горячим осторожно снять с коврика или бумаги. Остудить, переложить обратно в кольцо.
Карамельный слой.
Приготовить сухую карамель. Влить частями горячие сливки.
Перемешать, процедить через сито, добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин, соль. Пробить блендером.
Отсудить до комнатной температуры, выложить поверх крамбла и заморозить.
Банановый бисквит.
Насадка "весло". Смешать масло с коричневым сахаром до белизны.
Добавить в два приема, банановое пюре, по одному яйца, ром.
В конце вмешать сухие, просеянные ингредиенты.
Распределить тесто по силиконовому коврику слоем в 1 см. Выпекать при 170 град. около 15 минут. Остудить.
Вырезать круг, диаметром 16 см. Бисквита получается много, если будете выпекать в кольце 16-18, смело уменьшайте кол. ингредиентов в два раза.
Банановый слой.
Ароматные, очень спелые, бананы, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Сбрызнуть лимонным соком.
В сковородке разогреть сливочное масло, выложить бананы, посыпать сахаром и очень быстро подрумянить с обеих сторон.
Влить ром и поджечь, то есть фламбировать. Добавить по желанию щепотку корицы. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Выложить в кольцо поверх бисквита, разровнять. Заморозить.
Карамельный мусс.
Сначала приготовим базовую карамель: из сахара приготовить сухую карамель, добавить частями горячие сливки с растопленным сливочным маслом, щепотку соли. Перемешать до однородности, пробить блендером.
Остудить, отмерять 140 грамм...
Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть молока, чтоб масса стала жиже.
Молоко довести до кипения, вылить на желтки. Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить до кипения. Снять с огня.
Добавить заранее замоченный и набухший желатин, ваниль, базовую карамель, сливочное масло. Пробить блендером. Остудить до 25-30 град С. Аккуратно ввести взбитые сливки.
Карамельный гляссаж.
Глюкозу и воду довести до кипения.
Параллельно из сахара приготовить сухую карамель, снять с огня, влить частями воду с глюкозой, постоянно помешивая.
Добавить желатин, заранее замоченный, сгущенное молоко.
Вылить на шоколад. Пробить блендером.
Накрыть пленкой "вконтакт". Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть до 30-33 град С.
Сборка.
Кольцо, диаметром 18 см, проложить бордюрной лентой, поставить на плотную пленку (гитарную).
Охладить 5 минут. На дно выложить 1/2 часть мусса, осторожно вставить замороженный бананово-бисквитный слой, бананами вниз.
Далее выложить оставшийся мусс, и выложить слой из крамбла и карамели, карамелью вниз, слегка прокручивая. Заморозить. Покрыть велюром или глассажем. Украсить по своему вкусу.