Как запекать гуся в маринаде:
1. Подготовьте гуся
Гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.
Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.
Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус).
Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.
Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.
Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.
2. Маринуем гуся.
Для маринада:
5 литров воды,
250 гр крупной соли,
100 гр сахара,
перец горошком 1 ст. ложка,
семена кориандра,
лавровый лист,
100 мл красного, винного уксуса.
250 мл яблочного сока.
Воду закипятить со специями, полностью остудить.
Тушку гуся положить в гусятницу и залить остывшим маринадом.
Оставить в маринаде минимум на 10 часов, время от времени переворачивая.
3. Фаршируем птицу.
Достать гуся из маринада, обсушить бумажными полотенцами, начинить разрезанными на дольки яблоками. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.
4. Запекаем
Разогрейте духовку до 250 градусов С. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте на 45 минут.
Затем температуру духовки надо уменьшить до 150ºС и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Еще минут через 45 накрыть гуся фольгой, чтоб не подгорал. Продолжайте готовить его в том же положении 40 минут. Затем переверните, смажьте мёдом и оставьте еще на 20 минут. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным.
5. Выкладываем
Вытаскиваем гуся из духовки, удаляем все ниточки, начинку мы не едим, так что выбрасываем её благополучно. Выкладываем на тарелку листья салата (можно листья пекинской капусты), украшаем половинками помидор «Черри», дольками лимона. Положите на блюдо гуся. Гарнир делаем отдельно, какой захотим. Приятного аппетита. Гости были в восторге. Гусь разошелся первым делом.
1.
