Гефилте фиш

В качестве вступления

разговор в Одессе :

- Ви едите фиш из ложкой или из вилкой? -

- Ой, мине все равно, лишь бы да!

В Одессе тонет человек и кричит:

— Help me, help me!

На берегу стоит одессит и щелкает семечки. Подходит другой и спрашивает:

— А что случилось?

— Да вот, пока вся Одесса училась плавать, этот полиглот учил английский язык.

Я тоже в с свое время учил нечто другое ,поэтому запросил помощи с выше !

Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама ...(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)

, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!

Итак приступим

- берем 5 больших луковиц

Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку

Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!

-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки

-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде

- Теперь о главном

Берем 2 карпов средних размеров

За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело ....

Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать...

И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать ...объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.

Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине )... Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так — голова, хвост ,и 2 кусочка по середине...

начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.

На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду

Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.

Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок ...

Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой

Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .

Косточки опять же не выбрасываем

Вот ,что получилось в результате кропотливого труда

Теперь приступаем к созданию начинки !

Подготовим мясорубку !

на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги ....и все перемалываем в однородный фарш

Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем ....Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара

Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.

Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!

теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций

На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку

Кастрюля готова для приема рыбы .....но если вы думаете ,что это все, так таки нет .....я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ

В сковородке где у нас обжаривался лук мы начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки

Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.

Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли

Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.....

После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет

Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .

Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов

При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него

и вот долгожданный результат

вот и все ! И как обычно до Новых встреч !

И еще кое что, исполняю просьбу Карпыча -страна должна знать своих героев в лицо ....

http://nnm.ru/

И еще один рецепт от другого гурмана.

Гефилте Фиш - шаг за шагом (фаршированная рыба белорусских евреев)





Этот пост я посвящаю моим покойным бабушкам, Годе Мордуховне Гофман и Белле Боруховне Финберг. Несмотря на то, что бабушка Года, в отличии от кулинарной волшебницы Беллы, фаршированную рыбу делать не умела на праздничных столах у них обеих это блюдо было всегда. Нет более еврейского, более семейного блюда чем Гефилте Фиш в в жизни каждого из нас. По крайней мере в моей жизни точно не было. Умение готовить его когда то передавалось из поколение в поколение. К сожалению это не так сегодня. Несмотря на существование интернета и доступность любых рецептов Настоящий белорусский, литваческий (белоруских евреев) Гефилте Фиш можно встретить все реже. У это есть разные причины. Во первых прекращение преемственности, культурные изменения,измение рациона питания и конечно трудоемкость процесса приготовления. Не секрет, что в Израиле статистически есть гораздо больше людей откровенно брезгующих еврейской фаршированной рыбой. То и дело когдса разговор заходит о ней можно услышать: "Ужасно, Отвратительно, Хочется вырвать". За это кстати нужно "сказать спасибо" и польским евреям, которые привезли сюда свои маленькие рыбные котлетки, которые целые поколения израильтян по ошибке стали считать "настоящей фаршированной рыбой" :). Но я человек "Старых Традыцiй". Я ем тот Гефилте Фиш, который мои бабушки и прабабушки подавали в Мозыре и Бобруйске 50 и 60 лет назад. В память о них и для удовольствия своей семьи я научился готовить ее сам.



Под катом, шаг за шагом показано как я готовил Гефилте Фиш для нашего сегодняшнего новогоднего застолья.







Нам нужен Карп, желательно крупный, нарезанный и почищенный как на фото





Из всех кусков аккуратно вынимается мясо, так что образуются три места для фарширования





Так обрабатываются все куски, и в голове и в хвосте вырезается мясо





Если рыба крупная мяса получается много





Я готовлю фарш с помощью этой, купленной когда то в далеком СССР мясорубки





Для фарша кроме мясо нужен белый хлеб без корочки (4 ломтика) и две средние луковицы





Прокручиваем, одного раза достаточно





В полученную массу добавляемем яйцо, соль, перец и сливочное масло - 50 грамм





Нарезаем свеклу и две морковки, здесь свеклы мало





Полые рыбные части фаршируются как показано на фото





Начинаем заполнять кастрюлю, сначала слой овощей





Затем слой рыбы





Еще овощи





Слой рыбы, внимание - это ошибка, голова должна быть внизу





Снова овощи + лук и лавровый лист, 6 листков





Аккуратно заливаем водой чтобы едва покрывало и солим 1.5 чайной ложки. Включаем огонь





После того как вода закипает, понижаем огонь до минимума и закрываем крышку. Рыба варится два часа





Через два часа выключаем огонь и оставляем до полного охлаждения. Рыбу из жидкости не доставать.





Сейчас можно выложить рыбу на специальное блюдо, вот так!





Украшаем морковкой





Теперь знаменитый джель. Пол ложки желатина смешиваем с полстакана кипятка, полученную смесь выливаем в процеженную до этого жидкость из кастрюли.





Заливаем жидкость с желатином в блюдо с рыбой, так чтобы она заполнила блюдо до краев. Ставим рыбу в холодильник чтобы джель застыл. Через несколько часов ваш Гефилте Фиш готов к подаче.

Едят его с хреном :) Приятного Аппетита!

http://el-finik.livejournal.com