автор Ориха Иида

Кальмар – это головоногий моллюск, по-японски называющийся ика (  или  ). Тело кальмара удлиненное, заостренное в задней части, торпедообразной формы, которая позволяет этому существу развивать скорость до 50 км в час при движении в воде и в воздухе (кальмары могут выскакивать из воды на высоту 7 метров). У заднего конца тела расположены 2 больших плавника. Кальмары – одни из самых необычайных существ на свете. Начнем с того, что у этого создания одновременно функционируют целых три сердца! Помимо этого кальмар обладает отменным зрением. Его глаза сходны с глазом человека, но при этом глаза имеют разный размер и приспособлены к разной интенсивности света. Это напоминает то, как бы человек в путешествие взял с собой два фотоаппарата – для съемок на суше и под водой. А кальмар от природы обладает одновременно двумя такими приспособлениями.

Окраска кальмаров разнообразна. Некоторые глубоководные формы прозрачны, как стекло, и снабжены светящимися органами.

Кальмар способен менять цвет, становясь невидимым на фоне морского дна. В сочетании со скоростью это делает его потрясающим охотником. А еще, в случае опасности кальмар может создавать "дымовую завесу", выбрасывая чернильное облако наподобие того, как поступают в случае опасности осьминоги. У этого создания голубая кровь, причем в самом что ни на есть прямом смысле этого слова. Разгадка в том, что кровь кальмара вместо гемоглобина содержит гемоцианин, с медью в качестве металла, которая и придает крови вместо привычного нам красного оттенка, придаваемого железом, синий цвет.

Кальмар перемещается в толще воды за счет движения плавников, а также следующим образом: вода впускается в полость тела, а затем выталкивается через суженную воронку, которая может поворачиваться в самых различных направлениях. То есть это создание – природный вариант реактивных катеров, созданных человеком относительно недавно. При этом период жизни кальмара невелик – всего около 1-3 лет.

С точки зрения повара кальмар устроен весьма просто: голова со щупальцами и туловище, в котором находятся все внутренние органы этого головоногого. В пищу идет почти все - и голова, и щупальца, и, конечно, наиболее мясистое туловище.

 

Разделка кальмара для суши

Разделывать кальмара нужно сырым.

 Положите моллюска на разделочную доску спинкой вверх (плавники в этом случае будут загнуты вниз) и сделайте надрез по центральной части туловища до самого «кончика хвоста».

 

 Выньте из тела кальмара внутренности и отложите их на время. Очистите поверхность мяса от пленок при помощи ножа.

 

Переверните тушку и снимите с кальмара кожу, начиная с «хвоста».***

  

  Распластайте мясо на доске и ровно обрежьте ножом с большей стороны.

 

 Смоченной в воде губкой или куском хлопчатобумажной ткани аккуратно протрите всю поверхность получившегося филе.

 

 Теперь займитесь отложенной частью кальмара с головой и щупальцами. Отрежьте внутренности.

 

 Отделите голову, чуть повыше уровня глаз. Щупальца должны остаться соединенными вместе.

 

 Раскройте щупальца моллюска. В центре должно находиться ротовое отверстие.

 

 Удалите этот твердый «клюв» кальмара.

 

Щупальца готовы к употреблению. Вернемся снова к туловищу.

 Разрежьте филе поперек на 3 части.

 

Каждую часть нарежьте прямо или под углом (по желанию) на ломтики примерно 3-4 см. шириной. Готово!

   

Нижеследующие рецепты суши (кроме последнего) предполагают использование сырого мяса кальмара, что практикуется в Японии, однако вы можете после нарезки насадить кусочки мяса на две зубочистки каждый, вдоль, примерно так:

  

и ошпарить кипятком. Делается это для того, чтобы от тепла начинка не свернулась в «рулончик».

***Данный способ очистки кальмаров используется японскими мастерами суши. Речь идет о свежевыловленных, не подвергавшихся заморозке кальмарах. Если вы готовите суши из замороженных полуфабрикатов, то рекомендую применять мой способ очистки. (примечание Оксаны Путан)

 Ика (  или   ) суши с кальмаром.

 

Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ика суши» потребуется:

- готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов

Для приготовления этого количества сумеши используется:

- рисовая крупа – примерно 100-120 граммов

- вода – около 120-140 миллилитров

- уксус для суши – 10-15 граммов

- соль – 2-4 грамма

- сахар 3-5 граммов

- 8 ломтиков предварительно нарезанного филе кальмара

- васаби (можно не использовать, если вы не едите острого)

- соевый соус

Мясо кальмара нужно будет располагать на рисовых комочках вверх той стороной, на которой была кожа моллюска.

По верху кусочков начинки можно (но совершенно необязательно) ножом сделать сетку – ряд неглубоких надрезов. В таком случае неподатливая мякоть кальмара будет лучше охватывать рисовое основание.

  или  

В остальном же лепка суши из этого головоногого совершенно традиционна – слепите рисовый брикетик, на обратную сторону начинки намажьте немного васаби и обожмите мясо кальмара сверху и по сторонам рисового основания.

 

 Ооба ика или ика шисо (  или   )

 

 

Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ооба ика» потребуется:

- готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов

Для приготовления этого количества сумеши используется:

- рисовая крупа – примерно 100-120 граммов

- вода – около 120-140 миллилитров

- уксус для суши – 10-15 граммов

- соль – 2-4 грамма

- сахар 3-5 граммов

- 8 ломтиков предварительно нарезанного филе кальмара

- 4 листа ооба (шисо) - каждый листик разрезать продольно пополам для получения 8-ми кусочков

- васаби (можно не использовать, если вы не едите острого)

- соевый соус

От предыдущего этот рецепт отличается дополнительным использованием в качестве начинки листьев шисо, или иначе ооба. 

Начинку предварительно можно надрезать ножом в виде сетки.

В левую руку возьмите кусочек кальмара изнаночной стороной вверх. На кальмара покладите половину листа шисо.

    

 Правой рукой слепите рисовый колобок, а на лист шисо намажьте немного васаби.

 

 Рисовое основание положите на начинку, переверните и прижмите как обычно.

 

 Готово!

 

 

 Абури ика ( или  )

 

 

«Абури ика» – название суши с обжаренным на открытом огне (гриле или при помощи газовой горелки) мяса кальмара.

Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «абури ика» нужны:

- готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов

Для приготовления этого количества сумеши используется:

- рисовая крупа – примерно 100-120 граммов

- вода – около 120-140 миллилитров

- уксус для суши – 10-15 граммов

- соль – 2-4 грамма

- сахар 3-5 граммов

- 8 ломтиков предварительно нарезанного прямоугольниками филе кальмара

- зеленая часть побега лука-порея 15-20 граммов

- васаби (можно не использовать, если вы не едите острого)

- соевый соус

Кальмар (здесь лучше использовать кусочки прямоугольной формы) перед приготовлением надрежьте не сеткой, как в предыдущих рецептах, а поперек, параллельными полосками.

 

Если вы используете газовую горелку (рекомендуем именно этот способ), то сперва слепите обычные суши «ика».

Если вы решили жарить начинку на гриле, проденьте через начинку зубочистки (по 2 шт. на каждый ломтик), а затем поджарьте. После этого можно приступать непосредственно к лепке самих суши, что делается обычным методом.

Готовые суши выложите на тарелку и посыпьте колечками лука-порея.

 

 Ика гесо ( )

  

«Ика гесо» – это суши с начинкой из сырых щупалец кальмара. Если вы приобрели не очень большого моллюска – этот рецепт для вас. В виде суши употребляют только щупальца, размер которых невелик – более крупные оказываются слишком жесткими для поедания в прямом виде.

Для того, чтобы определить, подойдет ли для этого рецепта купленный вами кальмар, замеряйте его диаметр: он не должен превышать 4-5 см. Если кальмар очень маленький, основание щупалец надрезается по месту соединения их в единое целое до половины, а затем разворачивается так, чтобы покрыть собой рисовое основание суши. Если кальмар в диаметре около 4-5 см., его щупальца режутся пополам и каждая половина используется в качестве начинки для отдельной порции.

Тепловую обработку щупальца кальмара для суши не предполагают. От любого повышения температуры они имеют свойство сворачиваться в виде ракушки, после чего их невозможно станет разместить на рисе.

 

Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ика гесо» вам понадобится:

- готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов

Для приготовления этого количества сумеши используется:

- рисовая крупа – примерно 100-120 граммов

- вода – около 120-140 миллилитров

- уксус для суши – 10-15 граммов

- соль – 2-4 грамма

- сахар 3-5 граммов

- 8 порций щупалец кальмара

- зеленая часть побега лука-порея или зеленый лук, порезанных колечками 15-20 граммов

- васаби

- соевый соус

Сварите рис, приготовьте из него сумеши и слепите рисовое основание. В середину каждого брикетика осторожно вдавите маленький комочек васаби. Основание поместите на тарелку, а поверх него аккуратно разложите щупальца кальмара и слегка прижмите сверху. При желании всю конструкцию можно украсить колечками зеленого лука или лука-порея.

 

http://kalmari.biz/index.php?secid=18