При изготовлении этих напитков сбраживали не только чистые соки, но также измельченные плоды и ягоды.
Готовят фруктовые квасы следующим об разом.
Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюква, рябина, брусника и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малина, земляника) закладывают в бродильную посуду целиком.
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложны дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, кислыми (клюква, рябина, терн) только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В тепле помещении брожение проходить не должно.
Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2—3 дня, для получения новой порции кваса.
Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные пряности.
Хранят его в холодильнике или погребе.

Яблочный квас

1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда. 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 л воды.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2—3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник.

Вишневый квас

4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35-40 г изюма, 8 л воды.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.

Квас из сушеных яблок

800 г сушеных яблок или яблочной кожуры слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду, залить 5 литрами кипятка. Накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. Затем жидкость слить, добавить 2 стакана сахарного песка, охладить до 25-30 С. 15 г дрожжей, растертых с сахаром, положить в яблочную воду, добавить пол чайной ложки лимонной кислоты. Держать в открытой посуде до появления пены. Разлить квас в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте. Подавать холодным.

Квас из земляники

земляники - 800 г ; сахара - 250 г ; воды - 4 л ; дрожжей - 25 г ; лимонной кислоты - 1/2 - 1 чайная ложка.
Способ приготовления: Ягоды (промытые и перебранные) слегка размять, залить горячей кипяченой водой и довести до кипения. Полученный отвар нужно настаивать в течение 2 - 3 часов. Затем отвар процедить через несколько слоев марли и добавит разведенные теплой водой (в отношении 1:20) дрожи, сахар, лимонную кислоту, и поставить для брожения на 6 - 10 ч. Затем квас процедить, охладить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Квас из калины

вода - 10 л ; смесь солода и калины и дрожжей (30г) - 1 кг.
Способ приготовления: Отобранную и промытую калину перемешать с солодом, добавить нужное количество воды, чтобы консистенция смеси была подобна тесту средней густоты. Поставить в протопленную русскую печь в глиняном горшке на 12 ч для томления. Охладить, развести водой, добавить дрожжи и поставить для брожения на 8-10 ч.


Квас клюквенный
клюква - 2.5 стакана ; вода - 2л ; дрожжи - 10г ; сахар - 1 стакан
Способ приготовления: Клюкву перебрать, промыть, раздавить деревянной ложкой в эмалированной посуде, залить водой и проварить около 10 минут. Образовавшийся сок процедить и охладить, добавить разведенные дрожжи, сахар, хорошо перемешать и поставить на сутки в теплое место. Затем разлить жидкость в бутылки, положить по несколько изюминок и поставить в холодное место.

Квас клубничный

вода-3 л ; клубника - 750г ; мед - 1 ст.л. ; сахар - 2 ч.л. ; лимонная кислота - 1г ; изюм - по вкусу.
Способ приготовления: Мелкую, но зрелую клубнику промыть, дать стечь воде, очистить и положить в эмалированную посуду, потом залить водой, нагреть до кипения и снять с огня. После выдержки в течение 10 мин сок профильтровать, добавить мед, сахар, лимонную кислоту размешать, снова профильтровать и разлить в темные бутылки, которые наполнить на 7-10 см ниже горлышка. В каждую бутылку положить по 2-3 изюминки. Бутылки укупорить пробками, которые закрепить на горлышке мягкой проволочкой или шпагатом, вынести в холодное место. Через 7-10 суток квас готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на 2 суток ставят в теплое место, а затем выносят на холод. Квас готов на четвертый день.

Квас кизиловый

вода - 5-7 л ; кизил - 1кг ; сахар - 2 стакана ; дрожжи - 20г или корочку ржаного хлеба.
Способ приготовления: Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10-12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5-7 дней.

Квас из черной смородины
вода - 5 л ; черная смородина - 1л ; дрожжи 15-20г ; сахар - 1 ч.л.
Способ приготовления: Прокипевшую подслащенную воду остудить, влить в нее сырой сок черной смородины, положить дрожжи, растертые с 1 ч ложкой сахара, и поставить на 1-2 дня в теплое место. Затем разлить квас в бутылки, укупорить и хранить на холоде.

Квас из красной смородины
красная смородина (сок) - 2 л. ; вода - 5л ; два - два с половиной стакана сахара, 15-20 г дрожжей.
Способ приготовления: Воду вскипятить вместе с сахаром, остудить, добавить сырой сок из смородины и дрожжи, растертые с чайной ложкой сахара. Держать несколько дней в тепле (при температуре 25 - 30 С), разлить в бутылки, закупорить их и хранить в холодном месте.