Антипитательные вещества

Источник http://zdorovie.edu.nw.ru/Chapt03/C3_365.html

В состав натуральных продуктов питания входят также антипитательные вещества, способные избирательно снижать усвоение отдельных нутриентов без выраженного проявления общей токсичности. Это прежде всего ингибиторы протеиназ, которые образуют стойкие комплексы с главными протеолитическими ферментами поджелудочной железы: трипсином, химотрипсином и эластазой, подавляя тем самым их активность. Вследствие этого белки пищи перевариваются неполностью и их суммарное усвоение достоверно снижается. По химической структуре они являются низкомолекулярными белками с несвойственной большинству соединений этого класса относительно высокой термической устойчивостью и резистентностью в отношении действия протеолитических ферментов. Наиболее значительно содержание ингибиторов протеиназ в сое, фасоли, горохе, пшенице и рисе. В меньших количествах они обнаружены в других злаковых и во многих овощах. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в продуктах животного происхождения (яйцах птиц, тканях легких и некоторых желез), в отличие от своих растительных аналогов термолабильны и быстро разрушаются при обычной кулинарной обработке.

К группе антивитаминов относятся химические соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью снимать полезные специфические эффекты тех или иных витаминов. Механизм действия антивитаминов основан на их структурном подобии соответствующим витаминам и возникающих на этой основе конкурентных взаимоотношениях между ними, результатом которых является связывание и инактивация витаминов. В настоящее время известны антагонисты аскорбиновой кислоты, тиамина, биотина, рибофлавина и ниацина. Наиболее значимыми из них является аскорбатоксидаза и тиаминаза, под влиянием которых при неправильной кулинарной обработке продуктов питания может теряться заметное количество соответствующих витаминов. Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах и фруктах. Наиболее богаты ею огурцы, кабачки, цветная капуста, петрушка, тыква. Оптимальные условия для инактивации витамина С под действием аскорбатоксидазы создаются при измельчении и последующем хранении сырых продуктов, а также при изготовлении овощных и фруктовых соков. Аскорбатоксидаза термолабильна: прогревание продукта при 100°С в течении 1-3 мин полностью подавляет ее активность. Тиаминаза присутствует преимущественно в мышечной ткани пресноводных рыб, особенно семейства карповых. Относительно богата ею атлантическая сельдь. Вместе с тем развитие недостаточности витамина B1 вследствие инактивации его тиаминазой возможно лишь у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, поскольку тиаминаза быстро разрушается при термической обработке рыбы.

Третья группа антиалиментарных веществ представлена природными химическими соединениями, образующими труднорастворимые комплексы с минеральными элементами, что резко снижает их усвояемость. К ним относятся фитин (инозитол-гексафосфорная кислота) и щавелевая кислота. Фитин образует прочные труднорастворимые комплексы с кальцием, магнием, железом, цинком и медью, вследствие чего всасывание этих металлов в кишечнике резко уменьшается. Фитин наиболее распространен в растительных продуктах, особенно в злаковых и бобовых, а также в некоторых овощах. Фитин достаточно термостабилен и сохраняет активность вплоть до 70°С.

Щавелевая кислота образует практически нерастворимые в воде соли кальция. Наиболее богаты ею некоторые овощи (шпинат, портулак, щавель, ревень, красная свекла), избыточное употребление которых может существенно уменьшить поступление кальция в организм за счет молока, сыра и других продуктов.

Эти советы имеют прямое отношение к невежеству автора, а никак не к здоровому питанию.

Глутамат натрия E621, усилитель вкуса и аромата - это вовсе не страшное вредное вещество и не нейротоксин, а вещь для организма самая естественная и необходимая. Это натриевая соль природной глутаминовой аминокислоты, являющейся одним из основных и важных компонентов белков. Эта аминокислота находится в большинстве натуральных продуктов, в том числе в зернах, сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах (убедитесь сами - химсостав продуктов http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php). Причем в этих самых натуральных продуктах глутаминовая кислота ПО КОЛИЧЕСТВУ занимает ПЕРВОЕ МЕСТО.
В промышленности глутамат получают с помощью микроорганизмов, то есть самым натуральным способом.

Химический состав коричневого риса почти не отличается от химсостава белого риса. Разница очень маленькая. Сравните сами химсостав коричневого и белого риса.

Какая лапша из водорослей? Кому она доступна по цене? Миллионерам?

Многие не знают про антипитательные вещества, содержащиеся в продуктах.
"Растения, продуцирующие богатые энергетическими запасами семена (углеводы, липиды, белки), обычно аккумулируют в значительных количествах антипитательные вещества (АПВ). Это касается многих зерновых бобовых культур, которые наряду с большим содержанием белка содержат лектины, ингибиторы протеаз, свободные аминокислоты, алкалоиды, цианогенные гликозиды, сапонины, таннины, изофлаваноиды, олигосахариды и др. АПВ вырабатывались в процессе эволюции как вещества, защищающие растения от травоядных животных, микроорганизмов и вирусов.
Семена зерновых бобовых культур богаты олигосахаридами (до 20%), такими, как тетрасахарид стахиоза и трисахарид раффиноза, которые накапливаются как источник углерода в процессе прорастания. У животных олигосахариды вызывают метеоризм (скопление газов). Изофлавины защищают сою и некоторые другие зерновые бобовые культуры от поражения грибковыми патогенами. Сапонины - гликозиды, ядовитые вещества, которые защищают сою, люпин и другие бобовые от животных, растений, грибов и даже бактерий, внося тем самым весомый вклад в устойчивость растения-хозяина." (http://www.agromage.com/stat_id.php?id=585)
Это заметили еще наши предки, поэтому в русском языке слова «ТРАВА» и «ОТРАВА» - производные одного КОРНЯ!
Зачем нам заменять мясо бобовые, тем более, что в приготовленных бобовых белка меньше, чем в мясе? Подробнее о количестве белка в бобовых http://www.liveinternet.ru/users/wild_katze/post160353300/

Зачем нам заморачивать себе голову занимаясь проростками, если в них белков (протеины) немного, да и те из-за неперевариваемой клетчатки плохо усваиваются. На ферменты (энзимы) из пищи нам вообще наплевать, ведь ферменты это белки, а белки пищи при переваривании, как знают даже школьники, РАСЩЕПЛЯЮТСЯ ДО АМИНОКИСЛОТ.

Все хорошо в меру, поэтому нам надо не как можно больше Омега-3 жирных кислот, а по потребности. А потребность в них совсем небольшая.
"Оптимально соотношение 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот." (http://vmede.org/sait/?page=9&id=Gigiena_ekolog_arh_2010&menu=Gigiena_ekolog_arh_2010) То есть всех ненасыщенных жирных кислот, включая омега-3 и омега-6 нам нужно В ТРИ РАЗА МЕНЬШЕ, ЧЕМ НАСЫЩЕННЫХ жирных кислот.
Ненасыщенные жирные кислоты, которыми богато льняное масло, очень легко окисляются, образуя вредные вещества. За счет легкого окисления жирных кислот льняного масла, его раньше использовали для изготовления олифы, связующего для масляных красок.

Цельнозерновые продукты были раскручены одной из самых успешных в мире PR-кампаний. О ней можно прочитать подробнее в книге "Самые успешные PR-кампании в мировой практике" (http://www.evartist.narod.ru/text3/19.htm), в которой интересно рассказывается о 62-х самых раскрученных PR-кампаний в мире.
Цитата из Кампании №6 "Зерно: собери урожай энергии (Grain: Harvest the Energy)":
"Производство продуктов из зерна переживало трудные времена. Плотный поток публикаций, рекомендующих богатую протеинами диету, отводил таким продуктам, как хлеб, готовые завтраки и макаронные изделия, роль «демонов с избытком углеводов», что привело к уменьшению продаж и сокращению среднедушевого потребления мучных продуктов на четыре фунта всего лишь за один год. Были и хорошие новости. Потребители рассматривали зерно как здоровый, дающий энергию продукт. Долгосрочный успех отрасли зависел от перенесения положительного отношения потребителей к зерну на конкретные продукты и облегчения идентификации этих товаров при покупке. Совет по продуктам из пшеницы (WFC) решил вместе с PR-кампанией Fleischman — Hillard объединить целую группу производителей зерновых продуктов, разработать знак, который помог бы потребителям идентифицировать продукты из зерна в супермаркете, и испытать этот знак, используя программу комплексных коммуникаций, которая подчеркнула бы безусловную полезность зерна и уравновесила бы идеи белковой диеты. Во время пилотного проекта в Мемфисе, штат Теннесси, была перепозиционирована целая категория продуктов, создан запоминающийся знак и продемонстрирован успех при подготовке к общенациональной программе."

Как бы розмарин, базилик, кайенский перец и орегано не были богаты антиоксидантами, но мы эти продукты добавляем в пищу В ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИХ КОЛИЧЕСТВАХ. А то, что эти продукты являются природными антибиотиками - чистый вымысел маркетологов, поскольку доказательства отсутствуют.

Перекусывая сырыми, несолёными кунжутными или тыквенными семечками и орехами, не забывайте, что эти продукты часто бывают причиной аллергии. Кроме того, в них могут быть плесневые токсины. "Афлатоксины — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов.
Производящие токсин грибы нескольких видов рода аспергилл (главным образом A. flavus и A. parasiticus) растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и некоторых других субстратах". (вики)

Лимон может и содержит свыше двадцати противораковых компонентов, но в таких мизерных количествах, что на профилактику рака они не влияют.
Если бы лимон, имбирь, корица, чеснок, брокколи и другие широко рекламируемые в СМИ продукты и народные средства в реальности хорошо помогали бы в лечении или профилактике какой-либо медицинской проблемы, например рака, атеросклероза, ожирения, то эти продукты были бы в огромнейшем дефиците, этой проблемы на свете уже не было бы и изучающим эту проблему научно-исследовательским институтам было бы делать нечего.

Это была информация к размышлению.

Мда, правильно кто-то сказал: "Резко возросший в последнее время интерес к здоровью и полная безграмотность населения в этом вопросе являются причиной появления множества ошибок, связанных со здоровьем." Ваш пост этому отличная иллюстрация.

Джордж Бернард Шоу был прав "Природа не терпит пустоты: там, где люди не знают правды, они заполняют пробелы домыслом." Или вымыслом, фейком.
"Никогда не стройте домыслов по поводу того, что можно узнать наверняка." (Закон де Неверса). И в достоверных источниках, а не в переводах из американских СМИ (как этот пост).

"3. Ешьте больше продуктов, растительного происхождения и ешьте меньше пищи, которая производится на заводах."
Насчет полезности натуральной еды.
Все как-то забывают или не знают про антипитательные вещества, включая антивитамины, содержащиеся в продуктах. "В настоящее время известны антагонисты аскорбиновой кислоты, тиамина, биотина, рибофлавина и ниацина. Наиболее значимыми из них является аскорбатоксидаза и тиаминаза, под влиянием которых при неправильной кулинарной обработке продуктов питания может теряться заметное количество соответствующих витаминов. Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах и фруктах. Наиболее богаты ею огурцы, кабачки, цветная капуста, петрушка, тыква. Оптимальные условия для инактивации витамина С под действием аскорбатоксидазы создаются при измельчении и последующем хранении сырых продуктов, а также при изготовлении овощных и фруктовых соков. Аскорбатоксидаза термолабильна: прогревание продукта при 100°С в течении 1-3 мин полностью подавляет ее активность. Тиаминаза присутствует преимущественно в мышечной ткани пресноводных рыб, особенно семейства карповых. Относительно богата ею атлантическая сельдь. Вместе с тем развитие недостаточности витамина B1 вследствие инактивации его тиаминазой возможно лишь у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, поскольку тиаминаза быстро разрушается при термической обработке рыбы." (http://www.vmedaonline.narod.ru/Chapt03/C3_365.html)
"Растения, продуцирующие богатые энергетическими запасами семена (углеводы, липиды, белки), обычно аккумулируют в значительных количествах антипитательные вещества (АПВ). Это касается многих зерновых бобовых культур, которые наряду с большим содержанием белка содержат лектины, ингибиторы протеаз, свободные аминокислоты, алкалоиды, цианогенные гликозиды, сапонины, таннины, изофлаваноиды, олигосахариды и др. АПВ вырабатывались в процессе эволюции как вещества, защищающие растения от травоядных животных, микроорганизмов и вирусов.
Семена зерновых бобовых культур богаты олигосахаридами (до 20%), такими, как тетрасахарид стахиоза и трисахарид раффиноза, которые накапливаются как источник углерода в процессе прорастания. У животных олигосахариды вызывают метеоризм (скопление газов). Изофлавины защищают сою и некоторые другие зерновые бобовые культуры от поражения грибковыми патогенами. Сапонины - гликозиды, ядовитые вещества, которые защищают сою, люпин и другие бобовые от животных, растений, грибов и даже бактерий, внося тем самым весомый вклад в устойчивость растения-хозяина." (http://www.agromage.com/stat_id.php?id=585)
Это заметили еще наши предки, поэтому в русском языке слова «ТРАВА» и «ОТРАВА» - производные одного КОРНЯ!