Как можно предположить, человек плохо приспособлен для переваривания зерновых, бобовых и грибов потому, что его предки лопали, в основном, фрукты и молодую зелень, по случаю закусывая мелкими зверьками или рыбой (примерный рацион шимпанзе, кстати). Но неолитическая революция перевела большую часть выжившего на тот момент населения Земли на зерновое питание. К счастью для человека, он научился его готовить - долго варить зерно.

Если посмотреть на традиционные способы приготовления пищи, то почти все они включают долгую варку или пропаривание в печи. А, как мы видим из нижеприведенных материалов, практически все антипитательные вещества в той или иной мере термолабильны.
Так что, дорогие вегетарианцы и сторонники нетрадиционных источников белка - ВАРИТЕ! Варите подольше и, желательно, в скороварке:
Все бобовые, в том числе соевые продукты (кроме сыра тофу, приготовленного по классическому рецепту с длительным квашением сои)
Овсянку и другие крупы (фитин - вовсе не такая лапушка, как нам вещают горе-диетологи)
Грибы (их вообще лучше сушить и мелко размалывать, чтобы сделать доступным белок, поскольку клеточные оболочки у грибов из хитина), а уж потом варить, и не пять минут, а подольше.
Кабачки, капусту, тыкву, свеклу - варить или тушить обязательно, очень хорошо, что их ингибиторы витаминов разрушаются при этом полностью, причем, достаточно обычной готовки, без скороварок и прочих автоклавов

А что же можно есть сыряком?
Фрукты: яблоки, ягоды, груши, сливы и т.п. Вроде, там (особенно в ягодах) антипитательных веществ почти нет.
Траву типа укропа (в петрушке, мы помним, есть антивитамины, так что её лучше добавлять в супы минут за пять до готовности).
Ну, и еще надо посмотреть насчет других трав и зеленных овощей. Кстати, помидорки тоже подозрительны в плане антипитательных (надо проверить).

N.B.!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Не путайте антипитательные вещества с балластными.
Целлюлоза - вполне нейтральное балластное вещество, а пектин в разумных количествах полезен. Проблема в том, что в отрубях целлюлоза идет с нагрузкой в виде фитина, а это совсем не айс. Зато во фруктах и многих травах она без этого противного соседа.

ЗЫ. Редакция этого поста не окончательная, буду еще рыть по источникам.
А пока, дорогие друзья - не забывайте, что кашу надо варить (или парить, уж как сами решите) не меньше 20 минут, а бобовые - не меньше часа, и лучше в скороварке. Всё равно они ценны не витаминами, а другими питательными веществами.
А мюсли, оказывается - йад!!!