Владимир Любаров. Рыба Фиш. 2001 год

А художник внимательно наблюдает за своими едоками. «Гастрономическая реальность» важна ему не сама по себе, а как возможность «проявить» людей, их мечты, помыслы, чувства. И напротив, людские эмоции, потаенные мысли материализуются в «любаровских застольях». По еде-питью «едоков» легко читаются их судьбы. Откуда у художника такое кулинарное чутье, такое удивительное, ироничное и философское понимание взаимосвязи образа жизни человека с его вкусовыми и гастрономическими пристрастиями? Откуда это у вас, Владимир?

– От бабушки Сони. Она всю свою жизнь волшебно готовила! Это очень нравилось всем вокруг! Она родилась в конце XIX века в Польше, жила в разных местечках на Украине. Рассказывала мне про тесноту и бедность той жизни и про то, что есть такой человек раввин, очень мудрый, к которому все приходят за советом. Еще до революции она открыла свою харчевню, у нее были постоянные посетители, харчевню любили и ходили есть «к мадам Любаровой». Помимо собственной харчевни у бабушки было четверо детей (один из них мой отец) и дедушка. Дедушка был картежником и с завидным постоянством проигрывал то, что бабушка зарабатывала.

– Какое самое яркое кулинарное воспоминание детства?

– Конечно же гефилте фиш! Фаршированная рыба! Это было, прежде всего, колоссальное действо, не столько приготовление еды, сколько священнодействие. А есть рыбу я, как и большинство детей, не очень любил. Куда вкуснее для меня были тейгелех, сладкие медовые шарики-печенья.

Оказалось, Владимир Любаров пишет не только портреты «едоков», но и не менее трогательные рассказы о них, в которых также немало вкусного.

 Гефилте фиш, 2009

Рыба-фиш

Рыба-фиш, она же гефилте фиш, она же фаршированная рыба, появлялась на нашем столе в праздники. Когда бабушка Соня готовила рыбу-фиш, даже наши соседи, которым обычно позарез нужно было начинать готовить, стирать и мыться на кухне тогда же, когда это делали мы, переставали мельтешить и уважительно поглядывали на бабушку Соню из коридора, поскольку понимали, что это – священнодействие.

Я помню, как накануне мы с бабушкой ходили в соседний «Гастроном». Шли прямиком в рыбный отдел. Там продавщица в резиновом фартуке и резиновых перчатках по локоть вылавливала из гигантской деревянной бочки здоровенных щук. Продавщица бабушку знала и, видимо, уважала в ней специалиста, потому что без обычного своего раздражения доставала из бочки рыбин, одну за другой, и демонстрировала их с гордостью, будто сама поймала.

– Красавица! – говорила она бабушке, поворачивая разными боками очередную щуку. Бабушка оглядывала ее взглядом хирурга – и забраковывала по одной лишь ей ведомой причине. В конце концов из всех щук выбиралась самая «ровная», и мы с энтузиазмом тащили в авоське домой пахнувшую тиной страхолюдину, щерившуюся навстречу прохожим.

Дома бабушка извлекала из-под их с дедушкой кровати огромную плоскую кастрюлю, чудом уцелевшую с тех самых дореволюционных времен, когда бабушка держала харчевню «У мадам Любаровой».

Кастрюля для рыбы-фиш, единственная свидетельница бабушкиной кулинарной славы, пережила все скитания семьи и даже не погибла в эвакуации, что было совсем удивительно, учитывая ее размеры. Кастрюля ставилась на две, а то и на три керосинки – недостающие нам почтительно одалживали соседи. Но до этого бабушка специальным ножом аккуратно вырезала из щуки всю мякоть – так, чтобы не повредить кожу.

Вооружившись двумя парами очков – в одних она уже плохо видела, – бабушка, что-то бормоча себе под нос на идише, рассматривала щучьи внутренности. Какие-то забраковывала, какие-то откладывала в сторону, а потом промывала в семи водах. Обязательно в семи! Мою мать, свою невестку, она однажды заподозрила в том, что внутренности были промыты лишь в пяти водах, и с той поры при готовке рыбы полностью отказала ей в доверии.

Потом щучья мякоть, промытые внутренности, вымоченный в воде белый хлеб и порезанный лук прокручивались в мясорубке. По-моему, тоже не один раз, этого я почти не помню, потому что, сидя в уголке кухни на табуретке, на стадии мясорубки начинал клевать носом и уплывать в пропитанный пряными запахами сон. Но бабушка меня не гнала, она почему-то любила держать меня свидетелем своего звездного часа.

Я совершенно не понимал, почему все провернутое требовалось засунуть назад в рыбью кожу – так, чтобы опять получилась щука, но с другой начинкой. В этот момент, пока бабушка-хирург зашивала щуку, все старались не дышать и не произносить ни слова.

В отличие от меня, мой отец считал наполнение щуки фаршем очень важным и полезным делом. Потому что главным достоинством рыбы-фиш мой отец называл безопасность.

– Ты меня извини, – растолковывал он всякий раз мне, имевшему неосторожность однажды поинтересоваться, зачем из щуки сначала все вынимают, а потом запихивают обратно. – Рыбу есть вообще опасно – в ней сотни мелких костей. Можно подавиться и задохнуться. – А рыба-фиш, – говорил он, подняв вверх указательный палец, – в этом смысле АБСОЛЮТНО безопасна!

Дно кастрюли выстилалось ровно нарезанными ломтиками свеклы и моркови. Еще туда добавлялся чеснок, перчик, лавровый лист и специи из бабушкиных тайных мешочков, которые она засыпала в кастрюлю как алхимик, тихонько бормоча нараспев какие-то, как мне казалось, древние заклинания.

С превеликой осторожностью на свеклу с морковью кусочками, но сохраняя первозданную форму, выкладывалась фаршированная рыба, поверх нее доливалась вода, и начинался процесс варки, длившийся три-четыре часа.

Пока рыба варилась, вся наша коммуналка наполнялась волшебным ароматом. Все мы ходили с добрыми, слегка тревожными лицами и кивали друг другу при встрече, как посвященные в великую тайну.

В какой-то миг, известный одной лишь ей, бабушка подскакивала и бежала гасить керосинки. Рыба-фиш специальными лопаточками выкладывалась на дно глубокого длинного блюда и заливалась небольшим бульонным озером, из которого по мере остывания получалось желе. Перед подачей на стол, что обычно происходило на следующий день, весь наш коллектив украшал рыбу-фиш кусочками лимона, кустиками укропа и петрушки, морковные и свекольные дольки вырезались зубчиками, и в конце концов наша щука становилась столь прекрасной, что ее было даже жалко есть. Ею хотелось любоваться.

Рыба! 2002 

Рецепт

1 кг рыбы (щуки или карпа); 3–4 средние свеклы; 3 моркови; 2 яйца; 120 мл холодной воды; 1/3 батона бездрожжевого хлеба или 2–3 листа мацы; 2–3 луковицы; 1–2 щепоткимолотой корицы; 1 ч. л. сахарного песка; 3–4 лавровых листа; чеснок, соль и черный молотый перец.

Рыбу очистить от чешуи. Сделать продольный разрез, аккуратно, не повредив кожи, вынуть, отсортировать и промыть внутренности, вырезать мякоть у позвоночника, отделить филе от костей. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в воде булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем рыбу и зашить ее. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них аккуратно положить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была закрыта. Варить при открытой крышке часа три.

ДИНАСТИЯ «ЕДОКОВ» ЛЮБАРОВА - Лехаим

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

Серия «Едоки» >>

В новой серии, хоть она и радует глаз богатым продовольственным рядом, «гастрономическая реальность» не важна Любарову сама по себе.  Она для художника лишь повод к тому,  чтобы «проявить» людей, их характеры и чувства. Художник не изучает еду, а наблюдает за едоками.  И у каждого его едока на столе (на стуле, на табуретке, на газетке, на травке) натюрмортом разложена  его личная история. По еде-питью, потребляемых  каждым из любаровских едоков,  легко читаются их судьбы. Серия «Едоки» – это своеобразный ответ художника  на модную ныне тему еды, обилие телевизионных кулинарных шоу и множества книг о вкусной  и здоровой, а подчас и нездоровой пище.