Хлеб на кефирной закваске
Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.
Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.
И еще 2 рецепта домашних дрожжей
1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.
2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Сайки - русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд"), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.
Рецепт Чабатты (итальянского хлеба): Состав: - 300 мл воды - 300 гр хмелевой закваски - 500 гр муки грубого помола - 0,5 ч.л. соли - 1,5 ст.л. молока - 2 ст.л. оливкового масла Приготовление: В миску поместить воду+ закваску+ муку+ соль и замесить тесто. В стакане смешать масло и молоко и добавить в тесто. Очень хорошо вымесить. Накрыть и оставить на 3 часа. Через 3 часа обминаем тесто на хорошо обсыпанном мукой столе и придаём ему прямоугольную форму. Выкладываем на противень накрываем и даём постоять 1,5 часа. Затем выпекаем при 180 градусах . Получается очень вкусно.
вопрос по разделу "Получение закваски с нуля", вариант первый:
1)как определить, что состав скис простояв на батарее?запах, пузырьки?
2)непонятно последнее предложение:
"Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз."
1)зачем выкидывать "остальное"?
2) "и делаем тоже что и при замешивании закваски на следующий раз" - имеется ввиду добавляем горсть пш.муки, 2ч.л. сахара и воды, доводим до консистенции сметаны и ставим на батарею?ждем пока закиснет?на этом закваска готова и можно делать опару?
т.е. получается два раза настаиваем консистенцию и опара готова?в этом смысл?
3)что значит
пардон не дописал вопрос 3)что значит "Получение закваски с нуля". ведь в предыдущем разделе "Домашняя закваска для хлеба" тоже описан процесс приготовления закваски, только он включает варку вместо настаивания на батарее. а так он вроде тоже с нуля.и больше ничем не отличается от пункта "Получение закваски с нуля"
Как определить, что состав скис - всё верно, появятся пузырьки и запах измениться, будет заметно. И на вкус будет кисленько.
Зачем выкидывать остальное - суть в том, что закваска наберёт полную силу не сразу, надо несколько раз её обновлять, подмешивая новую порцию муки и всего остального по рецепту, а если при этом не выбрасывать часть старой порции, количество закваски через несколько обновлений будет огромным, и всё равно придётся куда-то девать лишнее. А ведь пропорции надо соблюдать, т.е. на большее количество прежней закваски потребуется больше и муки, и воды и прочего для новой порции, а зачем переводить лишние продукты? Лучше всего закваску обновлять раз 6, на 7-ой получится отличный хлеб.
И из скисшей закваски печь можно, если она не протухла конечно: замесите тесто на этой закваске, дайте хлебу подняться, главное чтоб сам хлеб не перестоял, и в печку. Будет чуть кислее обычного, но тоже хороший.
Закваску вообще-то разными способами делать можно.
Да, точно - лучшая закваска - не сразу, несколько раз муку подкормить надо. Чтоб лишнего не было, я делаю (если надо - сейчас последняя закваска уже больше года живёт) начиная буквально с ложки муки, тогда раз за 5-ый она как раз доводится до большой чашки, на которой можно испечь пару хороших буханок.
А тот кусок готового теста, который вы отложите после первой же выпечки, уже и есть закваска дальше. Поставьте этот кусок в миске какой-нибудь в прохладное место (но не холодильник), она может и несколько дней стоять. Если долго хранить надо, точно знаете что несколько дней или неделю, замесите в этот кусочек теста побольше муки, можно с солью.
Я пеку хлеб на ржаной закваске. Закваску сделал сама по подсмотренному видео Джейми Оливера. 100г муки ржаной+100 мл воды. Подкармливаю в то же пропорции три дня. Закваска играет. Убегала даже. На третий-четвертый день либо пеку хлеб, либо убираю в холодильник.
Хлеб пеку по такому рецепту:
450г закваски подкормленнои согретой 100 мл воды. Соль 1,5 чайные ложки, 3 чайные ложки сахара.
300г. пшеничной цельнозерновой и 150г ржаной цедбнозерновой. Все мешаю. В Миску чуть-чуть добавляю раст. масла. Тесто обминаю и оставляю с закрытой крышкой часа на три. Затем вынимаю, расстаиваю прямо в форме или корзинке для подового хлеба один час. В это время грею духовку с камнем. Температура 250 градусов. Ставлю форму в духовку, убираю температуру до 200 градусов. Переодически в начале выпечки брызгаю из пульверизатора стенки духовки и в поддон внизу ниливаю воду.
Таймен ставлю на 50 минутю Через 50 минут просто вынимаю и стужу на решетке.
Хлеб проверен многократно. Очень ыкусный.
Я проще делаю, закваску как сказала с ложки начинаю (потом кусок теста живёт, больше уже закваску делать не надо). За три дня, если тепло, закваску удаётся подкормить раз 5, а то и 7, лучше не давать ей убегать, а кормить вовремя, как готова - добавлять свежей муки, чуть воды.
Тесто делаю на глаз, иногда из одной пшеницы, иногда из смеси злаковых, хлеб разный. С зерном обычно вместе перемалываю и пряности: обычно кориандр, семена укропа, тмин. Хлеб ароматный очень тогда. Масло добавлять не пробовала: маслом смазываю формы, присыпаю мукой, выкладываю сразу в них тесто, постоит 3-5 часов - и в печку прямо в этой же форме, без обминания. Очень пышный хлеб получается, а вкус можно сделать каким угодно - с приправами и экспериментируя на смесях зерновых. И корка не жёсткая.
Татьяна Вячеславовна, очень интересно, расскажите пожалуйста, как выглядит корзинка для подового хлеба и как с ней обращаться? И что за печь у Вас с камнем? Мы тоже Д.Оливера уважаем, но про хлеб как-то пропустили материалы :) Сами печём хлеб в русской печке (делаем заварной), но корка получается довольно жёсткой, хоть и обливаем кипятком в процессе :) Может, знаете, в чём дело?
1)а это нормально, если на закваске со временем образуется твердая корочка, на которой появляется что-то вроде плесени ( белый налет). или так не должно быть?
2)когда сделал хлеб первый раз, и хранил его завернутым в льняное полотенце, то он довольно таки сильно зачерствел. это я не правильно его храню или чего-то не доложил при изготовлении.
когда сделал второй раз, и добавил побольше сливочного масла, то хлеб вроде стал меньше черстветь. в этом была проблема?
3)когда сделал хлеб на закваске из пророщенных зерен, то к концу недели на хлебе появились белые точки ( как будто мука попала). это плесень? разве так должно быть?
заранее благодарю за ответы.
У закваски - куска теста, который хранится, корочка сверху появляется, чтобы налёт на ней был - не видела, понаблюдаю и тогда напишу, или скажите кто с таким встречался.
Хлеб вначале пока остывает - в полотенце можно хранить, а потом лучше переложить в ёмкость, кастрюлю или хлебницу, и прикрыть - тем же полотенцем - сверху.
Хлеб я вообще без масла пеку, он получается высокий, но через несколько дней корочка подсыхает, так и должно быть. Внутри он остаётся суховато-мягкий, словами передать сложно, на магазинный не похож, тот мокрый, а потом плесневеет. :-) Если в тесто жир добавить - то же масло - будет мягче, но я в хлеб не добавляла ни разу.
На проростках тоже не пробовала, пока не знаю что за точки. Может его просто быстрее съедать надо, живой всё-таки?..
Я собираю со стенок квашни мокрыми руками всё тесто, леплю комок, кладу в ёмкость, присыпаю мукой, закрываю и ставлю в прохладное место. Хранится прекрасно, до 3х недель однажды получилось. Хлеб храним в плотно закрытых берестяных хлебницах, мягкий недели две, а на воздухе черствеет быстро, даже в полотенце. Масло тоже не добавляем.
Корочка у меня образуется на жидкой закваске ( не на куске теста). Я присмотрелся и это вроде не плесень. просто белый налет какой-то( наверное так должно быть).
После использования закваски, подкармливаю ее( чтобы нужный объем был на следующий раз),потом на батарею и на следующий день в холодильник, когда она заиграет.
Затем использую на следующий раз.
Попробую с куском теста как-нибудь и без добавления масла.
А вот про берестяные хлебницы тоже идея .. надо обзавестись.
Благодарю за ответы.
Добавил несколько фоток моего хлеба.
Фото тут посмотреть можно
www.hnh.ru/food/2010-06-24-1
Какой у вас хлеб-то красивый!! И высокий тоже очень, а вы в чём печёте?..
На хмеле хлеб - это имеете в виду закваску на хмеле ставили?.. Или в тесто добавляли?..
Благодарю, приятно как начинающему хлебопеку.
Пеку в обычной газовой плите.Формы- утятница и эмалированная емкость напоминающая бедон,только строго цилиндрическая.что дома было, то и использовал.
На хмеле, т.е. закваску на шишечках хмеля делал. "в контакте" нашел как-то видео с руководством по выпечке, это меня вдохновило и решил испечь.
Эмалированная - это получается тоненькая совсем?.. Не пригорает, или смазываете маслом?..
Закваска на хмелю да, хороша, поднимает хлеб очень сильно. Если закваска слабовато стала работать - можно с вечера заварить крепко хмеля, вмесить его наутро в закваску, она за сутки силу отлично наберёт.
ну вообще да тоненькая. если минут 50 выпекать, то корочка получается довольно сильно запекается.сегодня, например выпекал 1.20 так подгорело. Маслом смазываю сливочным, чтобы к форме не прилипало тесто. совет дельный подсказали. Благодарю.
В толстых формах можно не смазывать, просто дно мукой присыпать, и всё - не пригорает.
Да надо поискать мне формы.
а в силиконовой форме тоже не пригорает и маслом смазывать не надо?
В силиконовой не пригорает, но их крайне не советую, никакие - вкус у хлеба меняется, еле ощутимо если формы хорошие, но разница есть, а от плохих форм вкус поменяется заметно.
Лучше поищите керамические формы (в больших супермаркетах бывают - у них правда высота стенок может быть небольшая, для хлеба плохо, но поискать можно) или стеклянные жаропрочные, у меня 3х-литровая стеклянная кастрюля, очень удобно. Хлеб всегда только в ней и делаю. И не маслю. :-))
Да надо поискать мне формы.
а в силиконовой форме тоже не пригорает и маслом смазывать не надо?
Да. Но с ними аккуратно, дешевые могут быть токсичны. по тестам нашла что вот эти лучшие Tupperware. ДЛя хлеба там есть маленькая и большая Королевские.
Покупала в Штатах самые вроде как лучшие, после чего выбросила вообще все что у меня были. :-)) Пахнет хлеб ими, и всё тут! Есть просто невозможно. Лучше времени чуть потратить и нормальные купить.
А так да, маслом их смазывать нужно только перед 1ым использованием, а потом просто водой сбрызгивать.
Ржаной хлеб (без добавок пшеницы), на домашней муке, вместо закваски - квасная гуща.
Почему у меня на второй день закваска покрывается плесенью?
ОльгаТакое бывает - может попало что-то, или мука - вода не очень качественные были. Поставьте лучше заново.
Здравствуйте. Спасибо всем за рецепты и комментарии. У меня вопрос.: Везде акцентиреутся внимание на температурный режи м (до 60 Градусов), А выпечка хлеба рекомендуется при большой температуре. И закваска вариться должна. Я новичок в этой информации. Очень хочу научиться печь хлеб в домашних условиях. Спасибо за внимание.
ВалентинаТа закваска, что в самом хлебе печётся, в хлебе и погибнет - вам её живую кушать вовсе не нужно.
А для закваски следующих хлебов мы каждый раз кусочек оставляем - это комок теста, он стоит, присыпанный мукой. Если долго хранить - и солью присыпать можно.
Спасибо за ответ.
ВалентинаЧерт подери.
ВикаКупила целвй батон хлебопекарских дрожжей.
Их то куда девать? Смотрю на них как на бомбу в доме.
Может как-то можно их пристроить в хозяйстве?
Да ничего страшного в дрожжах-то на самом деле нет! Мы сначала года два - три пекли хлеб на закваске, потом около года - на дрожжах, хороший хлеб получается. Последние полгода печём тонкие хлебные палочки на соде. Так что всё кушать можно.:-)
Здравствуйте. Я пеку хлебушек на закваске, оставила хлебушек в пакете и он ЗАПЛЕСНЕВЕЛ!
КристинаКак такое могло получиться, ведь он же без дрожжей?
Ольга о том же недавно спрашивала - чуть выше в комментариях.
Да, закваска, бывает, плесневеет. Она же живая, и всё живое может испортиться. По разным причинам.