ПОМИДОР

Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая незавидная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью, этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - отравитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидоров принадлежит А. Т. Болотову.

 

СЫР

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бытующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорнокальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр довольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов к завтраку.

ОГУРЦЫ

Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях.
В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов.
Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте.
Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

МОЛОКО

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко *драгоценным средством* для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор *русского способа* лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.
Свое особое отношение к корове - кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.