Ну вот, как обещал, проверенный и выстраданный собственным опытом рецепт реально вкусного ржаного хлеба. С некоторыми полезными замечаниями и рассуждениями.

Кстати, результат вот он, на фото, а на вкус и запах - вам придётся повторять, чтобы заценить. Ну да поехали!

Для начала

Несколько слов о вообще

Ржаной хлеб - чрезвычайно вкусный и полезный продукт, к тому же - значимая часть нашего, русского, культурного кода. А хороший чёрный хлеб - да просто нет слов, чтобы описать, насколько это хорошо!

В то же время, берясь за выпечку ржаного хлеба, надо помнить, что ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное. Не сказать, что работа с ним намного сложнее или проще, оно просто другое и опыт работы с пшеничным тестом тут помогает слабо. Отличается и консистенция теста (ржаное совершенно лишено тягучести пшеничного и напоминает разведённую глину), и пропорции, и время созревания (ржаное тесто очень медленное). Но результат трудов себя оправдывает!

Но главное отличие - закваска.

Ржаной хлеб делается только на закваске!

Получить хороший ржаной хлеб на дрожжах - и не надейтесь. Вот с закваски и начнём:

Закваска

Сразу:

Бездрожжевой хлеб - это маца, армянский лаваш и иже с ними. Хлеб на закваске - тот же дрожжевой, только на закваске. Сама закваска состоит из дрожжей и молочно-кислых бактерий, а вот в бактериях-то и весь кипеж!

Кстати: есть в Питере какой-то НИИ, который как раз заквасками и занимается. В советские ещё года они знатно поездили по деревням и пособирали у бабок образцы тех самых заквасок. Потом бактериальные культуры из них были выделены, окультурены и пущены в производство. И наши традиционные советские хлеба пекли на этих заквасках. Дрожжи тоже выделили, отобрали и наши советские дрожжи тоже из этих заквасок родом. В принципе, как говорят Знающие Люди, и сегодня можно заказать для себя образец такой закваски в этом самом НИИ. Присылают по почте. Но я не пробовал, делал сам.

Вообще говоря, закваска - дело долгое, муторное и без гарантии успеха, но я попытался обмануть судьбу и у меня получилось! А делал я так:

Как делал и закваску и хлеб. Читать Дальше!

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Здесь, вопреки обыкновению, рецептов не будет. Будет личная история и какое-то количество размышлизмов разной степени глубины.

Все знают, что я люблю печь. И если есть выбор – купить какое хлебобулочное изделие или испечь его самому – предпочту заморочиться с мукой и дрожжами и делаю сам. Но есть у меня одно досадное слепое пятно: ну никак не даётся мне ржаной хлеб! И вот я решил пробить и эту стену! Вот вам первые наблюдения и опыт:

Прежде всего: рецептов в Инете море, в заслуживающих доверия источниках (толстых волшебныхкулинарных книгах советской ещё поры) – ещё больше. НО... в жизни всё не так просто. Методом проб, ошибок и сломанных зубов анализа доступных источников удалось выяснить некоторые важные вещи:

1) Ржаной хлеб пекут на закваске. Про дрожжи забудьте! Получатся неудобоваримые ляляшки. Закваски, кстати, можно и купить. Есть в Питере какой-то институт, который ещё в 70-е годы собирал по всей Руси, у деревенских бабок, образцы заквасок. Потом их окультурили, высевали в виде культур, исследовали итд итп. Сейчас у них, говорят, можно заказать по почте. Причём закваски разные, ибо сорт получающегося хлеба зависит от сорта закваски.

Про закваску и как обмануть судьбу, про свойства ржаного теста и про использование ржаной закваски для пшеничных булок.
Читать Дальше!

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Кстати, не поделился, но с конца марта я занялся перепелами. Завёл техасских бройлеров (так сложилось исторически). На сейчас у меня два десятка несушек, а вот именно вчера я резал первую партию на мясо.

Итого:

в разделку пошло 11 петушков

Из них получилось:

250 г потрохов на корм собакам
100 г потрохов на паштет себе (печёнки, сердца, желудки)

и, главное:
2 кг 160 г тушки.

Получается одна тушка ~196 г. Для техасских бройлеров довольно бледно, но для первого раза сойдёт.

В чём тренируемся? В еде, естественно!

А какая главная еда на новогоднем столе? Ну же, ватники! Оливье это наше всё! У кого нет оливье - тот не ватник!

Ну и тут пришла идея: поскольку курочки свои, то яиц... не то, чтобы хоть попой ешь, но вдосталь. А потому, не делать ли свой майонез? А почему бы и да!

Вот в качестве тренировки и сделали!

Остальным тоже рекомендую. ВотЪ

РецептЪ:

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Кто-то ещё помнит моего старинного друга - Сумасшедшего Повара? Да ия, признаться, забывать стал, давненько его не видел. А тут, на днях, вечером, впускаю в окно кошку, а он следом вваливается. Прошёлся по хозяйски по кухне, заглянул в морозильник, да и кричит оттуда:

- Эй, дружище, у тебя чего, хлеб кончился?

А тут надо сказать, что хлеб я покупаю сразу помногу и храню в морозильнике. Там он может месяц лежать, а как оттаивает - такой же свежий, как будто только купили. Даже корочка хрустящая. Ну да и правда, поиздержался я с хлебом, пора в магазин ехать. О чём ему и сказал.

- Эх ты, лошара, - говорит он мне. - Мука есть? Дрожжи есть? Вода есть? Соли щепотка будет? Ну так пошли к плите!

- Э нет, - говорю, доставая тетрадку, - тебя опять заметут, а мне хлеб каждый день нужен! Так что диктуй!

Ну он и надиктовал мне рецепт. А потом показал, как всё это печь. И правда, хлебушек получился... НЯ! Прям пальчики оближешь! Ну а я с вами делюсь:

Преамбула:

Хлеб сей вообще-то багет, но можно выпекать его и батонами и караваями. Делают его на опаре называемой "пулиш"... а может и "полош", в смысле, польская, потому как пришло оно из Польши. Опара это для нас несколько необычна, делают и используют её не совсем так, как мы привыкли обходиться с опарой. Но результат получается ну просто классный!

Ну а теперь по шагам:

Для опары:

Для опары, для теста, как выпекать и пара соображений в конце: Читать Дальше!

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Собсно, вот загадка:

Что ЭТО?

А вот отгадка:

Собсно сабж:

Между прочим вкусняшка та ещё.

А вот что ЭТО, расскажу завтра, но только если это кому-то интересно. Интерес определяется количеством попыток ответить.

Сразу оговорюсь: внутренней логики этой технологии я не понимаю, но результат получился просто потрясающий! Сама технология взята из книги Дж. Хамельмана "Хлеб", практически как есть (с некоторыми округлениями и уточнениями в приложении к нашей суровой реальности). Некоторые тонкости ноу-хау, определённые опытным путём и собственные еретические вымыслы здравые идеи её развития – по ходу.

Итак, чтобы получить потрясающего вкуса чибату

Возьми:

Муки – 500 грамм.

Соли – 10 грамм

Дрожжи – 5 грамм

Воду – ...а вот о воде мы поговорим по ходу, с ней возможны варианты...

Ну или всего того же, пропорционально тому, насколько ты хочешь растолстеть сколько хлеба тебе надобно.

Делать будешь так:

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 10 - Продолжаем масленичную тему: Красные блины
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Два дальних - с капустой, два ближних - с (яблоко+черника+изюм, но не кулебяка, так вперемешку).

Пёк в печи, ~200 градусов, 20 минут, поэтому корочка слегка пережарилась. Но в пределах допустимого.

Говорят, из карантина выйдут только те, кто сможет пройти в дверь... Главное, чтобы это продолжалось не слишком долго... А ведь впереди ещё и пасха... куличи...

Второй день уже не могу поставить пироги. Утром пока пожрёшь, с собаками погуляешь, ещё чего по мелочи и вот уже 12 дня. Хотя встали, вроде и рано. А тесто это долго! Пока опара подойдёт, это пара часов вынь да положь, пока замесишь, потом раз подойдёт, второй - опять по два часа, потом сам пирог надо выстоять. Короче, начинаешь в 10, к семи в лучшем случае будет пирог. А если с вечера его поставить, раз дать подняться, обмять и в холодильник, то на следующий день к полудню будет уже пирог.

Делать нечего, сидим дома и жрём. Заодно используем возможность соорудить что-то особенное. Такое, чего в нормальных условиях делать влом. Вот, кулебяку, например.

Кстати, а вы знаете, что такое кулебяка на самом деле? То, что нам продают во всяких пирожковых и близко к настоящим кулебякам не лежало.

Перво-наперво, в настоящей кулебяке обязательно запекают несколько сортов фарша. Во-вторых, фарш не должен смешиваться, потому слои положено разделять тонким пресным блином. Тесто можно любое (говорят, даже слоёное), но русскому брюху всё как-то ближе дрожжевое. Можно и сдобное. Тесто должно быть прочным, потому месим его чуть круче чем обычно.

Ну делается оно понятно так:

- готовим тесто

- печём блинчики

- готовим фарши. Ну хоть два должно быть. Фарш лучше обработать до готовности или полуготовности, хотя в самых примитивных кулебяках можно и сырой.

- раскатываем тесто

- укладываем фарш: слой фарша, сверху блин, сверху ещё слой и далее то же самое до истощения фантазии.

- склеиваем тесто и печём всё это в духовке

Ну поскольку даже щаз корячиться по полной влом, я вот на днях сделал себе примитивно-упрощённый вариант: 1-й слой - грибы обжаренные белые (с прошлого года), 2-й слой - филе индейки рубленное (реально рубленное, ножом кромсал), 3-й слой - изюм. Ну а блинчики я пофигу пустил. А, да, индюшку пустил в дело сырую, потому как люблю, когда фарш запекается прям в пироге. Поскольку состав кулебяки простой - таки прокатило. Получилось ну очень достойно. Ну а вы вполне можете повторить и попробовать. А дальше - подключайте своё больное воображение и творите... и вытворяйте...

Ну правильно, жрём. А что ещё делать-то, когда холодильник в шаговой доступности... Но всё же, давайте делать это культурно. Борщ например сварим. Действительно, на до же как-то утилизировать остатки квашеной капусты? Вот и утилизируем.

Вообще говоря, борщ это эссенциальная духовная ценность. Выше всяких заповедей. Всемирное духовное наследие. Вариантов борща столько... короче больше чем дофига, причём значительно. Потому давать точный рецепт смысла нет, тем более, что на Руси его сварить может каждая хозяйка. Да, наверное, и каждый мужик тоже. И каждый по своему. Ограничимся идейными соображениями.

ИТОГО:

Борщ состоит из трёх компонент: бульон, капуста и заправка. Отдельной строкой идёт свёкла, потому о ней отдельно. В бульон кладут капусту, иногда картошку (что есть лютая ересь), но лучше репу. Заправка в основе своей это обжаренные и слегка тушёные лук и морковь. Я обычно добавляю туда ещё и сельдерей до кучи, если есть - корневую петрушку.

Свёкла: в последнее время мы с супругой пришли к выводу, что традиционный метод - варить свёклу и тёртую в бульон - сам по себе не плох, но можно лучше. Лучше добавлять сырую свёклу сразу в заправку и тушить со всеми овощами. Чтобы не потерять цвет туда добавить уксуса или лимон. Сколько их туда добавлять зависит от количества варева и вкусов пожирающих.

Картошка: Как я уже сказал, ересь есть. Правильный компонент - репа. В Галиции репу заменяют фасолью (хотя, думаю, исходно всё-таки были бобы). Но можно и вообще ничего не добавлять. В смысле ни картошки, ни репы, ни бобов. Вот тут образуется интересный вариант: прямо в тарелку кладём варёную гречку. такое я впервые попробовал в одном из ресторанов в Новгороде, когда был там проездом. Сейчас вот повторили. Очень достойная комбинация. Гораздо лучше, чем борщ с картошкой.

Корче, борщи открывают огромный простор для творчества. Поэтому, пока сидим дома - жрём. И жрём что-нибудь полезное.

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 9 - А тесто подходит в холодильнике...
Часть 10 - Продолжаем масленичную тему: Красные блины
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Ну вот, как обещал, красные блины. Красные, сиречь красивые шибко. Тонкие и ажурные. После пары опытов получается так:

Возьми:

- Муки 400 гр.

- Молока 500 - 600 мл. Чем больше молока, тем тоньше блины, но тем меньше в них ажура, а ежели взят меньше полулитра, получишь оладьи. Вот и решай.

- Яйца 2 шт

- Масло сливочное 50 гр

- Дрожжи ~20 гр.

- Сахар от 1 ст. ложки (это если совсем не сладкие), соль по вкусу (я беру одну чайную ложку).

Делать так:

Как делать - под катом! Я же вредный! Читать Дальше!

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 8 - С масленицей! Самые простые блины от Сумасшедшего Повара
Часть 9 - А тесто подходит в холодильнике...
Часть 10 - Продолжаем масленичную тему: Красные блины
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
...
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Тут вот вспомнил, что у меня есть вкусняшка - калиновое варенье. 

Жру, наслаждаюсь, думаю: Надо оборудовать место для его варки на улице. Чтобы грядущей осенью, когда снова будем его варить, не нам одним страдать, пусть всей деревне достанется.

Воистину, если бы не было Окраины (нынешней, постмайданной), её следовало бы придумать! Вот, например, захватив в телеке кусочек какого-то политического безтолк-шоу неожиданно для себя обогатил свою кухню.

Не помню уж по какому поводу, там рассуждали о региональных особенностях борщей и помянули борщ по галицийски. Фишка рецепта в том, что вместо картошки (которой в борще, особенно кислокапустном, в принципе не место, с этим и мой друг, Сумасшедший Повар, вполне согласен) в борщ кладут фасоль.

Опробовали - получилось более чем достойно! Всем рекомендую! Остальные детали рецепта опускаю, ибо борщ это борщ. Борщ это полёт фантазии и сияние вдохновения, он не терпит формальных рецептов. Только принципы и идеи, а дальше - живое творчество.

Вот интересно, как бы до меня эта идея добралась, не будь сегодняшнего яростного майданосрача?

А потому - 

Слава Украине!

За Сало, Борщ и Вареники! Ибо это - вечное, а остальное - пройдёт.

Ну вот, значит, вчера закваска подошла очень хорошо, соответственно, я сделал очередную подкормку: 100 г. закваски + 100 г. муки + 100 г. воды, оставил зреть дальше. Но исходной то закваски было 300 г.! 200 грамм закваски куда девать (хоть она и не до конца зрелая)? В компост? жаба давит. Испёк на скорую руку хлеб, совсем постный. Вот рецепт:

Закваска - 200 г

Мука - 400 г

Вода - 200 мл

соль, сахар - по вкусу (Я взял 5 г. и 2 столовые ложки соотв.).

Муку просеял, замесил всё сразу, подходило 4 часа. потом обмял, слепил что-то вроде батона и поставил подходить уже в противне. Ещё 2 часа. Потом в печь (духовку), 25 минут при 200 градусах.

Расчёт примерно такой: на 500 г. муки для нормального теста надо 300 мл воды. В закваске уже есть и мука и вода: 100 г. муки и 100 мл воды.Значит надо добавить 400 г. муки и 200 мл воды. Опыт, кстати, показал, что воды можно брать меньше.

Ну и соотв. результат:

Получилось отменно! Хлеб чуть-чуть кисловатый, тесто пластичное, вязкое, как раз то, что я люблю. Завтра буду уже на совсем вызревшей закваске работать.

Сложил, значит, вчера вечером бракованную закваску в большую банку, а она вдруг, неожиданно, как попёрла... Я аж испугался, что оно сейчас вылезет из банки и уползёт куда-нибудь под шкафы. Срочно изъял 100 грамм самого пенистого материала, отложил, покормил, как по правилам.

По результату: то, что в банке резко успокоилось, опало до прежнего уровня. А вот то, что отложено поднялось, причём весьма резво. Сейчас буду снова кормить. Посмотрим что будет завтра, может и буду уже печь хлеб на закваске.

В общем, хлеб у меня заканчивается, сижу думаю: что мне ленивее? Завтра утром рвать когти в Судогду или завтра утром ставить тесто? Тут, значит, за окном замяукало, кот, значит, с гулянки вернулся. Впускаю я его, а следом, стаскивая с себя остатки смирительной рубашки, вваливается мой старинный друг, Сумасшедший Повар.

- Что? Опять?! - спрашиваю я.

- В смысле? - спокойно уточняет он. - Замели или сбежал?

- И-то, и то.

- Ну, как обычно... - ответил он, равнодушно пожимая плечами и запихивая остатки смирительной рубашки в печь. - А ты чего кислый сидишь?

Поведал я ему о своей беде и своих сомнениях.

- Да ты лох! - говорит он мне. - Делай, значит, так: Ставь хлеб как обычно. Как подойдёт, обомни и сразу раскладывай на противень. А противень, значит, накрывай полотенцем и в холодильник, до утра. Пусть там подходит. А утром печку растопил, посмотрел как духовка прогрелась и сразу его туда!

- Что? Прям из холодильника? - удивился я.

- Именно! Именно! - возвестил он, указуя средним пальцем на потолок.

Сказав это он принялся беспокойно крутить головой, прислушиваясь к чему-то в астрале, резво подхватился и, выпрыгнув в окно, растворился в ночи... А через пять минут с улицы донеслась сирена скорой помощи.

А я всё-таки попробовал сделать, как он сказал. И получилось очень даже достойно. так что всем остальным тоже рекомендую.

Один только недостаток у этого хлеба: почему-то съедается он раза в три быстрее магазинного... Хотя в наших краях и магазинный очень даже достойный.

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 7 - Простое, но очень вкусное лечо от Сумасшедшего Повара
Часть 8 - С масленицей! Самые простые блины от Сумасшедшего Повара
Часть 9 - А тесто подходит в холодильнике...
Часть 10 - Продолжаем масленичную тему: Красные блины
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
...
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике

Вот он я, шкуру с него снимаю: