Лето в самом разгаре, послезавтра уже Купала, а значит есть повод сделать хороший шашлык! Мой знакомый, Сумасшедший Повар, подумал, подумал и говорит: "Будем делать армянский шашлык!". Почему именно армянский шашлык? Чем он лучше любого другого? Предоставим слово самому повару:

Говорит Сумасшедший Повар

Прежде всего, почему шашлык армянский? Потому что учил меня как делать такой шашлык армянин. Хоть и московский, но весьма породистый. И, чтобы больше не возвращаться к этому вопросу: давайте в наше беспокойное время оставим в стороне вопросы первенства и аутентичности. Можно до хрипоты и поросячьего визга обсуждать кто придумал борщ – украинцы или поляки, можно найти в предлагаемом рецепте шашлыка много общего с традициями любого кавказского народа. И как рецептов московского борща столько же, сколько хозяек стоит у плиты в Москве, так и вариантов того самого – самого правильного и каноничного – армянского шашлыка чуть больше чем людей, которые его готовят.

А ведь хороший шашлык это прежде всего повод собраться с друзьями, а при случае и пригласить за стол врага чтобы помириться, пожелать друг другу добра и счастья, простить обиды, если они есть, поднять бокалы хорошего красного вина за мир, за здравие, за счастье и любовь. При чём здесь вопросы кто правильный? Все правильные, если вкусно!

Ну и второе: Для меня этот шашлык – блюдо парадное, готовить его надо в более-менее стационарных условиях, а вкушать за хорошо накрытым столом, в кругу друзей, с бокалом хорошего вина. И даже если готовить его на природе, некоторую торжественность соблюсти необходимо.

Ну а теперь, собственно, готовим

Армянский шашлык

Как говорит Сумасшедший Повар, количество ингредиентов сильно зависит от количества вкушающих и от аппетитов каждого члена компании. Соответственно, точного количества я не даю, количество указываю большей частью ориентировочное.

Нам понадобится:

Ну вот, наконец-то пошли дожди и в лесах появились грибочки. Пора варить грибной суп – популярнейшее на Руси блюдо. Существует масса рецептов грибного супа, вот и наш Сумасшедший Повар делится своим. Скажу по секрету: все что готовит наш Сумасшедший Повар чрезвычайно вкусно. И полезно. Правда его рецепты порой бывают немного необычные. Ну сумасшедший же! Что с него возьмёшь? Впрочем, дадим слово самому Повару, тем более что свой рецепт он снабдил изрядным количеством иллюстраций. Получился эдакий фото рецепт грибного супа.

Говорит Сумасшедший Повар:

Начнём с того что грибы – продукт чрезвычайно вкусный и полезный. Местами лекарственный. Некоторые, как говорят медики, обладают даже явным противораковым действием. Это не только экзотические шиитаке, наш родной белый гриб нисколько не уступает в этом плане заморским. А то и получше будет. Ну а кроме того грибы это прекрасный источник белка, витаминов, огромного количества прочих полезных веществ. Мой знакомый, Сумасшедший Врач, как-то взялся мне их перечислять, но я не запомнил. К тому же грибы обладают и антибактериальным действием В общем, грибы надо есть. Едят их в приготовленном виде. Некоторые грибы в некоторых культурах едят и сырыми, но я ещё не настолько сумасшедший. Тем более что на Руси грибы принято есть всё-таки приготовленными. Вот и будем следовать своей традиции.

Готовят грибы по всякому, в том числе варят из них суп. Вообще говоря за вывеской "грибной суп" скрывается просто море всяких разных супов. От грибных щей и борщей (да, да, во множественном числе, впрочем, это тема для отдельного долгого разговора) до сугубо специальных супов, сконструированных изначально как грибные и в других вариантах не встречающихся.

Таких вот сугубо грибных супов тоже выдумано много. Я бы даже сказал: Ещё больше! Но вот сегодня я расскажу про свой сугубый рецепт. Нет, вполне возможно, что на просторах Необъятной Вселенной кто-то где-то что-то подобное и встречал. Но вот я не встречал, поэтому пришлось выдумывать самому.

Что надо:

Ингредиенты и технология со всеми тонкостями и обилием иллюстраций. Читать и Смотреть Дальше!

Забегал мой друг, Сумасшедший Повар. Увидел сколько у меня кабачков, оценил масштаб бедствия и на скорую руку собрал мне сколько-то кабачковой икры. Благо почти всё что надо растёт на грядках. Ну а по дороге рассказывал. Вот одна только беда, не успел я его сфоткать, так что рецепт, увы, без фото. Но я все его слова записал и вот, выставляю для заинтересованных:

Что говорил Сумасшедший Повар:

Икру кабачковую навыдумывали всякую столько, что ОЙ. Так что этих икорок рецептов больше чем поваров по всему миру. Вот и я так придумал. Вот сегодня. Вот прям щаз. А ты слушай и запомни.

Итого: Для икры кабачковой возьми,

- Кабачков: кило 1 плюс 300 грамм

Что кроме кабачков, как всё это варить и куда девать? Сумасшедший Повар всё подробно рассказал. И сбежал, обманув санитаров. Ну а нам, Читать Дальше! И делать это, делать! Вкусно же!

Снова забегал мой подвинутый друг – Сумасшедший Повар. Зашёл он в этот раз степенно и размеренно, не спеша выпил чайку.

– Что-то ты сегодня спокойный, – удивился я. – Никак с санитарами договорился?

– Да нет, – отмахнулся он. – Просто пробрался в столовку и сварил им обед.

– Отравил?!!!

– Фу, как пошло! Нет, конечно. Просто сидят, жрут, оторваться не могут. Уже три часа как.

– А как всё сожрут? – спросил я осторожно.

– Я много сделал! – гордо заявил мой друг. – Дня на три хватит.

Сказав это Сумасшедший повар окинул взглядом разложенные то там, то сям продовольственные запасы и, с тяжким вздохом, заявил:

– Ладно, покажу как из всего это сделать первоклассный гарнир. А может салат... Как хош называй, но зимой будешь есть, не оторвёшься. Его, кстати, можно и просто так делать. Свежачком-то и горяченький, к любому мясном... НЯ! Вот, кстати, санитары сейчас им-то и обжираются.

Судя по тому, как заблестели на этих словах его глазки, спорить с сумасшедшим было опасно. И мы взялись за ножи...

Ну а пока мы готовили, Сумасшедший Повар прохаживался по кухне, похлопывая себя по ладони скалкой, и всё обстоятельно объяснял.

Говорит Сумасшедший Повар:

Для приготовления кушания сего возьми:

Возьми и сделай! А как - Читать Дальше!

Как приготовить квашеную капусту так, чтобы она была вкусной и хрустящей? Секретами делится мой старинный друг, Сумасшедший Повар.

Слово о Квашеной Капусте

Квашеная капуста – царица зимнего русского стола. Без неё невозможны зимние щи, борщи и солянки. Сегодня мы используем её большей частью как закуску, дополнение к разным блюдам, а ведь в старину квашеная капуста была вполне самостоятельным гарниром, а порой (в посты или по бедности) и полноценным блюдом. Квашеную капусту тушили, заправляли луком и постным (я люблю – подсолнечным ароматным) маслом, ближе к XX веку стали добавлять туда же сахар. Но чаще всего квашеную капусту ели просто так, набросал из бочки полную миску и поел. Благодать!

В общем, зимой на Руси без квашеной капусты не жизнь! Вот только купить настоящую квашеную капусту сейчас почти невозможно. Приходится делать самим. Посему приступаем.

Квашеная капуста

Когда готовить квашеную капусту?

Традиционно квашеную капусту едят в осенне-зимний период, между Осенним Равноденствием (по некоторым источникам – Покровом) и Пасхой. На Пасху все солёности, варенья и протёртости должны быть съедены (на то и Великий Пост) и пора переходить на свеженькое. Начинать приготовление квашеной капусты следует не ранее Осеннего Равноденствия.

Также важно чтобы приготовление квашеной капусты (прежде всего закладка на квашение) приходилось на период убывания Луны. Квашеная капуста, приготовленная на растущей луне получится мягкая (впрочем, тут кому что нравится). Здесь играют часы и даже минуты. Можно закладывать капусту на квашение в день Новолуния, но обязательно закончить это дело до наступления самого Новолуния и начала роста Луны. Если заложить капусту на квашение хотя бы на минуту позже, квашеная капуста получится мягкой. Проверено на собственном печальном опыте.

Ингредиенты

Для приготовления квашеной капусты возьми:

Вот именно! Возьми и сделай! Ибо делать просто, а купить такое невозможно. А как делать -
Читать Дальше!

Думаете, мой друг, Сумасшедший Повар, варит исключительно сложные и недоступные простым смертным варева? А вот и нет! "Чем проще, тем вкуснее!", – любит говаривать он, замешивая в кастрюле свой очередной шедевр. И вот, забежав на днях ко мне, осмотрел сиротливые остатки урожая, сказал что с этим надо что-то делать и делать мы будем лечо.

А дальше закипела работа. Я чистил, резал, варил, помешивал и как-то успевал записывать за сумасшедшим поваром. Но, увы, вот заснять что-то из процесса не получилось. Потому сегодня – без фото. Ну а теперь, слово Ему. Сумасшедшему Повару:

Делаем простейшее, но при этом вкуснейшее лечо

Чтобы сделать хорошее вкусное лечо возьми:

Да-да! Возьми и сделай! А что брать и как делать -
Читать Дальше!

"Ну что, Масленица! Печём блины!", - произнёс мой добрый знакомый  - Сумасшедший Повар - вылезая из печки и отряхивая сажу. Окна, по причине морозной погоды закрыты, вот он и пролез через трубу. Ну а я что? Я всегда ЗА! Блины это святое! Так что достаём муку, дрожжи, молоко, и всё прочее потребное. И передаю слово Сумасшедшему Повару. Тем более, что ему есть что сказать по теме:

Блины

Для начала - пара слов о блинах вообще. А то ведь ты, как всегда, ничего не знаешь...

В общем, большинство учёных сходятся во мнении что блины – древнейшая форма хлеба вообще. Блины есть у всех без исключения народов, которые вообще хоть что-то пекут, по крайней мере тех, которые пекут из хлебных злаков – пшеницы и ржи. Сохранившись с самых древнейших времён (а печь хлеб начали за 10'000 лет до НЭ) блины ныне являются кушаньем ритуальным. Конечно, в современной повседневности их пекут к месту и не к месту, но бывают случаи, когда блины просто обязательны. И два таких случая это Масленица и... поминки. Так-то вот!

Впрочем, масленица относится к ритуальному циклу плодородия, циклу почитания умирающих и воскресающих богов. На Масленицу провожают, хоронят, Марену, Зиму. Потому и блины. Но поскольку Марена это смерть, получается что хоронят саму Смерть. От того и радуются. А заодно поминают предков. Конечно, это содержание к нашему времени изрядно подзабыто, но вот блины остались. Впрочем, забыто оно далеко не полностью, слава богам, а потому, вкушая на Масленицу блины, помянем добрым словом Марену, скажем спасибо что хранила покой земли, укрывала леса и поля снегом от Мороза. Но, дорогая, пора! Грядёт Весна Красна, а ты иди, отдыхай, до следующей зимы.

Ну а теперь собственно, главное:

В общем, хлеб у меня заканчивается, сижу думаю: что мне ленивее? Завтра утром рвать когти в Судогду или завтра утром ставить тесто? Тут, значит, за окном замяукало, кот, значит, с гулянки вернулся. Впускаю я его, а следом, стаскивая с себя остатки смирительной рубашки, вваливается мой старинный друг, Сумасшедший Повар.

- Что? Опять?! - спрашиваю я.

- В смысле? - спокойно уточняет он. - Замели или сбежал?

- И-то, и то.

- Ну, как обычно... - ответил он, равнодушно пожимая плечами и запихивая остатки смирительной рубашки в печь. - А ты чего кислый сидишь?

Поведал я ему о своей беде и своих сомнениях.

- Да ты лох! - говорит он мне. - Делай, значит, так: Ставь хлеб как обычно. Как подойдёт, обомни и сразу раскладывай на противень. А противень, значит, накрывай полотенцем и в холодильник, до утра. Пусть там подходит. А утром печку растопил, посмотрел как духовка прогрелась и сразу его туда!

- Что? Прям из холодильника? - удивился я.

- Именно! Именно! - возвестил он, указуя средним пальцем на потолок.

Сказав это он принялся беспокойно крутить головой, прислушиваясь к чему-то в астрале, резво подхватился и, выпрыгнув в окно, растворился в ночи... А через пять минут с улицы донеслась сирена скорой помощи.

А я всё-таки попробовал сделать, как он сказал. И получилось очень даже достойно. так что всем остальным тоже рекомендую.

Один только недостаток у этого хлеба: почему-то съедается он раза в три быстрее магазинного... Хотя в наших краях и магазинный очень даже достойный.

Ну вот, как обещал, красные блины. Красные, сиречь красивые шибко. Тонкие и ажурные. После пары опытов получается так:

Возьми:

- Муки 400 гр.

- Молока 500 - 600 мл. Чем больше молока, тем тоньше блины, но тем меньше в них ажура, а ежели взят меньше полулитра, получишь оладьи. Вот и решай.

- Яйца 2 шт

- Масло сливочное 50 гр

- Дрожжи ~20 гр.

- Сахар от 1 ст. ложки (это если совсем не сладкие), соль по вкусу (я беру одну чайную ложку).

Делать так:

Как делать - под катом! Я же вредный! Читать Дальше!

Ну правильно, жрём. А что ещё делать-то, когда холодильник в шаговой доступности... Но всё же, давайте делать это культурно. Борщ например сварим. Действительно, на до же как-то утилизировать остатки квашеной капусты? Вот и утилизируем.

Вообще говоря, борщ это эссенциальная духовная ценность. Выше всяких заповедей. Всемирное духовное наследие. Вариантов борща столько... короче больше чем дофига, причём значительно. Потому давать точный рецепт смысла нет, тем более, что на Руси его сварить может каждая хозяйка. Да, наверное, и каждый мужик тоже. И каждый по своему. Ограничимся идейными соображениями.

ИТОГО:

Борщ состоит из трёх компонент: бульон, капуста и заправка. Отдельной строкой идёт свёкла, потому о ней отдельно. В бульон кладут капусту, иногда картошку (что есть лютая ересь), но лучше репу. Заправка в основе своей это обжаренные и слегка тушёные лук и морковь. Я обычно добавляю туда ещё и сельдерей до кучи, если есть - корневую петрушку.

Свёкла: в последнее время мы с супругой пришли к выводу, что традиционный метод - варить свёклу и тёртую в бульон - сам по себе не плох, но можно лучше. Лучше добавлять сырую свёклу сразу в заправку и тушить со всеми овощами. Чтобы не потерять цвет туда добавить уксуса или лимон. Сколько их туда добавлять зависит от количества варева и вкусов пожирающих.

Картошка: Как я уже сказал, ересь есть. Правильный компонент - репа. В Галиции репу заменяют фасолью (хотя, думаю, исходно всё-таки были бобы). Но можно и вообще ничего не добавлять. В смысле ни картошки, ни репы, ни бобов. Вот тут образуется интересный вариант: прямо в тарелку кладём варёную гречку. такое я впервые попробовал в одном из ресторанов в Новгороде, когда был там проездом. Сейчас вот повторили. Очень достойная комбинация. Гораздо лучше, чем борщ с картошкой.

Корче, борщи открывают огромный простор для творчества. Поэтому, пока сидим дома - жрём. И жрём что-нибудь полезное.

Сразу оговорюсь: внутренней логики этой технологии я не понимаю, но результат получился просто потрясающий! Сама технология взята из книги Дж. Хамельмана "Хлеб", практически как есть (с некоторыми округлениями и уточнениями в приложении к нашей суровой реальности). Некоторые тонкости ноу-хау, определённые опытным путём и собственные еретические вымыслы здравые идеи её развития – по ходу.

Итак, чтобы получить потрясающего вкуса чибату

Возьми:

Муки – 500 грамм.

Соли – 10 грамм

Дрожжи – 5 грамм

Воду – ...а вот о воде мы поговорим по ходу, с ней возможны варианты...

Ну или всего того же, пропорционально тому, насколько ты хочешь растолстеть сколько хлеба тебе надобно.

Делать будешь так:

Кто-то ещё помнит моего старинного друга - Сумасшедшего Повара? Да ия, признаться, забывать стал, давненько его не видел. А тут, на днях, вечером, впускаю в окно кошку, а он следом вваливается. Прошёлся по хозяйски по кухне, заглянул в морозильник, да и кричит оттуда:

- Эй, дружище, у тебя чего, хлеб кончился?

А тут надо сказать, что хлеб я покупаю сразу помногу и храню в морозильнике. Там он может месяц лежать, а как оттаивает - такой же свежий, как будто только купили. Даже корочка хрустящая. Ну да и правда, поиздержался я с хлебом, пора в магазин ехать. О чём ему и сказал.

- Эх ты, лошара, - говорит он мне. - Мука есть? Дрожжи есть? Вода есть? Соли щепотка будет? Ну так пошли к плите!

- Э нет, - говорю, доставая тетрадку, - тебя опять заметут, а мне хлеб каждый день нужен! Так что диктуй!

Ну он и надиктовал мне рецепт. А потом показал, как всё это печь. И правда, хлебушек получился... НЯ! Прям пальчики оближешь! Ну а я с вами делюсь:

Преамбула:

Хлеб сей вообще-то багет, но можно выпекать его и батонами и караваями. Делают его на опаре называемой "пулиш"... а может и "полош", в смысле, польская, потому как пришло оно из Польши. Опара это для нас несколько необычна, делают и используют её не совсем так, как мы привыкли обходиться с опарой. Но результат получается ну просто классный!

Ну а теперь по шагам:

Для опары:

Для опары, для теста, как выпекать и пара соображений в конце: Читать Дальше!

В чём тренируемся? В еде, естественно!

А какая главная еда на новогоднем столе? Ну же, ватники! Оливье это наше всё! У кого нет оливье - тот не ватник!

Ну и тут пришла идея: поскольку курочки свои, то яиц... не то, чтобы хоть попой ешь, но вдосталь. А потому, не делать ли свой майонез? А почему бы и да!

Вот в качестве тренировки и сделали!

Остальным тоже рекомендую. ВотЪ

РецептЪ:

Здесь, вопреки обыкновению, рецептов не будет. Будет личная история и какое-то количество размышлизмов разной степени глубины.

Все знают, что я люблю печь. И если есть выбор – купить какое хлебобулочное изделие или испечь его самому – предпочту заморочиться с мукой и дрожжами и делаю сам. Но есть у меня одно досадное слепое пятно: ну никак не даётся мне ржаной хлеб! И вот я решил пробить и эту стену! Вот вам первые наблюдения и опыт:

Прежде всего: рецептов в Инете море, в заслуживающих доверия источниках (толстых волшебныхкулинарных книгах советской ещё поры) – ещё больше. НО... в жизни всё не так просто. Методом проб, ошибок и сломанных зубов анализа доступных источников удалось выяснить некоторые важные вещи:

1) Ржаной хлеб пекут на закваске. Про дрожжи забудьте! Получатся неудобоваримые ляляшки. Закваски, кстати, можно и купить. Есть в Питере какой-то институт, который ещё в 70-е годы собирал по всей Руси, у деревенских бабок, образцы заквасок. Потом их окультурили, высевали в виде культур, исследовали итд итп. Сейчас у них, говорят, можно заказать по почте. Причём закваски разные, ибо сорт получающегося хлеба зависит от сорта закваски.

Про закваску и как обмануть судьбу, про свойства ржаного теста и про использование ржаной закваски для пшеничных булок.
Читать Дальше!

Ну вот, как обещал, проверенный и выстраданный собственным опытом рецепт реально вкусного ржаного хлеба. С некоторыми полезными замечаниями и рассуждениями.

Кстати, результат вот он, на фото, а на вкус и запах - вам придётся повторять, чтобы заценить. Ну да поехали!

Для начала

Несколько слов о вообще

Ржаной хлеб - чрезвычайно вкусный и полезный продукт, к тому же - значимая часть нашего, русского, культурного кода. А хороший чёрный хлеб - да просто нет слов, чтобы описать, насколько это хорошо!

В то же время, берясь за выпечку ржаного хлеба, надо помнить, что ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное. Не сказать, что работа с ним намного сложнее или проще, оно просто другое и опыт работы с пшеничным тестом тут помогает слабо. Отличается и консистенция теста (ржаное совершенно лишено тягучести пшеничного и напоминает разведённую глину), и пропорции, и время созревания (ржаное тесто очень медленное). Но результат трудов себя оправдывает!

Но главное отличие - закваска.

Ржаной хлеб делается только на закваске!

Получить хороший ржаной хлеб на дрожжах - и не надейтесь. Вот с закваски и начнём:

Закваска

Сразу:

Бездрожжевой хлеб - это маца, армянский лаваш и иже с ними. Хлеб на закваске - тот же дрожжевой, только на закваске. Сама закваска состоит из дрожжей и молочно-кислых бактерий, а вот в бактериях-то и весь кипеж!

Кстати: есть в Питере какой-то НИИ, который как раз заквасками и занимается. В советские ещё года они знатно поездили по деревням и пособирали у бабок образцы тех самых заквасок. Потом бактериальные культуры из них были выделены, окультурены и пущены в производство. И наши традиционные советские хлеба пекли на этих заквасках. Дрожжи тоже выделили, отобрали и наши советские дрожжи тоже из этих заквасок родом. В принципе, как говорят Знающие Люди, и сегодня можно заказать для себя образец такой закваски в этом самом НИИ. Присылают по почте. Но я не пробовал, делал сам.

Вообще говоря, закваска - дело долгое, муторное и без гарантии успеха, но я попытался обмануть судьбу и у меня получилось! А делал я так:

Как делал и закваску и хлеб. Читать Дальше!