Здесь, вопреки обыкновению, рецептов не будет. Будет личная история и какое-то количество размышлизмов разной степени глубины.

Все знают, что я люблю печь. И если есть выбор – купить какое хлебобулочное изделие или испечь его самому – предпочту заморочиться с мукой и дрожжами и делаю сам. Но есть у меня одно досадное слепое пятно: ну никак не даётся мне ржаной хлеб! И вот я решил пробить и эту стену! Вот вам первые наблюдения и опыт:

Прежде всего: рецептов в Инете море, в заслуживающих доверия источниках (толстых волшебныхкулинарных книгах советской ещё поры) – ещё больше. НО... в жизни всё не так просто. Методом проб, ошибок и сломанных зубов анализа доступных источников удалось выяснить некоторые важные вещи:

1) Ржаной хлеб пекут на закваске. Про дрожжи забудьте! Получатся неудобоваримые ляляшки. Закваски, кстати, можно и купить. Есть в Питере какой-то институт, который ещё в 70-е годы собирал по всей Руси, у деревенских бабок, образцы заквасок. Потом их окультурили, высевали в виде культур, исследовали итд итп. Сейчас у них, говорят, можно заказать по почте. Причём закваски разные, ибо сорт получающегося хлеба зависит от сорта закваски.

Я пошёл другим путём и стал делать свою. Но тут тоже схитрил и, похоже, хитрость удалась! Я попытался испечь хлеб а-ля Дарницкий (ржаная/пшеничная мука в соотношении 50/50), его можно печь на дрожжах. Вот из опары с него я немного отложил в баночку. На следующий день на этой "закваске" спёк уже чисто ржаной хлеб. Вышла бяка, но не из-за закваски. А сама закваска сходу получилась отличная, от неё пахнет хорошим яблочным сидром. Так что все тошнотворные этапы её культивации я, похоже проскочил.

И, да, насчёт дрожжей (живых прессованных, ибо всё другое – фуфлло!): насколько я знаю (правда академических источников у меня нет), если это не импорт, то происходят они из того же НИИ, из тех заквасок, которые они собирали у деревенских бабушек. Потом выделяли, культивировали, стандартизировали итд. Так что отечественные дрожжи – без подстав, народной, по факту, селекции.

2) Ржаное тесто совсем – повторяю: СОВСЕМ! – не такое, как пшеничное. Если пшеничное – тягучее, упругое, то ржаное напоминает мокрую глину. И совершенно по другому принимает воду. И развивается совсем иначе!

Ржаная мука берёт больше воды. Если для пшеничного теста надо ~600мл воды / 1 кг муки (+/-, ессно), то ржаное требует на то же количество муки от (повторяю, ОТ!) 700. Сейчас у меня стоят пухнут булочки, где я залил из расчёта 750 мл/кг муки, и то, как мне кажется, маловато будет.

Ржаное тесто развивается гораздо медленнее пшеничного. Частично это связано с тем, что закваска же! Но не только. Вот сейчас у меня булочки стоят, за то же время пшеничные вздулись бы вчетверо. А эти только слегка поднялись.

Выпекать его надо дольше. Пшеничные 200-граммовые булочки-багетики я пеку 15 минут при 250 – 200 градусах (250 начал, 200 – закончил). Такие же ржаные надо выпекать до получаса. И как бы при этом исхитриться, чтоб не сгорели?

В общем исследования в разгаре, как рецептура и технология устаканится – расскажу!

Про закваску:

На полученной чисто ржаной закваске я испёк и пробную партию пшеничных булочек. Результат более чем! Делать примерно так:

На 500 гр. муки надо

300 мл воды

5 гр соли

пара столовых ложек закваски

Сначала, как всегда, опара. Кста, на закваске без опары не сложится. Гарантирую. Так вот: берёшь 200 гр. муки, всю воду и 2 ст. ложки закваски. Закваску тут же дополнить ржаной мукой и водой в отношении 1:1 и оставить пухнуть дальше. А все ингредиенты свалить в дежу и мешать миксером, как обычную опару. Делать это надо примерно в 9 – 10 часов вечера.

Поутру опара уже готова, часов в 10 – 12 можно начинать с тестом: досыпать в дежу оставшуюся муку, соль и мешать миксером соответствующими хреновинами на первой скорости до полного промешивания. Если тесто слишком жидкое – досыпать муки (зависит от сорта муки, погоды, фазы луны и высоты Звезды Тиран над горизонтом К´Сала). Дальше всё как обычно: тесто подходит часа 2, по ходу один раз сбить, потом разделить на булочки, их сформовать, ещё пару часов расстойки в тёплом месте и в печь.

Результат получается лучше, чем на дрожжах, и по вкусу и по консистенции.

Вотъ как-то так...

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике