Нужно:
180 г пшеничной муки
70 г кокосовой стружки
1 ч.л. пекарского порошка
0,5 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
125 г масла
80 г тростникового сахара
2 ст.л. темного рома
2 яйца
200 мл кокосового молока
80 г ананаса кусочками (свежего или консервированного)

для пропитки
1 ст.л. темного рома
1 ст.л. ананасового сока

для глазури
120 г сахарной пудры
1-3 ст.л ананасового сока (ориентируемся по степени желаемой густоты глазури)

Готовим:
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Духовку разогреть до 180С
Муку просеять с разрыхлителем, содой и солью.
Масло и сахар взбить миксером на средней скорости.
Добавить яйца, ром, продолжить взбивать. Добавить кокосовое молоко, муку, кокос, ананас.
Тесто выложить в форму 20 см выпечь при 180С в течение 40-45 мин
Достать, охладить, достать из формы.

Смешать ром и ананасовый сок, кисточкой нанести на поверхность кекса.
Для глазури сахарную пудру смешать с соком, нанести на поверхность кекса. Украсить по вкусу.