Несколько простых, но нужных советов.Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезвоживается и станет жесткой.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
Жесткое мясо станет мягче, если: 1. кусочки отбить, 2. смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде, 3. на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Мясо останется свежим 4-5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
При отсутствии холодильника мясо можно хранить в течении суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.
Что бы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит мясо качественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения по запаху, нужно нагреть нож или вилку, и проколоть мясо, если оно не доброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить 1-2 кусочка древесного угля, которые поглатят запах. Можно мясо нарезать на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с парой кусочков углей и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. Или обмыть мясо теплой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом.
Мясо молодых животных лучше использовать для жаренных блюд, а старое - для варки и тушения.
Нарезать мясо надо поперек волокон.
При жарении мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает твердость.
Чтобы жаренное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с кипящей водой.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Печенка становится очень вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в молоке. Печенку жарят не соленой, иначе она будет твердой.
С печени легко снять пленку если опустить ее на минуту в горячую воду.
Если стала сухой и жесткой жареная печень, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом кипении тушить до тех пор , пока печень не станет мягкой. При подаче печень надо полить соусом, в котором она тушилась.

ИСТОЧНИКhttp://teotihuacan.ru/novost/domohozyaykam