Из баклажанов способная хозяйка может придумать заготовку для зимнего времени самую невероятную. Конечно, есть и относительно простые варианты, а есть и чрезвычайно оригинальные. Познакомимся с ними поконкретнее.

Заготовка из целых баклажанов 
Ингредиенты

- вода, 5л
- соль, 1 стак. 
- 9% уксус, 15 ст. л. 
- душистый перец горошком 

- зелень петрушки 

- лавровый лист.

Для такой заготовки подходящими являются баклажаны некрупные, крепкие и целые. Их просто моют и удаляют хвостики, а затем проваривают в кипятке (1,5 кг соли на 10 л) на протяжении 3-5 минут. В простерилизованные банки кладут специи, затем укладывают проваренные баклажаны.

А заливку тоже делают просто: кипятят воду, бросив в неё соль, минуту или две, вливают уксус. Заливают сразу в приготовленные банки и немедленно закатывают. 

Из таких баклажанов зимой делают салат, обогащая его имеющимися в распоряжении другими компонентами.
 
Баклажаны, фаршированные овощами 
Ингредиенты
- баклажаны нетолстые, длиной 10 см, 5 кг
- морковь, 2 корнеплода

- сладкий перец, 1-2 шт

- чеснок, 10-15 долек

- стебли сельдерея, 1-2

- петрушка, ½ пучка зелени

- кинза, 1 пучок 

- укроп, 1 пучок

Для маринада:

- вода, 2 л

- соль и сахар, по 100 г
- 6% уксус, 1 л
- специи – по вкусу.

Баклажаны надрезаются вдоль плода, сердцевина удаляется, а сам баклажан бланшируется в кипятке 2-3 минуты. Овощи измельчаются, как и зелень, перемешиваются, подсаливаются и подперчиваются. Выпотрошенные баклажаны нафаршировываются этой смесью и загружаются в банки. Специи – по желанию. Аккуратно заливаются маринадом, кипящим, - и закатываются. Укутываются в перевёрнутом виде.
 
Закуска из баклажанов «Оригинальная» 
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг

- перец сладкий, 1 кг

- чеснок, 300 г

- перец горький, 3-5 стручков

- петрушка и/или укроп, 1 пучок

- сахар, 100 г

- уксус 9%, 2 мл

- соль

- масло для жарения

Режем баклажаны кружками в 2 см. Раскладываем на плоской поверхности, присаливаем и ждём полчаса – пусть пустят сок. Чеснок, зелень и перец (оба вида) измельчаем блендером или мясорубкой, засыпаем в смесь сахар и уксус, размешиваем до растворения сахара. Баклажаны, отжав, поджариваем сверху и снизу. Кусочки со сковороды подцепляем вилкой, окунаем в молотую смесь и переносим в банки, предварительно простерилизованные. Внутри банок выкладываем слои из кружочков баклажан. Заполненные банки ставим на стерилизацию на 15 минут. Закатываем.

Баклажаны в томатной заливке 
Ингредиенты 
- баклажаны, 2 кг

- морковь, 300 г

- лук, 1 кг

- перец сладкий, зелёной окраски, 1 кг

- свежий сок с мякотью, выжатый из помидоров, 1 л (или томат-паста, в воде разведённая)

- масло растительное, 200 мл

- соль
- паприка молотая, зелень, лавровый лист, чеснок – по вкусу. 

Баклажаны режем кружками 1,5 см, заливаем солёной водой (1 ст л на 1 л) - пусть помокнут 1 час. Воду сливаем, кружочки отжимаем и обсушиваем, после чего обжариваем до подрумянивания. Морковь трём крупно, лук режем полукольцами, перец – соломкой. Тушим овощи минут 5-6 на масле и ещё 10 в томатном соке, который доливаем к овощам. Солим, перчим, тушим 5 минут дополнительно. В банки кладём на донышко лавровый листик, по веточке зелени. Баклажаны поверх зелени кладём слоями, и каждый слой поливаем 3-мя столовыми ложками тушёных овощей, уплотняя слои ложкой. Заправку заливаем сверху, банки стерилизуем, как обычно, 10-15 минут. Закатываем.

Баклажаны, фаршированные морковью и капустой, квашеные
Ингредиенты

- баклажаны мелкие, 5 кг

- морковь, 250 г

- капуста, 500 г

- лук, 500 г

- зелень, 150 г

- масло растительное, 150 г

Капусту шинкуем мелко и заливаем кипятком – пусть остывает. Баклажаны варим в кипятке (1 ст л соли на 1 л) всего 3-5 минут, переваривать не стоит. Баклажаны оставляем остывать.

Морковь трём мелко, лук и зелень режем, пассеруем совместно на масле. Капусту, слив с неё воду, отжимаем и добавляем к овощам, присаливаем. 

Каждый баклажан надрезаем вдоль, вкладываем внутрь овощной фарш. Укладываем плотно в специальную тару для квашения, накрываем тканью, придавливаем гнётом на деревянном кружке. На другой день должен появиться сок. Не проступил – значит, гнёт увеличиваем. Храним квашение на холоде.

Соус из баклажанов 
Ингредиенты:

- баклажаны, 2 кг

- помидоры, 1 кг

- лук, ½ кг

- корень петрушки, ½ кг
- растительное масло, 100 г
- соль, 25 г

Баклажаны разрезаем вдоль, напополам, замачиваем в воде, немного подсоленной. Корень петрушки трём крупно, помидоры режем мелко, лук измельчаем. Берём глубокий противень и перекладываем в него овощи слой за слоем, поочерёдно: лук, корень петрушки, баклажаны, помидоры. Ставим противень в духовой шкаф: ждём, пока начнёт кипеть, после этого держим его там 20-25 минут. Тут же расфасовываем по банкам, предварительно простерилизованным. Закатываем.

Закуска из баклажанов с фасолью 
Ингредиенты

- баклажаны, 2 кг

- помидоры, 1,5 кг

- фасоль варёная, ½ кг

- морковь, ½ кг

- перец сладкий, ½ кг

- чеснок, 2 головки

- сахар, полтора ст

- масло растительное, ½ л

- уксус 6-9%, 100 мл

- перец

- соль

- специи по вкусу.

Всё дробится: морковь трётся крупно, баклажаны режутся кубиками, сладкий перец тоже измельчается. А помидоры с чесноком дробим в мясорубке. Всё это складывается вместе в кастрюлю, туда же кладётся варёная фасоль, сахар, соль, а также - масло, и уксус. Кастрюлю греем, перемешивая, и медленно варим 40 минут. Раскладываем кипящее варево по банкам. Закатываем.

Икра из печёных баклажанов 
Ингредиенты

- баклажаны зрелые, 3 кг

- лук, 1 кг

- чеснок, 3 головки

- петрушка, зелень, ½ кг

- сок лимона, 3 ст л

- масло растительное, 2 ст

- сахар, перец, соль.

Баклажаны запекаем до мягкости, смазав их маслом и переворачивая в духовке несколько раз. Когда начнёт лопаться кожица, её надо снять вместе с плодоножками, остудив немного горячие баклажаны. Мякоть рубим, мелко нарезаем зелень и лук, чеснок продавливаем, смешиваем всё это с мякотью баклажан. Доливаем сок лимона и масло, а также - специи, присыпаем солью и сахаром. Тщательно перемешиваем и расфасовываем по литровым банка, предварительно простерилизованным. Ставим на пастеризацию на минут 40-50 при 90°С. Закатываем.

Икра баклажанная по-запорожски 
Ингредиенты

- баклажаны, 5 кг

- морковь, ½ кг

- лук, 300 г

- корень петрушки и сельдерея, по 100 г

- зелень сельдерея, 1 пучок

- томатная паста, 300 г

- сахар, 40 г

- соль, 75 г

- масло растительное, ½ л

- уксусная эссенция, 1 ст л.

Кружки баклажанов, по 2 см, обжариваем, как и кольца лука. Режем корни соломкой, как и морковь, тушим их вместе. Все овощи вместе дробим в мясорубке, кладём томат, зелень и выбранные специи, нагреваем. Хорошенько прогрев массу, раскладываем по банкам в 700 г и стерилизуем эти банки 15 минут. Тут же закатываем, добавив в последний момент в каждую баночку ¼ ч л уксусной эссенции.

Икра баклажанная 
Ингредиенты 
- баклажаны, 3,5 кг
- помидоры, 3,5 кг

- морковь, 1,5 кг

- перец сладкий, 2 кг

- лук, 1,5 кг

- чеснок, 300 г

- соль, 3-4 ст л

- уксус 70%, 1 ст л
- растительное масло. 

Овощи измельчаем (перец и баклажаны – кубиками, морковь трём крупно, лук режем мелко) и жарим по отдельности. Складываем всё это вместе в эмалированную миску. Помидоры перемалываем и добавляем к жареным овощам. Варим, присолив, 40 минут. В конце варки добавляем измельчённый чеснок, а также - уксус, раскладываем по банкам, предварительно простерилизованным, и закатываем.

Хе из баклажанов 
Ингредиенты 
- баклажаны, 5 кг

- перец сладкий, 600 г

- лук, 600 г

- чеснок, 200 г

- уксус 9%, 200 мл

- соль, 3 горсти

- масло растительное для жарения

Баклажаны чистим, режем соломкой и перемешиваем с солью в глубокой посуде. Не трогаем 5 часов, исключая периодическое перемешивание: ждём, чтобы выделился сок. По истечении времени баклажанную соломку отжимаем и обжариваем. К баклажанам добавляем порезанные также в виде соломки перец и лук, раздавленный чеснок. Всё вместе перемешиваем, заливаем уксусом и распределяем по банкам. Немедленно закатываем.

Баклажаны «Как грибочки» 
Ингредиенты

- баклажаны, 7 кг

- вода, 5 л

- соль, 350 г

- перец, 30 горошин

- лавровый лист, 5 листиков

- уксус 9%, 300 мл

- чеснок

- масло растительное

Баклажаны моем, чистим и режем в виде кубиков, присыпаем солью, перемешиваем и не трогаем 2 часа. Когда время истечёт, варим в воде с уксусом 7-8 минут, освобождаем от воды и помещаем на всю ночь под гнёт. Утром добавляем понемногу нарезанный чеснок и масло, закатываем в банках, предварительно простерилизованных. Зимой, открыв банку, обжариваем баклажаны из закатки с луком – и подаём.
 
Баклажаны с капустой и овощами
Ингредиенты

- баклажаны, 5 кг

- морковь, 1 кг

- капуста, 1 кг

- перец сладкий, 9 штук

- чеснок, 200-300 г

- сахар, 200 г

- соль, 1,5 ст л

- масло растительное, ½ л

- уксус 6%, 300 мл
- зелень, перец – по вкусу. 

Вскипятим 6 л воды с 200 г соли, отварим в кипятке порезанные соломкой баклажаны на протяжении 10 минут. Подготовим овощи: морковь потрём на корейской тёрке, капусту длинно нашинкуем, перец нарежем на длинные полосы, а зелень и чеснок просто измельчим. Смешаем овощи с баклажанной соломкой, добавим соль, сахар, а также - масло и уксус, хорошенько перемешаем и поставим в холодильный шкаф на двое суток. Банки стерилизуем, загружаем их баклажанами с овощами и подвергаем стерилизации 20-25 минут. Закатываем.

Соте 
Ингредиенты

- баклажаны, 2 кг

- помидоры, 1 кг

- морковь, 4-5 корнеплодов

- лук, 400 г

- перец сладкий, 4-5 шт