Соки - музыка и поэзия питания... (часть 2)

Сок яблочный

      Сок яблочный приготовляется из яблок зимних и осенне-зимних сортов. Дикорастущие яблоки также очень хороши для приготовления сока, но лучше всего смешивать дичку с культурными сортами.
      Промытые яблоки режут нержавеющим ножом на мелкие куски. Для получения сока можно использовать перс или электрическую соковыжималку.
      Яблочный сок очень полезен. Некоторые сорта (Антоновка, Белый налив, Боровинка, Титовка) содержат 30-40% аскорбиновой кислоты. Антоновка обладает кроме того фитонцидными свойствами.
      Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения малокровия, при болезнях, связанных с обменом веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутствуют соли щавелевой кислоты и пурины.
Яблочный сок богат витаминами А, В1, В2, В5, С, минеральными элементами. Яблочный сок с мякотью содержит в 1,5-3 раза больше витаминов, чем осветленный, а также значительное количество пектина, благоприятно действующего на работу пищеварительного тракта.

Сок грушевый

      Грушевый сок извлекается из груш так же, как из яблок. Рекомендуется смешивать грушевый сок с соком более кислых плодов. Хорошо купажировать его с яблочным соком, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматичны и вкусны купажи грушевого сока с соками рябиновым и айвовым.

Айвовый сок

       Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых - уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после сбора 10-18 дней, а позднее - около двух месяцев. Сок из айвы получают таким же образом, как из яблок. Для лечебных целей соки первого и второго прессований соединяют вместе. Чтобы сохранить пектины, айвовый сок лучше не осветлять.
       Вкус айвового сока терпкий, определятся большим количеством дубильных и ароматических веществ. Сок айвы богат минеральными солями с преобразованием калия. В айвовым соке достаточное количество фосфора и магния, много витамина Р, витаминов группы В немного. Присутствие дубильных веществ и пектина делают его полезным в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства при желудочных заболеваниях. Из органических кислот в айвовом соке имеется яблочная и лимонная. Из сахаров преобладающим является фруктоза.

Виноградный сок

       В Древней Греции виноградный сок применялся как лечебное средство. Гиппократ ценил его лечебные свойства на уровне пчелиного меда. И в наше время как одна из отраслей фототерапии все большую популярность завоевывает ампелотерапия (лечение виноградом и виноградным соком). Организма человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты, белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в винограде незначительные количества витаминов и жизненно важных аминокислот.
Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в раствор, образуя сок. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается организмом человека. Основная задача - как приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе.
       Потребление виноградного сока в качестве пищи и для удовольствия и в качестве освежающего и прохладительного напитка должно войти в нашу жизнь. Чтобы достичь этого, необходимо производить разнообразные и высококачественные виноградные соки в большом количестве и ассортименте. Приготовление виноградного сока в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредные для здоровья алкогольные напитки.
       Для получения виноградного сока виноград моют в проточной воде, затем вымытые ягоды снимают с гроздей и дробят в дробильной машине с зубчатыми валками. Валки ставят на определенное расстояние в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только раздробляли их, а не превращали в кашу. Для прессования можно пользоваться пакетными или другими прессами. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодово-ягодные соки, но кроме того и некоторым дополнительным операциям: устранению винного камня (снятие с осадка), старение виноградного сока (когда создается аромат полного букета). Осветление виноградного сока весьма желательно, так как при этом сок приобретает аромат полного букета.

Сок из ирги

       Кислотность ирги колеблется в пределах от 0,4 до 0,5%, поэтому сок из одной только ирги употреблять не рекомендуется. Но если к соку из ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают таким же образом, как из вишни.

Гранатовый сок

       Этот сок содержит очень много полезных веществ, в том числе калий, кальций, натрий, железо, фосфор, марганец, магний и т. д.
       Для приготовления гранатового сока пригодны только зрелые гранаты, так как они обладают более сладким и лучше окрашенным соком. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вмятинами, если на них нет плесени, также пригодны для извлечения сока.
       Гранаты тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он лучше сохраняет свои качества.

Персиковый сок

       Приготовление его осуществляется по схеме абрикосового сока. В персиковом соке большое количество сахаров и микроэлементов, солей калия.

Сок из шелковицы

       Плоды шелковицы пропадают почти полностью и только дети лакомятся ими, порой и не подозревают, какую большую ценность они представляют. А они по своим достоинствам могут смело состязаться с яблоками, малиной, черешней. Из минеральных веществ в соке содержатся соли кальция, калия, магния, железа.
Сок шелковицы полезен при воспалении слизистых оболочек рта, языка, горла. Он усиливает потоотделение. Его рекомендуют при недостаточности сердечной деятельности из-за возрастных изменений мышц сердца, а также при анемии.

Алычевый сок

       Если темно-красные кислые вишни приятны и душисты и пользуются большой популярностью. Алыча - синяя, черная, желтая, темно-красная и другие виды - явно недооценивается. Существуют десятки ее видов и сотни сортов. Одни из них напоминают абрикосы, другие - сливу, третьи - персики, четвертые - черешню и т.д.
       Из зрелых плодов легко выделяется сок. Содержание сахара в некоторых сортах алычи достигает 19%.
       Технология получения алычевого сока аналогична технологии получения вишневого сока. Из-за высокой кислотности сок из алычи лучше применять в купаже с дургими сладкими соками, особенно хорошо с грушей и виноградом.

До следующей встречи, с уважением к Вам, Белоброва Светлана Ивановна,
руководить проекта "Волшебный мир напитков" Мастер-помощник приготовления.

secret-svetlana@mail.ru
me-post@mail.ru
secret-svetlana@bigmir.net