Интересная книга "Знакомство с Германией, или Путешествие с волшебной кошкой" - (1)
Словарь ошибок русского языка - (3)
Книга "Между полами. Кто такие интерсекс-люди?" - (0)
Книга " 100 рассказов из истории медицины: Величайшие открытия, подвиги и преступления во имя вашего здоровья и долголетия" - (0)
Книга "Русский традиционный быт. Энциклопедический словарь" - (1)
![]() | Galina_45 написал 11.03.2015 23:01:59: Спасибо за содержательный материал, теперь я постоянный Ваш читатель.
|
![]() | Евгения_Евгеньевна написал 01.11.2014 17:47:52: Спасибо за виртуальное путешествие по Нюрнбергу. Давняя мечта, думаю, что скоро исполнится. Какое время года выбрать для путешествия? Сентябрь?
|
![]() | Serjiano написал 22.11.2013 01:38:53: Мифы/картины мира - инструмент конструирования сознания, контроля и манипулирования. Не стоит верить никому. Истины всех предыдущих эпох опровергались истинами последующих...
|
![]() | Delen написал 21.07.2013 12:00:06: У вас интересный дневник. И спасибо за очень познавательную информацию. Желаю вам отличного настроения и доброго времени суток.
|
![]() | Wild_Katze написал 19.03.2012 21:55:46: Четыре причины возникновения мифов: 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире. |
Примечание Wild_Katze: Обычно я не цитирую статьи из ЛиРу, но эта статья оказалась настолько замечат...
Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":Выбрана рубрика Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье.Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
Часть 3 - Страшный-страшный глутамат
Часть 4 - Еда без химии, или История с едой
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
Часть 8 - Про парабены
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
Часть 14 - Пищевые добавки: Энциклопедия
Часть 15 - Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Часть 16 - Развенчиваем мифы о самых вредных продуктах (часть 1)
Часть 17 - С чего началась истерия борьбы с глутаматом в СМИ
Часть 18 - Бизнес на страхе. Будет ли в России конкуренция честной, или с какой целью нас пугают?
Часть 19 - Сахарин и аспартам
Часть 20 - Кодекс Алиментариус
Часть 21 - Измерения вреда
Часть 22 - Как маркетинг продуктов запугивает потребителя
Часть 23 - Дюжина классических пряностей глазами химика
Часть 24 - Водка без градуса
Часть 25 - Чаи и мази, якобы излечивающие рак, названы «жестоким обманом»
Часть 26 - Красители и страшная буква Е
Часть 27 - В заботах о потребителе?
Часть 28 - Мифы о продуктах питания
Часть 29 - Не сыпь мне соль на сердце
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"
Е-добавки без предубеждений |
Дневник |
Метки: пища питание е-добавки |
Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А. |
Метки: питание пища продукты е-добавки |
Страшный-страшный глутамат |
Дневник |
Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/vashezdorovye/strastrgluac.html
Большая карьера глутаминовой кислоты: все «за» и «против»
Р.Акасов, «Химия и жизнь» № 11-2010
Опубликовано на сайте «Известия науки»
Если вы спросите биохимика, какая из аминокислот для человека самая нужная, он вряд ли ответит вам на этот вопрос. А для экономиста ответ очевиден: разумеется, глутаминовая. Три миллиона тонн в год – именно столько этого вещества производят сейчас на планете. При этом производство постоянно растет, но пока еще не сумело догнать потребление – дефицит глутаминовой кислоты оценивают в 800–900 тысяч тонн в год. Ближайший преследователь – аминокислота лизин с годовым производством около 1 100 000 тонн. Остальные отстали от лидера еще больше. Как стать чемпионом среди аминокислот? Об этом в сегодняшней статье.
Соль из водорослей
Открытие глутаминовой кислоты произошло довольно тихо. Немецкий химик Генрих Риттхаузен в 1866 году выделил ее из растительного белка, в частности из клейковины пшеницы. По традиции название новому веществу дал его источник: das Gluten в переводе с немецкого – клейковина. Кстати, два года спустя Риттхаузен выделил другую аминокислоту из проростков спаржи, которая носит латинское родовое название Asparagus. Нетрудно догадаться, что этим веществом была аспарагиновая кислота.
Напомним, что аминокислоты – органические соединения, в которых, как следует из названия, содержатся и карбоксильные и аминные группы. В живых организмах встречается около 300 аминокислот, из них 20 входят в состав белков человека, а 10 из этой двадцатки – «незаменимые», то есть наш организм не способен их синтезировать и должен получать с пищей.
Глутаминовая кислота – одна из самых распространенных в составе белков, более того, среди оставшихся 19 белковых аминокислот есть и ее производное глутамин, который отличается от нее лишь дополнительной аминогруппой. Но для организма это два разных вещества, каждое со своими биохимическими функциями, и путать их не стоит. А вот глутамат – это почти та же глутаминовая кислота, только в виде соли. Вообще-то соль глутаминовой кислоты следует называть глутаминатом, но из-за английского написания веществ glutamic acid – glutamate и не очень внимательных переводчиков в языке закрепился «глутамат». Впрочем, российская наука, даже самая официальная, совсем недавно сталкивалась и не с такими «трудностями перевода», так что не будем слишком строги.
Глутаминовую кислоту иногда называют еще и глютаминовой, реже – альфа-аминоглутаровой. Совсем редко, хотя и химически правильно – 2-аминопентандиовой. За всеми этими названиями скрывается одна и та же формула и одно и то же вещество, в чистом виде представляющее собой непримечательные бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде.
HOOC–CH2–CH2–СН(NН2)–СООН
Настоящая же история глутаминовой кислоты началась в XX веке, когда профессор Токийского университета Икеда Кикунаэ задался вопросом: почему пища становится вкуснее и аппетитнее, если ее сдобрить некоторыми видами сушеных водорослей, давно известных кулинарам Юго-Восточной Азии? В 1907 году Икеда выделил из водорослей ламинарии и конбу глутаминовую кислоту и выяснил, что именно она отвечает за их характерный вкус, а двумя годами позже запатентовал технологию производства ее натриевой соли из водорослей. Вкус, который эта приправа придавала пище, невозможно было назвать ни соленым, ни кислым, ни горьким, ни тем более сладким. Поэтому он получил собственное название «умами», который на русский язык обычно переводят эпитетом «мясной вкус».
Приправа, производившаяся под торговым названием «Ajinomoto», то есть «душа вкуса» (так же называлась и компания-изготовитель), быстро стала популярной, однако на Западе о ней узнали лишь после Второй мировой войны. Идею использовать глутамат натрия как усилитель вкуса подсмотрели американцы. До этого насыщенный мясной вкус пище придавали в основном с помощью жиров. В 1947 году добавку начинают официально использовать в США. Ее новое название – MSG, Mono Sodium Glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
При этом глутаминовую кислоту использовали еще и в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство. Между двумя этими разными применениями одного вещества гораздо больше общего, чем может показаться. Глутаминовая кислота – нейромедиатор, то есть посредник, «эстафетная палочка» нервной системы. Она связывается со специфическими рецепторами нейронов и вызывает их возбуждение. При этом специальный фермент может переводить глутаминовую кислоту в гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), которая играет роль тормозного нейромедиатора, то есть подавляет нервный импульс. Когда мы добавляем глутамат в пищу, происходит нечто похожее: молекула аминокислоты взаимодействует с вкусовыми рецепторами языка и возбуждает их, усиливая чувствительность.
Опасно или полезно?
С момента начала промышленного производства глутаминовой кислоты и до сих пор применение этого вещества только росло. Впрочем, как выяснилось, далеко не всем это оказалось по вкусу – в самом прямом смысле. В середине 70-х годов американский нейрофизиолог Джон Олни, работая с крысами, заявил, что глутамат натрия может вызывать у них повреждение мозга. А японский ученый Огуро Хироси предположил, что эта добавка изменяет сетчатку глаза у крыс. Вскоре посыпались жалобы от людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия. Головная боль, усиленное сердцебиение, тяжелое дыхание, общая слабость и жар – эти симптомы стали называть «синдромом китайского ресторана».
К счастью, дальнейшие исследования оказались куда более обнадеживающими. Эффекты, отмеченные у крыс, не проявлялись в организме человека. А «синдром китайского ресторана» оказался излишне раздутым: достоверной связи между употреблением глутамата и неприятными эффектами доказано не было, в том числе и в экспериментах со «слепым» контролем. Что, впрочем, не отменяет возможности индивидуальной аллергической реакции на тот или иной компонент незнакомой кухни – хотя бы и на глутамат натрия.
Однако все случилось как в старом анекдоте: ложечки нашлись, а осадок остался. Многие люди уверены в негативном влиянии глутамата натрия, и некоторые телевизионные передачи любят попугать зрителей «химией». Но все это по большей части страшилки на пустом месте. В России глутамат натрия (Е621), равно как и глутаматы калия (Е622), кальция (Е623), аммония (Е624), магния (Е625), а также сама глутаминовая кислота (Е620) разрешены к применению – до 10 граммов вещества на килограмм продукта, а в приправах и пряностях допустимая концентрация еще выше. Впрочем, к розничной продаже не допускаются глутаматы магния и аммония. Все это регулируется Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2.1293-03). Более того, и сама кислота, и ее соли признаны безопасными во всем мире, в том числе и Всемирной организацией здравоохранения.
Сегодня глутаматы используют для усиления вкуса и аромата супов, бульонов, в том числе быстрого приготовления, в чипсах, соусах, разнообразных мясных продуктах, в консервах. Дозировка – примерно 0,1–0,5%, то есть на килограмм продукта выходит от 1 до 5 граммов глутаминовой кислоты. Учитывая, что в связанном виде (то есть в составе белков) мы ежедневно потребляем около 20 граммов этой аминокислоты, прибавка от приправы не столь существенна. К тому же съесть ее слишком много почти так же трудно, как есть пересоленную или переперченную пищу. Глутаматы обычно добавляют в продукт вместе с солью, при этом дозировку соли уменьшают на 10%. Кроме того, глутамат часто используют в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия (соли нуклеотидов, тех самых, из которых состоит ДНК). Смесь этих веществ в определенном соотношении, называемая глуринатом, дает более сбалансированный вкус и позволяет снизить концентрацию каждого отдельного компонента.
Глутаминовой кислоты много в самых обычных пищевых продуктах – мясе, молоке, овощах. В белках около трети от всего количества аминокислот приходится на долю глутамина и глутаминовой кислоты. Да и наш организм исправно синтезирует эти вещества для своих нужд. Более того, повышенные дозы глутамата назначают при задержках развития, эпилепсии, психозах, депрессиях и многих других болезнях нервной системы. Глутаминовая кислота стимулирует иммунитет и интенсивность метаболизма в целом, так как реакции переаминирования с участием этого вещества сопровождают синтез всех заменимых аминокислот. Кроме того, глутаминовая кислота связывает ядовитый аммиак, выделяющийся при некоторых биохимических реакциях, образуя безвредный и нужный клетке глутамин.
Впрочем, борцов с глутаматом можно понять на какую-то толику. С одной стороны, аминокислоты в продуктах разрушаются при хранении, особенно неустойчив глутамин. Добавление солей глутаминовой кислоты в данном случае лишь компенсирует потерянный вкус. С другой стороны, с помощью приправы можно превратить изначально малосъедобный продукт в нечто аппетитное. И некоторые производители активно этим пользуются. Только вот возможный вред будет исходить от продукта в целом, а никак не от глутамата. Пожалуй, единственная категория людей, которым не рекомендована эта добавка, - это дети до трех лет. Впрочем, требования к детскому питанию вообще очень строги, и к применению разрешено буквально считанное количество добавок.
Самое важное - помнить, что свойства вещества не зависят от метода его получения. Поэтому синтетическая, «химическая» глутаминовая кислота ничем не будет отличаться от природной, если, конечно, мы говорим о чистом веществе. Глутамат в пакетике с приправой - это тот же самый глутамат, который японцы много лет употребляют в составе морских водорослей. И продолжительность жизни у них, между прочим, одна из самых высоких в мире.
Три миллиона тонн
Именно столько глутаминовой кислоты и ее солей производят сегодня каждый год. Технология, придуманная профессором Икеда – экстрагирование из морских водорослей, – естественно, не смогла бы обеспечить такое количество продукта, даже несмотря на то, что в ламинарии количество глутаминовой кислоты может доходить до 1% от массы водоросли.
Второй возможный путь получения глутаминовой кислоты, долгое время применяемый в Европе и США, – гидролиз белков, например той же клейковины, из которой это вещество впервые было получено. Обычно использовали пшеничную или кукурузную клейковину, в СССР – свекловичную мелассу. Технология достаточно проста: сырье очищают от углеводов, гидролизуют 20%-ной соляной кислотой, нейтрализуют, отделяют гуминовые вещества, концентрируют и осаждают прочие аминокислоты. Оставшуюся в растворе глутаминовую кислоту снова концентрируют и кристаллизуют. В зависимости от назначения, пищевого или медицинского, проводят дополнительную очистку и перекристаллизацию. Выход глутаминовой кислоты при этом – около 5% от веса клейковины, или 6% от веса непосредственно белка.
Возможен и химический синтез глутаминовой кислоты. Сырьем в таком случае служит акрилонитрил, который также используют в производстве синтетического каучука и искусственного волокна. Сам аконитрил получают из пропилена. Реакцию аконитрила с водородом и окисью углерода проводят при высокой температуре и давлении, при этом используется катализатор на основе кобальта. В результате образуется бета-цианопропионовый альдегид. Дальнейшими превращениями его переводят в DL-глутаминовую кислоту, которую затем разделяют на оптические антиподы с помощью непрерывной кристаллизации: L-изомер отбирают как продукт производства, а D-изомер нагревают с водой до температуры 200–220° и превращают опять в рацемическую глутаминовую кислоту.
Все перечисленные методы имеют серьезные недостатки: дорогое или неудобное сырье, трудность разделения оптических изомеров. Поэтому настоящий прорыв глутаминовой кислоте обеспечил биотехнологический способ получения. Впервые этот способ применили все в той же Японии в 1957 году. Подходящую бактерию нашли с помощью красивого, хотя и трудоемкого, метода. Большое количество почвенных бактерий высаживали на питательную среду и оставляли расти на некоторое время. Затем эти чашки заливали агаризованной средой с другими бактериями, нуждающимися для роста в глутаминовой кислоте. На тех участках, где эти индикаторные бактерии росли, и следовало искать продуцентов глутаминовой кислоты.
Кислоту делают бактерии
Производить глутаминовую кислоту в больших количествах могут многие микроорганизмы, но технологи используют в основном бактерии – у них выше выход продукта по отношению к субстрату, до 40–50%. Как правило, к производственной деятельности привлекают Corynebacterium glutamicum и Brevibacterium flavum, иногда – Microbacterium и Micrococcus. В среднем для получения тонны вещества требуется 2,4 т крахмала или 7 т мелассы.
Вообще, процесс промышленного получения глутаминовой кислоты словно создан для того, чтобы о нем рассказывать, – настолько он красив и логичен. Представим клетку, растущую в среде с глюкозой. Клетка потребляет вкусную глюкозу и путем гликолиза разваливает ее на две молекулы пировиноградной кислоты, от каждой из которых потом отходит по молекуле СО2. В итоге образуются две молекулы ацетила, которые соединяются с переносчиком, коферментом А, и уходят в цикл трикарбоновых кислот. Тут-то и начинается самое интересное.
Глутаминовая кислота, которую производят микроорганизмы во вполне промышленных количествах, рождается в их клетках в цикле трикарбоновых кислот, или цикле Кребса. Этот циклический биохимический процесс предназначен для извлечения энергии из веществ, которые образуются при распаде углеводов, жиров и белков. А в результате клетка получает не только энергию в виде АТФ, но и другие полезные вещества, в том числе глутаминовую кислоту.
В цикле ацетил претерпевает ряд превращений и в результате на одной из стадий предстает в виде альфа-кетоглутаровой кислоты, которая на следующем этапе должна окислиться до янтарной кислоты. Если ослабить фермент, отвечающий за эту реакцию, то почти весь ацетил, попавший в цикл трикарбоновых кислот, останется в форме альфа-кетоглутарата. Достаточно присоединить к нему аминогруппу – и получится глутаминовая кислота. Такая реакция называется переаминированием, и она характерна для всего метаболизма аминокислот. Однако накапливающиеся промежуточные продукты будут замедлять работу цикла, а лишний ацетил клетка использует для производства других веществ. Чтобы этого избежать, ограничивают количество биотина в среде. Этот витамин отвечает за многие реакции, связанные с переносом СО2. Если его много, образуются побочные продукты – аланин, жирные кислоты, аспарагиновая и молочная кислоты. Выход глутаминовой кислоты при этом уменьшается. Но если биотина нет совсем, клетки не смогут расти и делиться.
Вот почему синтез глутаминовой кислоты проводят в два этапа. На первом бактерии растут на богатой питательной среде, в которой присутствует биотин. Клетки быстро делятся и активно потребляют биотин, но почти не производят необходимый продукт. Со временем клеток становится много, а биотина мало. Деление замедляется, но клетки не умирают: у них есть определенное количество запасенной энергии, наработаны ферменты и прочие необходимые вещества. На этой стадии почти весь субстрат превращается в глутамат. Более того, отсутствие биотина делает мембрану бактерий менее плотной, и глутаминовая кислота активно выходит в раствор, не подавляя свой биосинтез и облегчая технологу задачу по выделению. Также в питательную среду добавляют некоторые поверхностно-активные вещества и антибиотики – это тоже увеличивает проницаемость мембраны.
Важно подобрать и количество кислорода: если его будет много, то бактерии будут интенсивнее расти, тратить больше энергии на производство биомассы и меньше – на синтез продукта. Слишком низкая концентрация кислорода приведет к тому, что бактерии произведут больше аланина и молочной кислоты.
Методы селекции микроорганизмов и генной инженерии способны облегчить задачу технологов. Например, исходный штамм Corynebacterium glutamicum синтезировал достаточно много глутаминовой кислоты, до 50 граммов на литр культуральной жидкости, только при условии, что концентрация биотина очень мала – 2-3 мкг/л. Это ограничивало применение свекловичной мелассы – сырья дешевого и доступного, но обычно содержащего много биотина. Исследователи постепенно повышали количество биотина в питательной среде, отбирая те формы, которые были наиболее устойчивы к большому его количеству. В итоге, перебрав около 8000 клонов, они получили штамм, продуцирующий 50 г/л глутаминовой кислоты на мелассе.
Выделить глутаминовую кислоту тоже не так сложно. На первом этапе в культуральную жидкость добавляют известковое молоко или негашеную известь, а затем избыток ионов кальция осаждают фосфорной кислотой. Образующаяся слаборастворимая соль оседает вместе с клетками микроорганизмов. Ее отделяют центрифугированием или фильтрацией, а затем очищают оставшуюся жидкость от пигментных примесей. Осветленный раствор глутаминовой кислоты упаривают и закисляют до pH 3,2. При этом аминокислота начинает осаждаться из раствора, так как именно при таком значении pH ее молекулы перестают электростатически отталкиваться друг от друга. Осадок отделяют, перекристаллизовывают и сушат.
В 1982 году мировое производство глутаминовой кислоты составляло 270 тысяч тонн в год, сегодня – в десять раз больше. Скорее всего, оно будет расти и в дальнейшем. Крупнейшая фирма-производитель – по-прежнему та самая «Ajinomoto», с которой начиналась большая карьера глутамата. Несколько крупных заводов построено в Китае. А вот России глутаминовая кислота, кажется, не нужна – у нас ее не только не производят, но и импортируют весьма неохотно, примерно 10-12 тысяч тонн в год. Точнее, ввозят уже в составе пищевых продуктов. Хотя ресурсы для производства этой аминокислоты в стране есть. И это не только меласса или крахмал. Можно встретить даже проекты по использованию в качестве сырья пивной дробины – крупнотоннажного отхода пивных заводов, коих в России не менее 400 штук. Но, увы, аминокислоты в России практически никто не производит.
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru
02.12.2010
Метки: пища вещества аминокислоты |
Еда без химии, или История с едой |
Дневник |
Метки: питание продукты организм гмо е-добавки |
Вредные Е и убийцы в белых халатах |
Дневник |
Метки: питание продукты е-добавки |
Пищевые страхи |
Дневник |
Метки: е-добавки пища сергей белков |
О натуральных террористах и майонезе |
Дневник |
Источник http://trv-science.ru/2012/01/17/o-naturalnykh-terroristakh-i-majjoneze/
Примечание Wild_Katze: Рекомендую почитать очень интересный дневник http://flavorchemist.livejournal.com/ автора статьи флейвориста Сергея Белкова. Там же можно задать вопросы ему.
Продолжаем публикацию серии статей флейвориста, руководителя отдела разработок пищевых добавок Сергея Белкова о популярных мифах о еде и продуктах питания.
Допустим, чисто гипотетически, что нам надо устроить диверсию, например распылить токсичное вещество или устроить взрыв на территории закрытого предприятия. Как это сделать, если технически пронести на территорию орудие преступления невозможно? А автоматизированная система охраны четко контролирует наличие запрещенных веществ?
В кинематографе и литературе эта проблема очень часто решается просто и логично. Для достижения требуемого результата используются безобидные вещества, каждое из которых по отдельности безопасно, но при смешивании которых образуется токсичный газ или происходит взрыв. Преимущества такого подхода очевидны: риск обнаружения и угроза жизни исполнителя в результате неосторожного обращения минимальны, а уже запущенную химическую реакцию, в отличие от таймера, остановить практически невозможно.
Всё, что надо потенциальному злоумышленнику, — обеспечить смешение нужных веществ в нужном месте в нужное время.
Натуральные террористы
Идея такого устройства не нова, и придумана она не писателями и кинематографистами. И вообще не человеком. Авторство принадлежит эволюции.
До взрывов, конечно, дело доходит не часто, но в производстве химического оружия природе нет равных.
Использование химических средств для отпугивания или уничтожения вредителей, конкурентов и врагов широко распространено в живой природе. Если среди представителей животного мира, обладающих внушительными физическими средствами защиты и нападения, не часто встретишь чистых «химиков», таких как скунс или ядовитые лягушки, то среди растений использование разного рода фунгицидов, антибиотиков, инсектицидов, гербицидов и просто ядов является скорее правилом, нежели исключением.
В условиях естественного отбора физически беззащитному растению остается защищаться с помощью химии. Каждый делает это по-своему.
Важно понимать, что любое вещество, биохимический путь синтеза которого закреплен эволюцией, служит для выживания растения. Это выживание далеко не всегда заключается в желании сделать свои плоды съедобными для других организмов. Обычно всё с точностью до наоборот: растение старается обеспечить себя защитой, сделав себя и свои семена минимально съедобными и максимально защищенными.
Клюква накачивает свои ягоды бензойной кислотой до такой степени, что они становятся непригодной средой для обитания микроорганизмов. Вещества, составляющие основу аромата яблок, груш, бананов, апельсинов, почти всех фруктов, может быть, и обладают приятным запахом для нас, но для растения выполняют совсем другую функцию. Они ядовиты для многих насекомых или обладают сильной антимикробной активностью. Кофеин, тот самый, который нам нравится в кофе, с позиции насекомого является сильным ядом, фактически, инсектицидом.
Химическое оружие растения в равной степени может быть направлено и на другие растения. Капля никотина не просто убивает лошадь. Никотин, содержащийся в почве, на которой произрастает табак, существенно замедляет рост других растений.
Так же, как у нашего теоретического злоумышленника, у всех методов химической защиты есть важный недостаток. Смысл не столько в том, чтобы отравить всех врагов, — важно при этом еще уцелеть самому. Если вещество токсично, то оно будет токсично и для самого растения, поэтому вместе со схемой синтеза вредного соединения приходится придумывать схему защиты. Если создание такой защиты стало возможно один раз, то пройдет совсем немного по эволюционным меркам времени, и естественный отбор внесет свои коррективы в биохимию видов, против которых изначально велась борьба. Эволюционная гонка никогда не прекращается на молекулярном уровне: если где-то появляется новый яд, то обязательно появится новое противоядие, а значит, будет новый яд, и т.д.
Оптимальный выход для любого натурального террориста — создать такое вещество, которое будет убивать всех и против которого нет противоядия. Для этого не надо синтезировать и хранить этот яд, это опасно и не нужно. Достаточно разработать способ, позволяющий оперативно запустить синтез химиката в случае опасности.
Эфирное масло горчицы
Кто-то, возможно, уже слышал про вещество аллилизотиоцианат (АИТЦ), известный также под названием «аллилгорчичное масло». Иногда его называют просто «горчичное масло», хотя чаще последний термин относится к обычному жирному маслу. Название, конечно, не случайно. В эфирном масле горчицы этого вещества может содержаться от 80 до 95%.
Если вы хоть раз в жизни ели горчицу, или хрен, или васаби, или хотя бы раз вам ставили горчичники — то знайте, всем незабываемым ощущениям вы обязаны АИТЦ, именно он обладает такой яркой раздражающей способностью. Именно его, а не горчицу как таковую, мы употребляем в пищу, несмотря на ядовитость и вредность.
АИТЦ является лакриматором и токсичен для многих, если не всех, живых организмов. Он не только надежно убивает большинство микроорганизмов (иногда используется в качестве консерванта), он токсичен для животных и растений. Идеальное химическое оружие. Если бы не одно «но». Для самой горчицы он так же опасен, как и для других представителей живого мира.
Возникает резонный вопрос — а как же тогда растение научилось вырабатывать и применять токсин, но не страдать от него? Ответ прост: горчица не просто террорист, она — умный террорист, который не хранит готовый яд, рискуя случайно отравиться или попасть в полицию, а хранит отдельные его компоненты.
Строго говоря, эфирное масло горчицы вообще не содержит АИТЦ. В химическом составе ни горчицы, ни хрена нет такого компонента. Вместо этого есть глюкозинолат синигрин и фермент мирозиназа, которые хранятся отдельно друг от друга, безопасные и безвредные. Безопасные ровно до момента их смешения, в ходе которого фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, давая в итоге изотиоцианат или нитрил.
Данный механизм обеспечивает защитой не только горчицу, но и еще целый ряд растений. Животное или насекомое, решившееся вдруг оценить вкусовые и питательные свойства горчицы, повреждает ткани, что приводит к смешению двух безобидных веществ и образованию токсичного изотиоцианата. Вредитель, если выживает, надолго теряет желание вредить, а растение при этом остается по сути невредимым.
Интересно, что этот же механизм является способом «зачистки» территории от нежелательных конкурентов (других растений) и микроорганизмов. Горчица — растение однолетнее, в отслуживших свое и разлагающихся в ожидании зимы стеблях и листьях синигрин приходит во взаимодействие с мирозиназой, выделяя по знакомой нам схеме АИТЦ, «стерилизуя» почву и расчищая место для новых всходов.
Как уже было сказано, изотиоцианаты очень ядовиты. Стратегий защиты от них не существует. Единственный возможный способ — не допустить их образования. Некоторые насекомые, как заправские химики, научились запускать трансформацию глюкозинолатов по пути образования менее ядовитых нитрилов. Другие пошли дальше. Известный вредитель, гусеница капустной моли, научилась нейтрализовать исходный глюкозинолат. Специальный фермент гусеницы быстро отрезает от него сульфогруппу с образованием оксима. Это всё равно, что уничтожить один из двух необходимых для создания яда компонентов, — в результате синтез изотиоцианата становится невозможен. Это означает для гусеницы не только большое количество безопасной пищи, но и полное отсутствие конкурентов на нее.
При чем же тут майонез?
Тот же самый механизм образования АИТЦ лежит в основе вкуса многих привычных продуктов.
Теперь должно быть понятно, почему горчичный порошок сам по себе не пахнет, а начинает источать нужный запах только после добавления воды, и не сразу. Почему горчичники жгутся только после того, как их намочили? В горчичном порошке отсутствует АИТЦ, для его образования нужны синигрин, мирозиназа, вода и время. Всё происходит точно так же, как в живой природе, замачивание порошка приводит к химическому превращению глюкозинолата.
Наличие только горчичного порошка и воды не дает стабильного результата. В зависимости от партии горчицы, от условий хранения горчичного порошка и содержания в нем синигри-на, от условий его гидролиза и даже от температуры используемой воды количество образующегося АИТЦ может различаться в разы. Приводит это всё к одному — нестабильности качества любого продукта, полученного из горчичного порошка, количество действующего вещества будет каждый раз разным. А значит, будет отличаться качество получаемого продукта.
АИТЦ возможно получить химическим методом, используя растворители, реагенты, катализаторы, провести ректификацию полученного продукта. Может показаться странным, но чистота полученного таким образом вещества гораздо выше, чем получаемого «натуральным» способом. Дело не только в степени очистки и не в том, что мы можем экономить время и деньги. Качество «химической» горчицы, или, по-другому, «ароматизатора, идентичного натуральному», гораздо стабильнее.
Классическая технология производства майонеза действительно подразумевает использование горчичного порошка. Современные производители в большинстве случаев уходят от этой технологии, заменяя ее на ароматизатор, идентичный натуральному. У многих потребителей это вызывает негодование, ощущение обмана, замены натурального, настоящего на «химический» суррогат.
Во-первых, это не так. Идентичный натуральному — это не обман и не подмена, совсем наоборот: «химический», правильнее — «синтетический» АИТЦ (а именно он является единственным компонентом этого ароматизатора), точно такой же, какой образуется при гидролизе си-нигрина. Во-вторых, использование ароматизатора позволяет не только не мучиться с замачиванием горчичного порошка, но и без усилий получать стабильное качество. Все же хотят покупать в одинаковой упаковке одинаковый продукт?
Конечно, при замене горчичного порошка на ароматизатор мы теряем какое-то количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов, которые в этом порошке содержатся. Это трагедия? В килограмм майонеза входит от 2 до 7 граммов горчичного порошка, много ли это? Есть ли у вас уверенность, что именно «горчичные» белки и микроэлементы так незаменимы и необходимы? Как, интересно, выживают люди, которые вообще не едят ни горчицы, ни майонеза?
Кроме этого, горчица никогда не была и не может быть продуктом питания именно из-за своей токсичности. Горчица, хрен, васаби — это самые обычные пищевые ароматизаторы, действующим веществом которых является опасный изотиоцианат. Они не предназначены для употребления в пищу, только для придания ей нехарактерного, абсолютно неестественного вкуса. Именно поэтому замена порошка на идентичный натуральному ароматизатор не просто оправдана, а закономерна. Ничего, кроме замены нетехнологичного и нестабильного по качеству ароматизатора на такой же, но более удобный и качественный, не происходит.
Возможно, кому-то не нравится, что замена горчичного порошка на ароматизатор удешевляет и ускоряет процесс. Но прогресс всегда подразумевает удешевление и ускорение в пересчете на единицу качества. Нет ничего удивительного, что в пищевую промышленность приходят новые технологии и новые материалы. Странный был бы прогресс, если бы при этом производство становилось с каждым разом более затратным и медленным, а продукт всё более нестабильным и нетехнологичным.
Отступление от традиционной рецептуры и технологии? Конечно. Вопрос в том, что, применительно к майонезу, является традиционной рецептурой и технологией. Тем более, что так называемая «классическая рецептура» майонеза во всех смыслах является грубой имитацией и подделкой оригинального продукта, в который вообще никакая горчица не входила.
В подготовке использовались материалы книги «Comprehensive Natural Products II»ISBN: 978-0-08-045382-8.
Метки: питание продукты вещества пища сергей белков |
Про парабены |
Дневник |
Еще одна интересная статья флейвориста Сергея Белкова.
Источник http://flavorchemist.livejournal.com/68144.html#cutid1
Забавная антинаучно-пугательная передачка четверг вымирания "Среда обитания" шагает по нашему телевидению и неокрепшим мозгам телезрителей как слон по рисовым полям, разрушая своими бессмысленными и беспощадными как китайский бой замечаниями те остатки здравого смысла, которые, бывает, проглядывают через интеллектуалетные выражения лиц ведущих.
Набор телевизионных приемов невелик. Обычно, все ограничивается несложной схемой.
1. Находится любое упоминание вреда вещества/явления. Глутамат, ГМО, ароматизатор, косметика, что угодно...
2. Вред отрывается от реальной жизни и помещается в вакуум. Например:
- вред вещества/явления в 100-1000-10000 кратном и так далее количестве от реально потребляемого
- вред вещества/явления от использования его не по назначению. Например введение пищевой добавки внутривенно.
- приходит иксперт из области, не имеющей отношения к обсуждаемому предмету, но обязательно с желанием покрасоваться и знанием 5-6 умных слов (хорошо работают слова "искусственный", "генетический", "аллергия", "безвредность полностью не доказана" и др.). Эксперты профессионалы не приглашаются, так как они профессионалы и не способны нести бред, что считается плохим тоном и не кошерно.
- используется очень удобное понятие "потенциальный вред". Оно срабатывает всегда, потому что ничего безопасного, тем более в вакууме, не существует. Даже вакуум опасен - в нем можно задохнуться.
3. Полученный сферический бред вред в вакууме возводится в куб и проектируется назад на реальность. Вот именно здесь необходимо употребить всю силу внушения и запугивания, что бы получилось душевно и параноидально-страшно.
4. ???????
5. Профит.
Пример 1.
1. Вещество/явление: Глутамат
2. Создаем вакуум: Глутамат при дозировке 20% от потребляемого рациона вызывает истончение сетчатки у мышей. Потенциально возможно и меньших дозах.
3. Проектируем вакуум на реальную жизнь: Потребление глутамата приводит к слепоте.
4. ???????
5. Повышение продаж колбасы без глутамата
Пример 2.
1. Вещество/явление: Вода
2. Создаем вакуум: Если воды выпить 10 литров, то велика вероятность отравиться
3. Проектируем вакуум на реальную жизнь: Потребление воды приводит к отравлениям.
4. ???????
5. Профит извлечь трудно, потому что почти никто никто не верит в п.3. Трудно, но можно.
Пару недель назад показали веселенькую передачу про косметику. Про то как в косметику добавляют разные химические вещества (как будто бывают географические вещества) и то, как они вредят в вакууме. В отличие от натуральной косметики, без химических веществ.
Бывает, очень часто бывает, что в косметику добавляют парабены, ужасные канцерогены в вакууме. Но вакуум не реальная жизнь, Вакуум это вакуум, неважно, какой в нем вред, в кубе или в сфере.
Ниже статья, опубликованная в прошлогоднем октябрьском номере "Химии и Жизни", авторства моей (уже бывшей) коллеги, с которой мне посчастливилось немного поработать вместе в одной компании, Орловой Светланы Аркадьевны, химика, очень хорошего специалиста по косметике, сегодня - зам.директора фармацевтической компании. Ее соавтор, Додонов Михаил Викторович, химик, является руководителем лаборатории по созданию косметических средств.
В статье нет никаких мировых открытий и парадоксов. Просто достаточно взвешенный анализ нескольких фактов.
Можно конечно всегда сказать, что оба автора являются людьми продажными и заинтересованными, потому что за их работу им платят деньги. Любой из вас является лицом заинтересованным в той сфере, в которой разбирается лучше всего. Именно по этой причине, мы ходим к заинтересованным и продажным врачам, отдаем детей в школу заинтересованным учителям, читаем книги заинтересованных писателей, слушаем музыку заинтересованных музыкантов. А некоторые читают блог одного заинтересованного флейвориста, за что он им благодарен.
Парабены. Делайте ставки на безопасность.
"... все есть яд, и все есть лекарство. Одно от другого отличает только доза…»
Парацельс, Epistola dedicorate St.Veit
С.А. Орлова, М.В. Додонов
Чем сложнее рукотворный мир, тем легче манипулировать сознанием людей, которые имеют весьма поверхностное представление о тех тысячах тысяч веществ и объектов, которые нас окружают. Зачастую чиновники, политики и журналисты используют фобии обывателей в коммерческих целях, ставя это использование на промышленный поток.
На очереди у творцов коммерческих фобий безобидные парабены, вот уже почти сто лет использующиеся в консервировании пищи и вредные не более чем те пресловутые огурцы, которыми питались все люди, родившиеся во Франции до 1839 года и не дожившие до 1969 года.
Противники консервантов умалчивают о том, что использование этих веществ в косметике, лекарствах и продуктах питания обязательно, поскольку произведенные без консервантов пищевые, косметические и иные продукты, содержащие воду, хранятся не более трех суток, а затем непоправимо портятся даже в условиях умеренного климата. При нынешней индустриализации и глобализации пищевой, косметической и фармацевтической индустрии три дня — ничтожный срок.
Однако и те, кто не сомневаются в необходимости консервантов и даже производят их, тоже объявляют войну безопасным, дешевым и действенным парабенам. Зачем? Чтобы протащить на рынок другие классы консервантов, уступающие парабенам по всем статьям, – например, производные тиоизолинона (с торговой маркой Kathon CG).
Понятно, что за любой громкой кампанией стоят чьи-то интересы и, в конечном счете, деньги. Но мы с вами должны позаботиться о своих интересах. А для этого важно понять, действительно ли традиционные и давно известные парабены хороши и безопасны в роли консервантов.
Кто такие парабены?
Прежде всего давайте вспомним, что такое консерванты. Это вещества, обладающие свойствами бактерицидов и бактериостатиков: первые убивают микробы наповал, вторые оставляют в полуживом виде, но не дают размножаться. Самыми безопасными для организма человека консервантами признаны встречающиеся в природе эфирные масла, салицилаты, бензоаты, парабены и пчелиный прополис.
Метки: вещества е-добавки |
Про ядовитый аромат и натуральный витамин |
Дневник |
Источник http://trv-science.ru/2012/03/27/pro-yadovityjj-aromat-i-naturalnyjj-vitamin/
Продолжаем публикацию серии статей флейвориста, руководителя отдела разработок пищевых добавок Сергея Белкова о популярных мифах о еде и продуктах питания.
Любое вещество, содержащееся в растении, не образуется просто так, оно должно служить какой-то цели. Функции веществ очевидны, когда речь идет о белках, жирах, углеводах, витаминах — компонентах, необходимых для жизнедеятельности организма. А что делать с веществами, которые синтезируются, но не используются самим растением? Зачем отрывать ценные ресурсы и энергию от синтеза нужных соединений и направлять их на получение «ненужных»?
Одна из целей биосинтеза таких веществ — это защита. В бесконечной эволюционной гонке растения оттачивают свое искусство производить соединения, отпугивающие или уничтожающие врагов. Вредители же, которым надо чем-то питаться, в свою очередь подстраивают свой метаболизм в соответствии с новыми изобретениями. Тот, кто останавливается в этой «гонке вооружений», быстро сходит с дистанции.
Многие из нас забывают об этой простой вещи. Мы думаем, что природа является кладезью полезных для здоровья веществ и только природные, натуральные вещества могут помочь нам не только жить полноценной жизнью, но и вылечиться от всех болезней нашей технологической цивилизации, забывая о том, что растение синтезировало эти вещества не для нас, а против нас. Мы панически боимся ужасных ароматизаторов и пищевых добавок, химии в одежде, в стиральных порошках и воде, даже синтетических витаминов, проверенных, служащих для повышения уровня жизни. Особенно рьяно эти идеи отстаивают представители непризнанных медицинских течений.
Амигдалин
В середине прошлого века на рынке появилось новое, заявляемое его разработчиком Эрнстом Кребсом как прорывное и уникальное лекарство от рака. С целью обойти клинические испытания, которые необходимо провести при регистрации такого препарата, создатель вывел его на рынок под названием «Витамин В17», или «Летрил». Появление лекарства сопровождалось книгой рекламного характера, в которой описывались новые подходы к лечению рака. Натуральное происхождение, название «витамин», известная книга — что еще надо для того, чтобы препарат быстро обрел известность в кругах альтернатив-щиков и шарлатанов?
История волшебного лекарства восходит к 1830 году, когда впервые из горького миндаля было выделено вещество, названное «амигдалин» (в честь греческого «миндаль»). Позже это же соединение было обнаружено в целом ряде растений (абрикосе, персике, вишне, сливе, яблоках и т.д.) и была установлена его структура.
Амигдалин — один из так называемых цианогенных гликозидов. Гликозиды являются химическими соединениями глюкозы с другой молекулой. Эта другая молекула, как правило, и является секретным компонентом растения.
Большинство, если не все, растительные гликозиды синтезируются с единственной целью — в качестве химического оружия против врагов. Сами по себе они обычно достаточно стабильны и безобидны, что позволяет растению накапливать их в тканях в значительном количестве, не страдая от вредного действия. Словно заряженное оружие, гликозид «дремлет» внутри растения, ожидая того, кто нажмет на курок и пострадает от выстрела.
Как же сделать так, чтобы ружье не выстрелило раньше времени? Когда оно должно выстрелить? Очевидно, когда вредитель решит попробовать защищаемый объект — растение или его семена — на вкус. Как только мы начинаем пережевывать яблочное семечко или миндальный орех, содержащаяся в нем глюкозидаза начинает расщеплять гликозид. Результатом гидролиза амигдалина является синильная кислота.
Может быть, стоит глотать миндаль, не прожевывая? Увы, это не спасет. Глюкозидазы, способные расщеплять гликозид, присутствуют не только в растении. Они играют важную роль в пищеварительной системе и нас, и птиц, и насекомых — видов, для защиты от которых растение и придумало амигдалин. Съеденный вместе с миндалем или яблочным семечком амигдалин под действием нашего собственного фермента обязательно и количественно превратится в синильную кислоту внутри нашего организма и всё равно окажет свое вредное воздействие.
Синильная кислота
Про синильную кислоту слышали все. Многие знают, что еще 100 лет назад ее применяли для травли вредителей (насекомых и грызунов) в домах и на кораблях, что часто сопровождалось смертельными случаями среди травящих и оказавшихся дома соседей, которых забыли предупредить. Цианиды долгое время являлись излюбленным средством отравителей, настоящих и литературных.
Назвать это вещество полезным можно с трудом. Попадая в организм, оно необратимо блокирует действие ряда ферментов, что приводит к кислородному голоданию тканей. Летальная доза синильной кислоты составляет 3,7 мг/ кг (порядка 0,3 г для взрослого человека). Такое количество может содержаться меньше чем в 100 г миндаля. Всего 10 орешков горького миндаля могут быть смертельными для ребенка.
Ароматизатор, идентичный натуральному
Амигдалин интересен не только как хитрый механизм защиты растения, но и как вещество, играющее свою роль в образовании аромата. В схеме превращения амигдалина в синильную кислоту присутствует одна примечательная молекула— бензальдегид. Как таковая растению эта молекула не нужна, лишь как способ связать токсичную синильную кислоту в гликозиде. Но она важна для нашего обоняния.
Дело в том, что синильная кислота не пахнет миндалем, и на этом частенько прокалываются авторы детективов, определяющие причину отравления по запаху. Впрочем, если отравить человека не синильной кислотой, а амигдалином (или летрилом), то запах действительно будет, так как в данном случае будет и его причина — бензальдегид.
Бензальдегид и некоторые другие ароматические альдегиды используются при создании ароматизаторов миндаля, абрикоса, вишни, яблока — всех тех продуктов, которые так или иначе содержат амигдалин. В ароматизированном напитке, или печенье, или мармеладе бензальдегида, однако, гораздо меньше, чем в натуральной вишне или миндале. Как это может быть?
Не стоит забывать, что в растении не содержится бензальдегид в чистом виде. Только гликозид. Лишь незначительная часть амигдалина распадается под действием собственного фермента, в результате выделяется некоторое очень небольшое количество синильной кислоты и бен-зальдегида. Последнему мы и приписываем характерный запах. Его же и используем в качестве ароматизатора.
В реальности для придания аромата продукту питания, достаточно очень незначительного количества бензальдегида, на порядки меньше, чем содержится в натуральном миндале, и совсем не обязательно при этом травиться синильной кислотой. Содержание амигдалина в горьком миндале может превышать 6 %. Другими словами, 1 кг натурального горького миндаля содержит около 15 г бензальдегида и до 4 г синильной кислоты. Содержание же бензальдегида в, например, 1 кг миндальной карамели может составлять 20-100 мг, синильной кислоты не содержится вовсе.
Установленное допустимое суточное потребление бензальдегида составляет 5 мг/кг, для человека весом 70 кг это равносильно употреблению 3,5 кг карамели или 25 г натурального миндаля. Ни то, ни другое не является особенно полезным, вот только ароматизатор (бензальдегид) к потенциальному вреду вообще не имеет никакого отношения. Используемый для производства ароматизаторов бензальдегид не является натуральным и не извлекается из миндаля, он получается методами химического синтеза, но вреднее или полезнее от этого тоже не становится.
Витамин В17
Многие из нас боятся ароматизаторов и любой другой промышленной химии, считая ее чуть ли не главным злом современного технологического мира, несмотря на доказанную безопасность всех этих веществ. Многие при этом охотно верят заверениям разных «специалистов», обещающих вылечить полезным натуральным средством, не задумываясь о последствиях и природе таких лекарств.
Вернемся к началу истории. С момента получения амигдалин пытались использовать в качестве лекарства от разных болезней, в том числе от рака. Попытки эти не приводили к терапевтическим эффектам и вызывали токсические последствия, уже в 1892 году гликозид был признан бесперспективным и даже вредным.
Новую жизнь в вещество вдохнул в начале 1950-х Эрнст Кребс. Он слегка модифицировал молекулу, «сократив» ее на один глюкозный остаток, получив новое вещество.
Часто «отца Летрила» Эрнста Кребса именуют «доктором», что неверно. У него никогда не было докторской степени, и даже его обучение в медицинском колледже закончилось отчислением на младших курсах. Это не помешало Кребсу войти в историю неординарной личностью, вопиющим случаем медицинского мошенничества и человеческого невежества. Отголоски этой истории отчетливо слышны и сегодня и очень хорошо характеризуют охватившую мир эпидемию недоверия к официальной науке.
Продажей странных препаратов прославился еще отец Эрнста. Кребс-старший во время пандемии гриппа 1918 года зарабатывал на продаже уникального натурального народного индейского противовирусного препарата из петрушки. В 1920-х он разработал «Лептинол», который, по его заявлениям, лечил астму, туберкулез и пневмонию, но очень быстро FDA (Ред. the Food and Drug Administration — агентство в США, следящее за безопасностью еды, лекарств, табачных изделий и косметики) наложило запрет на это средство. Позже он же придумал «Мутаген», смесь ферментов, содержащую химотрипсин, который якобы эффективен против рака. В 1940-х Кребс-старший уже вместе с сыном патентует новое эффективное лекарство «Витамин В15», которое якобы лечит рак и сердечнососудистые заболевания.
Кребс-младший идет по стопам отца. Клинические испытания дороги, а результаты их непредсказуемы. Его личное изобретение «Летрил» заявлено под названием «Витамин В17» и распространяется не как фармацевтический препарат, а как биологически активная добавка. Никаким витамином, конечно же, так же как и «Витамин В15», он не является.
Ожидаемое действие «Летрила» потрясает воображение. Но самое главное, средство лечит рак, даже в терминальной стадии. Официальная медицина, впрочем, достаточно быстро на основании исследований отвергла это средство как неэффективное и попросту опасное.
В 1961 году Кребсу были предъявлены обвинения в мошенничестве за предыдущее изобретение, «Витамин В15». Но это его не останавливает. Ему кажется, что новое лекарство должно оправдать неудачи с предыдущими. В 1962 году он публикует книгу, в которой излагает свое видение на причины рака и способы его лечения. В частности, он заявляет, что рак — это болезнь, вызванная недостатком витаминов, особенно «Витамина В17», это вызывает новый виток интереса к веществу.
Летрил признан неэффективным и даже запрещен к обороту в некоторых штатах США. Но, как часто это бывает, нет лучшей рекламы непроверенному и опасному средству, как неодобрение его на высшем уровне. В США и других странах возникают целые организации в защиту препарата, альтернативные доктора организуют клиники по «излечению от рака». Газеты печатают истории о чудесном выздоровлении больных. Некоторые политики открыто заявляют об эффективности лекарства и даже требуют от властей снятия всех ограничений на его оборот. Несколько громких судебных процессов приводят к штрафам и даже тюремным заключениям таких псевдолекарей, но это только подогревает общественный интерес. Отвергнутый официальной медициной, Кребс фактически становится мучеником в глазах представителей альтернативных течений и символом сговора ученых и государства.
Природа не сделала амигдалин полезным для человека, она сделала его своим оружием против вредителей. Кребс не сделал амигдалин безопаснее или полезнее, это всё тот же цианогенный гликозид, который может отравить синильной кислотой, но не может ни от чего вылечить. Это доказано большим количеством исследований. Трудно сегодня оценить количество людей, сокративших себе жизнь из-за отказа от традиционной терапии и перехода на волшебные таблетки.
Попробуйте набрать в любой поисковой системе в Интернете «Летрил», и вы будете удивлены количеством доступной информации о полезных свойствах этого непризнанного вещества, противораковых свойствах абрикосовых косточек и заговоре против талантливого изобретателя Кребса. Удивительно, но это до сих пор работает. Летрил и сегодня активно рекламируется, а отчаявшиеся люди ведутся на удочку мошенников.
Заключение
Натуральное — не синоним полезному, синтетическое — не синоним вредному. Происхождением не определяются свойства вещества. Возможно, кто-то посчитает всю эту историю пропагандой достижений химической промышленности. Это не так.
В конечном счете у каждого из нас должно быть право выбора. Это касается и синтетических ароматизаторов, и натуральных лекарств, и всего остального. Единственное, к чему я призываю, — задумываться каждый раз, когда Вы принимаете решение. Что лежит в основе Вашего выбора? Объективное знание или иррациональный страх? Научно проверенные данные или псевдонаучные заблуждения?
Метки: е-добавки продукты пища вещества |
Почему плохая жизнь лучше хорошей |
Дневник |
Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/popzhlhea.html
Как стать мутантом
Григорий Тарасевич, «Русский репортер»
Я вас сейчас научу, как жить долго и никогда не болеть. Рассказываю рецепт:
Подозреваю, что вы мне поверили. Еще бы не верить, если я пересказываю вещи, которые любой нормальный человек давно считает очевидными. А теперь расскажу, как реализовать эту мечту. Вам нужно срочно бежать из этой гнусной страны. Есть в мире места, которые идеально соответствуют принципам здоровья и долголетия. Перечисляю:
Если вы не нашли эти государства на карте, я могу подкинуть еще десяток. В мире много мест, где большинство населения живет в деревнях, ест то, что выросло на огороде или на ближайшей пальме, таскает воду за несколько километров. С духовными практиками там тоже все в порядке – слева ислам, справа христианство, а по центру жрец с бубенчиками. И никакой химии. Там даже слова такого не слышали, благо большинство населения ограничивается тремя-четырьмя классами. А выговорить «генетически-модифицированные организмы» не решается даже староста поселка, опасаясь, что это вызовет злых духов. Все идеально с точки зрения здорового образа жизни.
Только вот есть одна неприятность. Средний житель какого-нибудь Мозамбика доживает лишь до 47 лет. В остальных странах помирают несильно позже. А в тех государствах, где кругом сплошная химия, а ГМО жрут за обе щеки, ухитряются иметь среднюю продолжительность жизни под 80 лет.
Мне этот парадокс не дает покоя. Только успеешь осознать весь ужас трансгенной пищи, прививок, излучения, синтетических препаратов и прочей гадости, как – бах – Департамент народонаселения ООН выдает очередную статистическую таблицу. И вся экологическая картина рушится, как карточный домик.
Собственно, чего я взялся об этом написать? На днях на мой электронный ящик пришло письмо от какой-то ассоциации экологического земледелия (или союза земледельческой экологии – неважно). Мне было лень работать, а посему я решил это письмо прочесть.
«Масштабное распространение в России генетически модифицированных организмов (ГМО), безопасность которых до сих пор официально не доказана, потенциально может привести к развитию бесплодия, всплеску онкологических заболеваний, генетических уродств и аллергических реакций, к увеличению уровня смертности людей и животных, резкому сокращению биоразнообразия и ухудшению состояния окружающей среды. Например, за период с 2000 по 2010 год число заболевших раком в России выросло на 15,2%. Это ведь не случайно…» – сообщалось в письме.
Точно! Не случайно, а вполне себе преднамеренно… На долю секунды, может быть, даже на целую секунду я поверил. Перед глазами пронеслись всякие кошмары вроде тех крыс, чьи фотографии опубликовали недавно французские биологи (у них там получалось, что поедание трансгенной сои превращает милое животное в страшного монстра). Потом вспомнилась старая идея о том, что с помощью растений-мутантов американский империализм хочет подорвать здоровье российских граждан, дабы победить в геополитической гонке.
С верного экологического пути меня снова сбила статистика. На этот раз сельскохозяйственная. Цифры утверждают, что, перед тем как уничтожить нашу страну с помощью ГМО, эти коварные американцы использовали генетическое оружие против другой нации. А именно против себя. В США трансгенами засеяно почти 70 млн гектаров – намного больше, чем в любой другой стране мира. И вот уже сколько лет американцы едят кукурузу-мутанта, поливая ее кетчупом из мутантов-томатов. И ничего. Продолжительность жизни все так же растет.
Конечно, количество заболевших Паркинсоном или Альцгеймером в США стало заметно больше. Можно это списать на трансгены (компьютеры, томографы, прививки – кого что возбуждает). А можно еще раз заглянуть в скучные статистические таблицы и отчеты, после чего станет понятно, что Паркинсон с Альцгеймером приходят в нашу голову в весьма преклонном возрасте. До него надо еще дожить, что получается в развитых странах благодаря победе над инфекциями и прочими недугами.
Конечно, прогресс несет в себе немало опасностей. Но он по-прежнему остается менее опасным, чем отсутствие прогресса. Даже такое извращение, как атомная бомба, унесло меньше жизней, чем перебили мотыгами красные кхмеры в Камбодже. Кстати, по нынешним меркам у этих ребят было на редкость экологичное сознание.
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru
Метки: жизнь медицина гмо здоровье питание |
Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна? |
Дневник |
Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"
Источник http://trv-science.ru/2012/10/09/mozhno-li-poglupet-ot-popkorna/
Это произошло. Ученые нанесли очередной, и, возможно, решающий удар по ароматизаторам. «Ароматизатор приводит к слабоумию», «Попкорн вызывает болезнь Альцгеймера» — под такими заголовками прошли очень многие публикации. Суть сенсации состояла в том, что диацетил (действительно, частый компонент в составе ароматизаторов, в том числе для попкорна) неминуемо приводит к болезни Альцгеймера. Вред ароматизаторов, наконец-то, доказан, а производители прижаты к стенке убийственными аргументами.
Среди телевизионных репортажей лично меня особенно впечатлил показанный по Пятому каналу. Нам поведали, что с каждой порцией попкорна человек приближается к слабоумию и даже одна молекула диацетила в нем может нанести непоправимый ущерб. Эксперты, среди которых настоящий член РАЕН (надеюсь, никто не строит иллюзий по поводу этой организации), сошлись в едином мнении: «Ароматизаторы — это зло!»
Учитывая, что это не первая претензия к диацетилу, открытие выглядит еще более устрашающим. Ранее диацетил уже фигурировал в качестве причины действительно страшного заболевания, облитерирующего бронхиолита, спасение от которого — лишь трансплантация легких. Оказалось, что риск подвергнуться опасным концентрациям вещества у конечного потребителя нулевой, речь шла скорее о рабочих, вдыхавших пары диацетила в течение длительного времени. Но осадочек остался.
рисунок Олега Добровольского
Так что же такое «диацетил»? Откуда взялась эта напасть? Вы не поверите, но если у вас возникнет желание исключить его из диеты, то придется исключить из рациона хлеб и масло, сыр и йогурт, кофе и какао, а также все фрукты и спиртные напитки, включая пиво, потому что диацетил — это вовсе не искусственный компонент, «имитирующий» вкус сливочного масла. Совсем наоборот. Огромное количество привычных натуральных продуктов имитирует вкус диацетила, потому что именно он является ключевым веществом, определяющим вкус этих натуральных продуктов. Качество сливочного масла, к примеру, напрямую зависит от содержания в нем диацетила: чем больше, тем вкуснее.
Осторожным следует быть и любителям цветов: лаванда, герань, нарциссы, тюльпаны и другие цветы содержат в своем запахе эту молекулу, которая, если верить Пятому каналу, делает людей тупее.
Известная благодаря рекламе пробиотическая бактерия Lactobacillus casei производит диацетил в процессе своей жизнедеятельности. Занимается она этим не только в йогурте, но и у нас в кишечнике. Неужели каждый раз, употребляя йогурт, мы получаем внутреннего врага, приближающего нас к закату?
Нет никакого спасения. Даже если мы не будем есть вообще ничего и избавимся от всей своей микрофлоры, не поможет. Диацетил, как оказывается, умеет производить наш собственный организм — это вещество является одним из метаболитов этанола.
Что же делать? Глупеть, как предрекают журналисты и эксперты из телевизора? Вовсе нет. Пусть они там глупеют сами, а мы сделаем простейшую вещь, до которой они не догадались, — посмотрим в оригинал исследования.
Сегодня даже солидные научные издания позволяют себе броские заголовки в надежде на максимальное освещение результатов публикуемых исследований. «Ароматизатор масла, диацетил, усиливает токсичность бета-амилоида» — под таким названием опубликована статья. Вроде бы всё правильно. Действительно, диацетил. Действительно, ароматизатор. Действительно, усиливает токсичность.
Но за ярким заголовком лежит намного более будничное содержание.
Обнаружено, что диацетил способствует отложению бета-амилоида при концентрации порядка 2 ppm. Типичные ароматизированные продукты могут содержать в своем составе 0,05-5 ppm диацетила с разрешенным верхним пределом 50 ppm. Для сравнения: содержание диацетила в натуральном, без ароматизаторов, йогурте составляет 1-2 ppm.
Пусть никого не смущает, что все приведенные цифры — одного порядка, а значит, угроза выглядит правдоподобной. Ни о какой болезни Альцгеймера речи не идет, ибо эксперименты проводились на клеточных культурах, вовсе не на живых организмах. Ни один продукт в реальной жизни не попадает сразу в мозг. Молекулам, поглощенным вместе с пищей, необходимо пройти очень трудный путь через кишечник, кровеносную систему и ГЭБ. Очень редкие вещества способны на это. Концентрация вещества в попкорне или йогурте совсем не то же самое, что концентрация в мозге. С таким же успехом можно было бы клеточные культуры обработать гороховым супом или апельсиновым соком, а потом рассказывать о вреде его для организма.
Авторы работы, что характерно, понимают это и указывают, что делать какие-то выводы на основании данной работы весьма преждевременно, что необходимы опыты на животных, и все остальные, типичные в этом случае замечания. Понимать-то они понимают, но громкое название статьи всё равно оставили. А как иначе привлечь внимание к своей хоть и качественно выполненной, но ничем не выдающейся работе, кроме ее громкого заголовка?
Ответ на сформулированный в заголовке вопрос, впрочем, хочется дать положительный. От попкорна поглупеть можно. Ароматизатор здесь даже не нужен, достаточно заменить попкорном орган в голове, которым принято думать. Пример этого успешно продемонстрировали авторы сюжета на Пятом.
www.5-tv.ru/news/58570
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/tx3001016
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/532094
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC376354
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15654607
Метки: е-добавки питание пища сергей белков |
Эффект дурацебо |
Дневник |
Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/duracebo73.html
Плацебо, ноцебо и дурацебо
Александр Панчин
Существует масса страшилок, созданных в значительной степени на пустом месте (или, как минимум, крайне преувеличенных) недобросовестными журналистами и блогерами. Можно сказать, что существует целая «индустрия» страха. Из телевизора, радио и Интернета несутся потоки сообщений о вреде генетически модифицированных продуктов, пищевых добавок, фастфудов, жевательных резинок и всего, что, страшилки ради, можно обозвать страшным для рядового обывателя, но бессмысленным с точки зрения специалиста словом «химия».
Пишут и о вреде пластмассовой, тефлоновой или алюминиевой посуды, мяса, хлеба, кефира, сои, прививок, микроволновых печей, сотовых телефонов, беспроводных сетей, мытья с мылом и магнитных бурь, от которых спасают только специальные шапочки из фольги. Назовите явление, и я готов поспорить, что кто-нибудь уже написал о том, как оно плохо сказывается на здоровье человека, если не в первом, то, как минимум, в третьем поколении.
Убедить людей в опасности чего бы то ни было достаточно легко, как показывает, например, известная история с дигидроген монооксидом. Иногда маразм доходит до того, что перечисленные факторы относят к методам уничтожения народа по директиве принятой в рамках очередного масонского заговора. Какую цель преследуют люди, тиражирующие необоснованные ужастики, сказать сложно. Пользуясь бритвой Хэнлона («никогда не приписывайте злому умыслу то, что вполне можно объяснить глупостью»), спишем это на то, что в мире достаточное количество идиотов.
С каждой из страшилок можно долго и подробно разбираться, но в рамках данной статьи мы просто отметим, что подобные ужастики, как правило, основаны не на тщательных научных исследованиях, а на домыслах некомпетентных людей, которые не смогут привести ссылку на научную статью из PubMed в ответ на вопрос «а откуда вы это знаете?». Думаю для тех, кто трясется при малейшем упоминания буквы «E» будет полезна следующая картинка.
В то же время опасность самих медийных заявлений об окружающих нас призрачных угрозах недавно нашла экспериментальное подтверждение – эффект ноцебо. Эффект ноцебо по своей сути противоположен более известному эффекту плацебо, который вместе с ошибочными диагнозами и спонтанными ремиссиями, чуть более чем полностью объясняет кажущуюся эффективность гомеопатических «лекарств» и множества других средств альтернативной «медицины».
Говоря о «чудесах» альтернативной «медицины», наряду с эффектом плацебо стоит упомянуть случаи неверно поставленных (а иногда специально выдуманных целителями) диагнозов) и спонтанные ремиссии, т.е. излечения без внешних вмешательств за счет самого организма (да, у нас есть иммунная система, сформированная миллионами лет эволюции, которая защищает нас от огромного количества болячек). Проиллюстрировать это легко: человек заболел простудой, не лечился, через неделю здоров. Помог ли ему пенек, на котором он сидел во время болезни? Или банан, который он съел? Определить это по одиночному наблюдению невозможно. Это не мешает нам находить причинно-следственные связи между никак не связанными событиями. Подобные ремиссии (или регрессии) встречаются даже у больных очень серьезными заболеваниями, например, раком [8], хоть и не так часто. Иными словами post hoc ergo propter hoc, «после этого – значит вследствие этого», типичная логическая ошибка, совершаемая сторонниками альтернативной медицины (и не только), приписывающим одиночные случаи выздоровления целителям, пустышке или молитве лишь на том основании, что эти воздействия предшествовали улучшению.
Я упомянул «альтернативную медицину», но этот термин надо уточнить. Как остроумно подметил Тим Минчин, та медицина, про которую показано, что она работает, называют просто: медицина. Альтернативная медицина – это то, про что известно, что оно не работает, либо точно не известно работает оно или нет. Сюда попадает деятельность всяких целителей, гомеопатов, магов, лечение святой водой, танцы с бубнами, лечение геморроя огурцом, не оторванным от ботвы, и много чего другого.
Так что же такое эффект плацебо? Эффектом плацебо называют явление улучшения здоровья или самочувствия человека благодаря тому, что он верит в эффективность некоторого воздействия, в действительности нейтрального. Кроме приёма препарата таким воздействием может быть, например, выполнение некоторых процедур или упражнений, прямой эффект которых не наблюдается. В ответ на ожидание улучшения самочувствия, мозг пациента вырабатывает определенные вещества, которые вызывают это самое улучшение самочувствия. Механизм этот довольно подробно изучен и описан [1,2], но останавливаться на нем мы сейчас не будем.
Упрощенная схема действия эффекта плацебо [2]
То, что в некоторых условиях работает именно эффект плацебо, а не сама терапия, проверяют следующим образом: люди случайным образом делятся на две группы, одна получается предполагаемое «лекарство», а другая получает видимость «лекарства», например, таблетки-пустышки, если проверяется средство гомеопатии, или укалывание специальными задвигающимися иголками при проверке акупунктуры. По всем внешним признаком плацебо должно быть похоже на «средство», но предполагаемый ключевой компонент в плацебо отсутствует. Оказывается, что сила эффекта плацебо зависит от способа предоставления плацебо. Например, уколы физраствором действуют сильнее, чем сахарные таблетки, сила действия таблеток зависит от их цвета [3], а также от заявленной цены таблеток и вообще убедительности, с которой рассказывается об их полезности [4, 5].
Но не стоит считать, что плацебо может помочь при любых заболеваниях или что оно может сравниваться с качественными современными лекарственными средствами в своей эффективности (в клинических испытаниях нормальных лекарств требуется, чтобы лекарственный препарат проявил себя лучше, чем плацебо), но в некоторых случаях плацебо себя зарекомендовало с хорошей стороны, например, для обезболивания.
Довольно интересно про эффект плацебо рассказано в передаче Дарена Брауна «страх и вера», где показана не очень научная, но очень наглядная демонстрация эффекта «суперплацебо». Так, чтобы убедить участников эксперимента в эффективности некого препарата, избавляющего людей от страхов (на самом деле препарат является пустышкой), был создан целый фальшивый институт-однодневка якобы по исследованию и производству данного несуществующего лекарства. Внутри стен «института» актеры, одетые в халаты, с умным видом и кучей научных терминов читали участникам-добровольцам лекции о чудесных свойствах разрабатываемого ими псевдосредства: все было сделано так, чтобы создать иллюзию серьезности, научности, обоснованности предлагаемого метода лечения. Разумеется, суперплацебо дало суперзаметный результат.
Но вернемся к эффекту ноцебо, противоположному эффекту. Впервые эффект ноцебо заинтересовал меня после того, как я прочитал исследование о терапевтическом влиянии молитвы на количество осложнений у людей, переживших операцию на сердце [6]. Пациентов разбили случайным образом на три группы. Пациентам из первой группы сообщили, что за них, возможно, будут молиться (а возможно не будут) и за них молились. Пациентам второй группы тоже сообщили, что за них, возможно, будут молиться, но за них не молились. Пациентам третей группы сказали, что за них совершенно точно будут молиться, и за них действительно молились. Оценивалось количество осложнений у пациентов. Как и следовало ожидать, оказалось, что сама по себе молитва не имеет никакого терапевтического эффекта: люди из первой и второй групп имели примерно одинаковую частоту осложнений. А вот знание о том, что за тебя будут молиться, было ассоциировано с повышенным риском осложнений после операции.
Возможно, повышенный риск осложнений был связан с тем, что пациенты, которым сказали, что за них точно будут молиться, оказались в состоянии стресса («все так плохо, что за меня уже и молиться начали?»).
Более аккуратно эффект ноцебо был показан в эксперименте, который был опубликован буквально на днях [7]. Людей разбили случайным образом на две группы. Участникам из первой группы показывали фильм о том, что беспроводные сети WiFi опасны для здоровья. Участникам из второй группы показывали фильм о том, что никакой доказанной опасности беспроводных сетей WiFi нет. После этого участников подвергли 15 минутам фальшивого облучения (то есть им сказали, что их облучают WiFi, но на самом деле никакого облучения не было). От несуществующего облучения некоторым участникам стало так плохо, что они попросили прервать эксперимент. Большая часть участников отметила у себя симптомы, которые они связали с несуществующим облучением WiFi, причем среди тех, кто посмотрел фильм об опасностях WiFi, была больше доля участников, которые указали наличие симптомов, вызванных облучением. Таким образом, материалы СМИ, рассказывающие об ужасах явлений, с которыми сталкиваются обыватели, могут негативно сказаться на самочувствии аудитории этих материалов.
Примут ли этот факт к сведению любители попугать надуманными страшилками о вреде всего на свете? Сомневаюсь. Я часто встречал в комментариях к постам о ГМО или о пищевых добавках утверждения пользователей о том, что у кого-то от ГМО живот урчит по особенному, у кого-то несварение от «химии», плохое самочувствие после употребления глутамата или неприятные ощущения в животе после употребления кока-колы (будто ртути с мышьяком навернули). Обращаюсь к таким комментаторам: а эффект ноцебо вы исключили? Разумеется, СМИ должны сообщать об опасных субстанциях, когда вред от этих субстанций научно доказан и существенно превышает вред от эффекта ноцебо. А вот в этичности распускания слухов о вредности того или иного явления появился дополнительный повод усомниться.
Литература:
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru
Примечание Wild_Katze: При чтении этой замечательной статьи мне вспомнились по теме статьи два анекдота:
"Один человек пил то виски с содовой, то джин с содовой, то ром с содовой, то бренди с содовой, а наутро каждый раз страдал от похмелья. Задумавшись, он пришел к твёрдому убеждению, что именно содовая - главная причина всех его бед, так как она была единственным общим компонентом этих столь разных, по его мнению, напитков, доставлявших ему неприятности."
"В деревне построили вышку сотовой связи. Через месяц население подало жалобу, что, дескать, головные боли, ухудшение самочувствия, бла-бла-бла. Ответ от директора был простым:
-Это все ерунда. Вы только подумайте, что будет, когда мы ее включим."
Метки: мясо народная медицина плацебо болезни вещества е-добавки сми иммунитет пища продукты Александр Панчин |
Еды без химии не бывает |
Дневник |
Метки: пища еда е-добавки сергей белков вещества |
Пищевые добавки: Энциклопедия |
Метки: е-добавки вещества книга |
Сборник рецептур мясных изделий и колбас |
Метки: пища книга е-добавки мясо |
Развенчиваем мифы о самых вредных продуктах (часть 1) |
Дневник |
Метки: мифы заблуждения е-добавки пища продукты вещества глутамат |
С чего началась истерия борьбы с глутаматом в СМИ |
Метки: е-добавки глутамат пища питание продукты |
Бизнес на страхе. Будет ли в России конкуренция честной, или с какой целью нас пугают? |
Дневник |
Метки: продукты мясо сми глутамат вещества |
Сахарин и аспартам |
Дневник |
Метки: вещества наука е-добавки питание |
Кодекс Алиментариус |
Метки: е-добавки пища мясо наука вещества продукты |
Измерения вреда |
Дневник |
Метки: пищевые добавки продукты |
Как маркетинг продуктов запугивает потребителя |
Дневник |
Метки: продукты наука сми пищевые добавки гмо |
Дюжина классических пряностей глазами химика |
Дневник |
Метки: продукты вещества пищевые добавки пряности |
Водка без градуса |
Дневник |
Метки: сергей белков продукты вещества алкоголь напитки |
Чаи и мази, якобы излечивающие рак, названы «жестоким обманом» |
Дневник |
Метки: медицина физиология здоровье шарлатанство рак разоблачение |
Красители и страшная буква Е |
Дневник |
Метки: е-добавки вещества |
В заботах о потребителе? |
Дневник |
Метки: сергей белков е-добавки вещества |
Мифы о продуктах питания |
Дневник |
Метки: продукты е-добавки еда мифы питание |
Не сыпь мне соль на сердце |
Дневник |
Метки: алексей водовозов вещества холестерин болезни наука |
Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом |
Дневник |
Метки: е-добавки вещества лженаука ученые шарлатанство |
Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками |
Дневник |
Метки: вещества е-добавки |
Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться" |
Метки: е-добавки еда продукты пища пищевые добавки |
Страницы: | [1] |