Источник http://flavorchemist.livejournal.com/24768.html


Автор известный химик-флейворист Сергей Белков (http://flavorchemist.livejournal.com)

Немного о классификациях вообще и вреде пищевых добавок в частности.

Это мое видение вопроса, оно может не совпадать с мнением других.

Прежде чем описывать любое явление, надо понять его характеристики. Поэтому прежде чем исследовать пищевые добавки на вред, мы должны четко понимать, что мы имеем ввиду под этим понятием. То есть нужно дать операционное определение "вреда".

В обычной литературе и телевизионных ток-шоу, авторы, описывая вредные эффекты того или иного продукта, обычно сыплю знаниями из всех областей науки. Очень часто "вред" абсолютен и...непонятен. С практической точки зрения, когда стоит конкретная задача установления конкретного вреда конкретного продукта (или конкретной пищевой добавки) - этот вред должен быть обязательно оценен и охарактеризован. Это на всякий случай как правило не делается, что вызывает у потребителя панику и замешательство.

Обзывая пищевые добавки "химией" мы говорим чистую правду, но не приближаемся к нужному нам определению. Все пищевые добавки являются веществами химической природы. Так уж вышло с точки зрения науки, что все на свете крупнее протона является веществом химической природы. Мой компьютер, я сам, воздух и вода - это все химия. Для того, что бы разобраться подробнее в суди вещей, мы должны классифицировать все явления в соответствии с каким-либо признаком.

В нашем мире нет ничего абсолютного (кроме, разумеется, понятий добра и зла в христианстве). Все познается в сравнении – не пустая фраза, а описание механизма, с помощью которого мы познаем окружающий нас мир. Так и в основе любой классификации лежит некое сравнение классифицируемых объектов по каким-либо свойствам. Отнесение объекта к той или иной группе всегда условно, так как сама способность систематизации есть механизм, изобретенный нами, налим мозгом, но не присущий живой природе. Это прекрасный механизм, давший нам много возможностей, но наложивший на наше мышление некоторые ограничения.

В ходе наших попыток разобрать любые исследуемые явления по группам у нас всегда обнаруживаются явления, не попадающие ни в одну группу или попадающие сразу во все. Пытаясь решить данную дилемму мы все четче пытаемся очертить границы явлений и все сильнее усложнем нашу классификацию, до конца не решая всех противоречий.

Именно поэтому мы делим вещества на натуральные и синтетические, вредные и полезные, и даже химию мы весьма условно делим на органическую и неорганическую. Одно и то же явление можно определять по разным характеристикам, но один классификационный признак может и должен не совпадать с другим, как бы близко они не пересекались.

Поясню.

В случае пищевых добавок и продуктов питания используется признак натуральности, по которому предмет исследования делят на натуральные (природные) и синтетические. Но признак "натуральность" может отражать один единственный факт – источник получения данного вещества, и ничего более. У нас нет и не может быть никаких причин (научных, логических и т.д.) связывать натуральность продукта с какими–либо его другими свойствами,например вредностью или полезностью. Нужно помнить - любая классификация - это условность, придуманная человеком для обобщения фактов, и воспринимать ее надо как условность.

Возвращаемся к картинкам выше. Для любого продукта, если не определять условие его потребления, то есть говорить об абстрактном вреде или пользе, мы сталкиваемся с ситуацией, когда продукт (добавка) и полезен и вреден одновременно. Вода, например, может утолять жажду (польза) или убить, если ее выпить сразу много. Лекарство лечит в малых количествах и убивает в больших. Это относится ко всему. И это ключевой вопрос классификации, которую я планирую использовать позже.

Реальная ситуация сложнее чем с пересекающимися кругами.

Польза и вред (так же как добро и зло в жизни) это не антонимы, это два разных измерения. Каждый продукт в этих измерениях обладает двумя характеристиками.

Это абсолютно разные оси оценки продукта, это не противоположные понятия а равнозначные (хотя иногда и пересекающиеся) характеристики. Полезный продукт может быть одновременно вредным, а безвредный бесполезным. Если мы говорим о том, что в газировке нет полезных веществ, то это не делает ее вредной.

Каждый продукт/добавка может двигаться по этой плоскости в зависимости от того, как и сколько мы его едим и какие продукты употребляем параллельно, и даже в зависимости от наличия у нас каких либо особенностей организма (в том числе болезней). При этом полезные свойства могут очень легко становится вредными, классическим примером можно привести не очень полезный одновременно недостаток или избыток витаминов.

Следует различать вред и потенциальный вред. В силу того, что наш организм является системой с очень большими (в плане метаболизма) но все же ограниченным возможностями, потенциальный вред присущ абсолютно любому продукту без исключения, будь он натуральный или синтетический и т.д.

Абсолютно любой продукт обладает ненулевой вредностью. Исключение составляет гомеопатия, но там и польза нулевая, разве что мел в составе таблеток содержит кальций. Когда мы слышим фразу что Е666 потенциально может вызывать рак, кариес, импотенцию и цунами – это абсолютная правда. Главный вопрос – который очень редко поднимается – какова вероятность нанесения вреда?

Есть люди, которые считают, что сам факт наличия такой вероятности должен вести к запрету пищевой добавки, и тут я в корне не согласен. Вот несколько вопросов:
- Существует ли вероятность того, что я завтра утром захлебнусь чаем и умру?
- Существует ли вероятность того, что мне на голову упадет кирпич или метеорит?
- Существует ли вероятность того, что я заболею раком кожи, потому что 2 часа гулял вечером под солнцем?
- Существует ли вероятность того, что употребив газаровку с аспартамом я получу тяжелые пищевые отравления?

Это все потенциальная опасность. Ответ на все вопросы (кроме последнего :-) положительный , но это не мешает нам пить чай, гулять и делать все остальное. Потому что умом мы понимаем, вероятность таких событий низка. Наши фобии начинают проявляться тогда, когда мы сталкиваемся с непонятным (химией), которую не можем понять умом и стремимся от этого убежать или на это напасть. В какой-то степени эта боязнь аналогична страха первых людей перед грозой или боязни темноты. Это нормально и естественно. Я сам, делая свой первый (и потом еще полгода) ароматизатор боялся его пробовать в продукте, потому что это "химия", и у нас на работе многие боятся пробовать продукты с ароматизаторами, хотя потом их потребляет полстраны. И пока никто не умер.

Не случайно ли самые яркие борцы с прививками, ГМО, коллайдерами и атомными электростанциями - немного истерические и не очень образованные (в нужной сфере знаний) люди? То есть это люди, наиболее испуганные непонятными для них явлениями?

Смысл того, для чего я рисовал эти картинки, содержится в следующем. Когда мы говорим об оценке вреда продукта/пищевой добавки мы должны
- Не связывать понятия вреда и пользы, а пользоваться шкалой оценки вредный - безвредный, понимая, что нулевого вреда не существует.
- Четко определять границы "безвредности" (дозировки, особенности применения и потребления).

Безопасность пищевой добавки не означает, что ее можно есть ложками и заедать другой пищевой добавкой. Она означает, что при ее использовании в рамках установленных правил вероятность нанести вред здоровью статистически мала.

Если мы посмотрим на нормы СанПиН или европейского кодекса по пищевым добавкам, то мы обнаружим там именно такую классификацию – каждому компоненту будет соответствовать конкретный набор продуктов питания с конкретными нормами использования добавки в продукте. Эти нормы и эти продукты не взялись с потолка и не придуманы корпорациями – они появились в результате вполне конкретных исследований. При появлении новых обоснованных данных нормы могут уточняться. А значит соблюдая эти нормы, мы не нанесем вреда здоровью больше, чем потребляя "традиционную" пищу.

Для убежденных Е-фобов. Все разрешенные пищевые добавки с индексом Е являются безопасными, и это не просто слова, а результат работы огромного количества людей. Вы то конечно знаете, как это на самом деле, но вы заблуждаетесь.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 19 - Сахарин и аспартам
Часть 20 - Кодекс Алиментариус
Часть 21 - Измерения вреда
Часть 22 - Как маркетинг продуктов запугивает потребителя
Часть 23 - Дюжина классических пряностей глазами химика
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"