Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"

Источник http://trv-science.ru/2012/10/09/mozhno-li-poglupet-ot-popkorna/

Это произошло. Ученые нанесли очередной, и, возможно, решающий удар по ароматизаторам. «Ароматизатор приводит к слабоумию», «Попкорн вызы­вает болезнь Альцгеймера» — под такими заголовками прошли очень мно­гие публикации. Суть сенсации состояла в том, что диацетил (действительно, ча­стый компонент в составе ароматизаторов, в том числе для попкорна) неминуемо приводит к болезни Альцгеймера. Вред ароматизаторов, наконец-то, доказан, а производители прижаты к стенке убийственными аргументами.

Среди телевизионных репортажей лично меня особенно впечатлил показан­ный по Пятому каналу. Нам поведали, что с каждой порцией попкорна человек приближается к слабоумию и даже одна молекула диацетила в нем может нане­сти непоправимый ущерб. Эксперты, среди которых настоящий член РАЕН (на­деюсь, никто не строит иллюзий по поводу этой организации), сошлись в еди­ном мнении: «Ароматизаторы — это зло!»

Учитывая, что это не первая претензия к диацетилу, открытие выглядит еще бо­лее устрашающим. Ранее диацетил уже фигурировал в качестве причины дей­ствительно страшного заболевания, облитерирующего бронхиолита, спасение от которого — лишь трансплантация легких. Оказалось, что риск подвергнуться опасным концентрациям вещества у конечного потребителя нулевой, речь шла скорее о рабочих, вдыхавших пары диацетила в течение длительного времени. Но осадочек остался.

рисунок Олега Добровольского

Так что же такое «диацетил»? Откуда взялась эта напасть? Вы не поверите, но если у вас возникнет желание исключить его из диеты, то придется исключить из рациона хлеб и масло, сыр и йогурт, кофе и какао, а также все фрукты и спирт­ные напитки, включая пиво, потому что диацетил — это вовсе не искусственный компонент, «имитирующий» вкус сливочного масла. Совсем наоборот. Огромное количество привычных натуральных продуктов имитирует вкус диацетила, пото­му что именно он является ключевым веществом, определяющим вкус этих на­туральных продуктов. Качество сливочного масла, к примеру, напрямую зависит от содержания в нем диацетила: чем больше, тем вкуснее.

Осторожным следует быть и любителям цветов: лаванда, герань, нарциссы, тюльпаны и другие цветы содержат в своем запахе эту молекулу, которая, если верить Пятому каналу, делает людей тупее.

Известная благодаря рекламе пробиотическая бактерия Lactobacillus casei про­изводит диацетил в процессе своей жизнедеятельности. Занимается она этим не только в йогурте, но и у нас в кишечнике. Неужели каждый раз, употребляя йо­гурт, мы получаем внутреннего врага, приближающего нас к закату?

Нет никакого спасения. Даже если мы не будем есть вообще ничего и изба­вимся от всей своей микрофлоры, не поможет. Диацетил, как оказывается, уме­ет производить наш собственный организм — это вещество является одним из метаболитов этанола.

Что же делать? Глупеть, как предрекают журналисты и эксперты из телевизо­ра? Вовсе нет. Пусть они там глупеют сами, а мы сделаем простейшую вещь, до которой они не догадались, — посмотрим в оригинал исследования.

Сегодня даже солидные научные издания позволяют себе броские заголовки в надежде на максимальное освещение результатов публикуемых исследований. «Ароматизатор масла, диацетил, усиливает токсичность бета-амилоида» — под таким названием опубликована статья. Вроде бы всё правильно. Действительно, диацетил. Действительно, ароматизатор. Действительно, усиливает токсичность.

Но за ярким заголовком лежит намного более будничное содержание.

Обнаружено, что диацетил способству­ет отложению бета-амилоида при концентрации порядка 2 ppm. Типичные арома­тизированные продукты могут содержать в своем составе 0,05-5 ppm диацетила с разрешенным верхним пределом 50 ppm. Для сравнения: содержание диацетила в натуральном, без ароматизаторов, йогур­те составляет 1-2 ppm.

Пусть никого не смущает, что все приве­денные цифры — одного порядка, а значит, угроза выглядит правдоподобной. Ни о ка­кой болезни Альцгеймера речи не идет, ибо эксперименты проводились на клеточных культурах, вовсе не на живых организмах. Ни один продукт в реальной жизни не попадает сразу в мозг. Молекулам, по­глощенным вместе с пищей, необходимо пройти очень трудный путь через кишеч­ник, кровеносную систему и ГЭБ. Очень редкие вещества способны на это. Концентрация вещества в попкорне или йогурте совсем не то же самое, что концентрация в мозге. С таким же успехом можно было бы клеточные культуры обработать гороховым супом или апель­синовым соком, а потом рассказывать о вреде его для организма.

Авторы работы, что характерно, понимают это и указывают, что делать какие-то выводы на основании данной работы весьма преждевременно, что необходимы опыты на животных, и все остальные, типичные в этом случае замечания. Понимать-то они понимают, но громкое название статьи всё равно оставили. А как иначе при­влечь внимание к своей хоть и качественно выполненной, но ничем не выдаю­щейся работе, кроме ее громкого заголовка?

Ответ на сформулированный в заголовке вопрос, впрочем, хочется дать положительный. От попкорна поглупеть можно. Ароматизатор здесь даже не нужен, до­статочно заменить попкорном орган в голове, которым принято думать. Пример этого успешно продемонстрировали авторы сюжета на Пятом.

www.5-tv.ru/news/58570
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/tx3001016
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/532094
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC376354
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15654607

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"