Источник: журнал "Химия и жизнь" 1998 №1 стр 65 http://publ.lib.ru/ARCHIVES/H/%27%27Himiya_i_jizn%..._jizn%27%27%27_1990-20xx_.html

Вопрос: Многие говорят, что проросшие зерна различных злаков имеют уникальный состав и чудесным образом действуют на организм. Так ли это в действительности? О.Боброва, Подольск

О том, что пророщенные зерна пшеницы, сои, маша, нута (бобовых культур, распространенных в Азии), люцерны обладают чудодейственными свойствами, говорят и пишут очень много. Эта проблема исследована учеными довольно хорошо — и никакого волшебства здесь, увы, не обнаружено. Действительно, при прорастании зерна сильно изменяется его химический состав. Образуются так называемые ростовые вещества, специфические для каждого конкретного растения и имеющие очень большую биологическую силу. Они активизируют все жизненные процессы в ростке и даже помогают ему пробить твердую корку почвы. Но ученые доказали, что в нашем желудке эти ростовые вещества (по химическому составу — белки) просто расщепляются и перевариваются, а потому никак не могут быть биостимуляторами для человека. Так же подробно исследованы происходящие при прорастании зерна изменения в составе витаминов. Самый большой скачок — в содержании витамина С: от следовых количеств в «спящем» зерне до нескольких миллиграммов на 100 г в проросшем. Увеличивается и количество других витаминов, в основном рибофлавина и пиридоксина. Но даже после этого содержание витаминов в зернах такое, что 100 г их не удовлетворят суточную потребность человеческого организма. Например, человеку в сутки необходимо 60 мг витамина С. Это количество он может легко получить, съев 100 г сырой ранней белокочанной капусты или же 150 г поздней. Или, на крайний случай, 300 г сырого картофеля. А вот чтобы получить такое же количество витамина С из проросших семян, их придется съесть уже несколько килограммов. Главный же источник рибофлавина и пиридоксина — это продукты животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца). Ферменты, которые активизируются в проросшем зерне, помогают нашему организму усваивать содержащиеся в зернах кальций, железо, цинк и фосфор (из «спящего» зерна мы эти микроэлементы почти не усваиваем). Но и в этом ростки не уникальны: железо наш организм гораздо лучше усваивает из мяса и печени, а кальций — из капусты и молочных продуктов.
При прорастании зерна в нем преобразуется и клетчатка: грубая целлюлоза гидролизуется до мелких составляющих (например, пектинов). Это, с точки зрения пищевой ценности, и есть самое важное изменение, которое происходит в проросших зернах. Такая преобразованная клетчатка лучше усваивается организмом, а в кишечнике работает как адсорбент — поглощает различные вредные вещества (правда, вместе с ними — и кое-какие полезные). Но главное — клетчатка оказывает послабляющее действие. Вот это-то благотворное влияние на моторику пищеварительного тракта, многократно доказанное клиническими исследованиями, и есть самое существенное и важное свойство проросших зерен.
Впрочем, такое же действие оказывают пищевые волокна, содержащиеся, например, в хлебе грубого помола или сырых овощах. Поклонники проросших зерен обычно ссылаются на исторический опыт различных народов. Да, действительно, жители горных районов Армении, Таджикистана, Вьетнама с незапамятных времен употребляли в пищу проросшие зерна — об этом есть упоминание даже в древних армянских свитках. Но ведь рацион этих народов в зимнее время состоял в основном из лепешек (сделанных из недрожжевого пресного теста) и сыра — то есть был очень однообразен и беден витаминами. В этом случае проростки действительно в какой-то мере обогашали рацион витаминов. При современном стиле питания они, безусловно, не вносят существенного вклада в баланс незаменимых веществ.
Главная польза проростков — в улучшении деятельности кишечника. И особенно важно, чтобы проросшие зерна были чистыми и безопасными с микробиологической точки зрения. Ведь при проращивании создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому исходный материал должен быть свободен от загрязнения болезнетворными микробами, тщательно промыт, а сами условия проращивания должны отвечать санитарным нормам для пищевых продуктов.

Главный научный сотрудник НИИ питания РАМН доктор биологических наук М.М.Левачев